近期有媒体报道在其送检的洋快餐品牌的薯条中检出丙烯酰胺可致癌。信息一出便引起一场轩然大波，有部分网民表示不再食用薯条。
东方人摄入丙烯酰胺
近半来自炒菜
丙烯酰胺究竟是什么？7月，一份来自国家食品药品监督管理总局(CFDA)的《关于薯条检出丙烯酰胺》报告中指出：“食品中的丙烯酰胺主要是还原糖（比如葡萄糖、果糖等)和氨基酸在高温加工过程中发生美拉德反应而生成的。”简单一些讲，“美拉德反应”就是让食物颜色逐渐变深并散发诱人香味的过程，如烤馒头、烤面包等。
人们所吃的食物中产生的丙烯酰胺与原食材息息相关。比如常见的咖啡、土豆、谷物等高碳水化合物、低蛋白质的天然食材在加工后产生的丙烯酰胺就比较多。
东方人更喜欢把食物炒熟后食用，根据香港食物环境卫生署食物安全中心估计，东方人摄入的丙烯酰胺约45%来自于炒菜。
专家建议多吃蔬果
少吃煎炸食物
究竟丙烯酰胺对健康有什么影响？丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但尚缺乏人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯表示：“已经有确凿证据它能导致动物的患癌。但是否可以导致人类患癌还尚无定论，而世界各国和国际组织也正在对此关注研究中。”
目前为止，各国对于食品中的丙烯酰胺含量并没有统一限量标准。CFDA的报告中显示，“我国居民一般人群平均每日从膳食中摄入丙烯酰胺为每公斤体重0.28微克，高消费人群的摄入量为0.49微克，低于联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)评估的一般人群的摄入水平。经评估，我国居民2000年和2007年膳食丙烯酰胺的暴露限值(MOE)为：一般消费人群分别为621和1069，高端消费人群为367和633(JECFA评估的一般消费人群的暴露限值为310和180，高端消费人群为78和45，暴露限值越小风险越高)。”钟凯在其撰写有关《丙烯酰胺突袭洋快餐》一文中表示：“别看个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多，世界卫生组织估计平均水平是每人每天20—30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但其实也差不太多，东方人的摄入量还会比西方人稍低，总体上是不足为虑的。”
那么，该如何预防丙烯酰胺带来的健康隐患呢？根据香港食物环境卫生署食物安全中心于2013年公布的香港首个总膳食研究的第六份报告中专家建议指出，丙烯酰胺的产生受多种因素影响，建议市民烹煮食物的温度不应过高，但食物必须彻底煮熟。同时，保持均衡饮食多吃蔬果，避免过量进食煎炸食物。
