科普中国-科学原理一点通 2019-08-05
柠檬水可以说是夏日必备解暑佳品，给人的味觉刺激首先是酸溜溜的。但是，除了酸之外，人们在喝柠檬水时也常常能感觉到苦味，这让人感到困惑。
柠檬是芸香科柑橘属植物黎檬或洋柠檬的果实，和它同属的还有柚子、甜橙、柑橘等作物。柠檬的形状呈长圆形或卵圆形，前端突起，表皮粗糙，有浓郁的芳香气。
柠檬有苦味的主要原因是它含有一种叫做柠檬苦素的成分。柠檬苦素是一种三萜类的物质，是植物次生代谢的产物，主要存在于芸香科和楝科的多种植物中，而且这种植物苦味素在柑橘类水果中含量很高，柠檬恰好是含量最高的一种。在市面上，有的柠檬品种含有的这种苦味素成分特别多，因此在冲泡时水中会含有较多苦味。
另外，许多人在喝柠檬果汁时没有感觉到苦味，但是当喝完后感觉到了苦味，这是由于柠檬苦素前体物质柠檬苦素A-环内酯在柠檬苦素D-环内酯水解酶作用下，转化为具有强烈苦味的柠檬苦素，所以在喝完果汁后会出现“后苦”的状况。如果你在喝柠檬水时感觉特别苦，这有可能是泡柠檬水的方法不对，而且用热水泡柠檬会比凉水泡柠檬要苦。
常喝鲜柠檬水的人会发现，新鲜的柠檬表皮油亮。这是因为柠檬的表皮含有一层天然油，这层天然油物质本身就略带苦味，如果在泡柠檬水前没有清洗掉这层油脂物质也会尝到苦味。
柠檬虽苦，但它的营养价值可不低。柠檬中富含柠檬酸、苹果酸、维生素C、钾、钙、镁、磷等物质，还含有柠檬精油、橙皮甙、柚皮甙等保健成分，对人体健康有益。另外，柠檬还具有止咳、化痰、生津健脾等功效，对人体的血液循环以及钙质的吸收也有相当大的帮助。
日常生活中，切片泡水更有利于柠檬中的营养物质释放，且泡柠檬水时加一点蜂蜜或白糖味道会更好。至于胃酸过多的人也不用太担心，只需把柠檬水尽量泡淡一点就可以了，因为少量的柠檬酸有利于胃黏膜修复。
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作者： 郑玉婷
