下午茶 来件蟹肉饼

蟹肉饼

　　丹桂香来，中秋节到。此时正值金秋，恰是靓蟹当造时。蒸蟹与焗蟹就食得多，蟹肉月饼食过未？专营太湖大闸蟹的成隆行今年灵感顿生，在上海一带的传统月饼苏式鲜肉月饼中加入自家的蟹肉与蟹黄，这蟹肉月饼橙黄的酥皮里包裹着鲜嫩的蟹肉馅，叫人食指大动。店家每日现烤现卖，限量200个“热辣”出炉，烤制好的苏式月饼保质期只有三天，有的食客抢叹第一啖，便在店中坐下堂食。请店员沏上一杯茶，悠悠然叹个蟹肉饼，这个下午甚是圆满啊！

　　蟹肉饼中所用的蟹为大闸蟹，根据大闸蟹的时令，如今所用的蟹肉则是肉质相对嫩滑，养殖大半年约有二两重的“六月黄”，等大闸蟹成蟹上市后，则会相应改选成蟹作馅。“六月黄”蒸熟后，拆肉取黄，蟹黄和蟹肉一同煸炒出香味后与江苏黑毛猪的梅花肉拌匀做馅，肥瘦相间肉质脆香的梅花肉和蟹粉蟹肉一相融，味道浓而不腻，月饼亦是小巧，一个大概有50克重，而蟹肉蟹黄的成分则占馅料的三分之一左右。

　　除了鲜肉馅“加料”以外，酥皮更有惊喜。据店家来自上海的月饼师傅介绍，传统苏式月饼起酥用的是猪油，而蟹肉月饼橙黄酥皮的秘密则在于“蟹油”，取“六月黄”之蟹黄熬制出浓浓金黄的蟹油，急冻后待蟹油结晶，低筋面粉和高筋面粉按照比例混合后擀入蟹油制作酥皮。包入馅料后制成月饼放入冰柜，－18℃的温度半个小时便可让月饼中的油分充分冻住，放入250℃的烤炉中，高温烤制10余分钟，层层起酥，蟹味喷香的蟹肉月饼便大功告成。趁热一口下去，酥皮松脆带有淡淡的蟹味，层层在口腔中散开，蟹肉融在梅花肉馅中，但嫩滑的口感仍有保留，肉汁丰盈，还有种吃蟹粉小笼包的错觉呢。