博多拉面：十分浓 十秒钟（图）
日本料理中，拉面的知名度仅次于寿司和天妇罗，由于它的亲民与实在，也让它也渐渐走出日本。源自福冈的博罗拉面，则是日本拉面中最具代表性的一种，豚骨汤头搭配极细而富有韧性的面条，浓香醇厚的口味令人难忘。很难说这种口味能为多少人接受，但可以肯定的是，纯正的博多拉面正在步步走向世界，也开始走进广州，传递的不仅仅是一种醇厚味道，更是颇具地方特色的拉面文化。
慢火熬制高汤浓
堪称日本三大拉面之一的博多拉面，实际上是福冈当地的一味最常见不过的平民美食。在日本福冈，博多拉面常出现在大排档或是装修简单的面铺中，拉面台前的桌子边坐着一排食客在饥肠辘辘地等待着，好在等的时间并不长，待白浊的豚骨拉面上桌后，人们便开始连汤带面大口大口地吸起来，这种迅雷不及掩耳之势的吃法，似乎只有福冈人才能做得到，他们迫不及待就要吃的热乎乎的汤汁，就是整碗面的精华所在。
白浊的豚骨汤底，是博多拉面最为显著的特征之一，看上去十分浓稠，浮在汤面上还有一层厚厚的油花，一看便知这定是一种浓郁的味道。和我们想象的一般猪骨汤截然不同，当地风味最纯正的博多拉面，汤底采用的是喂饲乳酸菌、营养价值更高的樱花猪骨熬制而成，汤汁比一般的猪骨汤更为清甜，并透着浓郁的骨香。更为关键的则是熬制的方法，每家博多拉面馆的方法都不同，有一种熬制方法是先用大火煮12个小时，而后放常温摆放一天后，再用强火煮12小时，最后用弱火煮5小时。这个方法和慢火熬制高汤的传统做法截然不同，但这样的处理方法，能让汤汁将骨髓的精华吸收得更为透彻。但无论哪种方法，火候始终是最关键的一环，火候不到，便出不来鲜甜浓稠的滋味。
硬面只煮10秒钟
有意思的是，对拉面情有独钟的福冈人有着自己独特的吃法，和我们平日里一口汤一口面这种斯文吃法不同，他们大口大口将面“吸”嘴里，并不要咬断面条，这种“吸”法能吃到挂有汤汁的面，可是为什么要这么急促呢？不怕烫到舌头吗？对于福冈人而言，这些似乎都不成问题，最关键的是，他们总是希望能在最快时间内吃完碗里的拉面，不然面条会因为泡在汤里的时间越久而越发软胀，爽口而极富弹性的口感也随之消失。
实际上，福冈人爱吃的不仅仅是爽口的面条，那种富有弹性而且硬硬的口感他们更为喜欢。曾经在厨房学习了两年的工藤智现在是一风堂的高级运营主管，他学厨的两年，主要专注在如何煮正宗博多拉面上。他给我们演示了一遍正宗博罗拉面的煮法，只见他抓好一扎面放入煮滚的热水中，大约10秒左右，就将面捞出，放在已经盛好汤汁的碗中，再摆上已经做好的猪腩肉、葱花、豆芽等，一碗博多拉面即可上桌了。
“10秒钟，那也还得看当天天气的湿度和面的湿度，有时候只需要煮5秒钟就好。”工藤智笑道，煮拉面其实是门学问，除了要看面的状况，水质同样重要，诸多条件并不是不会发生变化，而关键则在于如何在变化的环境下能做出近乎相同的味道。
100克之外可“替玉”
福冈人喜爱的硬口感面，用的是现做的新鲜面条，一般分为两种，直面和弯面，但都是极细的品种。为了让食客能吃到最佳状态的面，一碗面中的分量通常不会过多，以100克为宜，因为一碗的面分量过多容易令面条变软烂，这样一来也就有了“替玉”的存在。所谓“替玉”，指的就是追加面条，如果一碗下肚还未饱，可以再追加面条。什么时候才是点替玉的最佳时间？按照福冈人的习惯，他们通常会在当碗里还剩下两三口面的时候追加，还可以选择不同韧度的面条，当然，大部分福冈人还是喜欢韧度高的那一种。
工藤智说，而今这种细而爽口，有一定硬度的面条，已经不仅仅只有福冈人能吃到，博罗拉面从福冈走向日本，甚至走向海外，并不乏喜好这一口的食客，他们在品尝拉面的同时，也能领略福冈的饮食文化。
在异地做出正宗风味
博多拉面走向海外，已有一段不短的历史。一风堂创始人河原成美，就是地道的福冈人，他最先开创的一风堂拉面馆就位于福冈当地，而店里的出品就是当地最为人熟知且最为人喜欢的博多拉面。
随后，一风堂进驻纽约、新加坡、香港，今年，广州已经有三家一风堂拉面馆正式开始迎客，博多拉面这一日本地方特色美食正在走近另一个国家地区的人们。
诞生于日本福冈的博多拉面能适应广州的市场吗？结果并不出我们所料，一部分已经试吃的食客对这一味道并不太能接受，而也不乏这一异国地方传统美食的粉丝。对于那些喜欢清淡口味的食客而言，博多拉面泛着油花的个性并不讨喜，但这并没有改变一风堂在拉面出品的一贯坚持。在异地也要做出博多拉面最地道的风味，操作起来并不容易。据工藤智透露，广州店内并非全部选用日本进口的食材，而是按照标准去挑可以采购得到的食材，在广州也有相应的中央厨房进行制作面条的环节，在选材和制作上，相对福冈当地而言，的确会稍有调整，但目的则无外乎做出地道正宗的味道。
我们在新开的店中看到，拉面和部分小吃还依然保持和日本店一致，但针对本地市场新推出了不一样的小吃，比如只有广州店才能吃到的厚烧玉子天妇罗、一风堂布甸等。
觅食处：
@一风堂
地址：广州天河区天河东路75号
推荐味道
赤丸新味
这一款拉面同样是豚骨汤底，和极细拉面，所不同的是，这碗拉面中加了秘制味增和香浓蒜油，更能凸显猪骨的脂香，上面还有两片猪腩肉薄切叉烧，配上黑木耳、豆芽和葱粒，拉面弹性十足，加上浓郁的蒜香，这一款拉面的味道多了些创新的味道。
白丸元味
这则是一款当地最传统地道的博多拉面，也是选用豚骨汤底和传统的极细面条，但为了让吃起来的味道更为清爽，配搭的叉烧则是猪背肉，味道更为清甜爽口。
厚烧玉子天妇罗
玉子用的是新鲜鸡蛋做成的，用香浓的蛋汁放入高温油锅中鲜炸，做出来的天妇罗外皮酥脆，内里香浓鲜滑，再配以天妇罗酱油，咸香之味更悠长。
