鲜竹笙
8月是野菌的全盛时期，相比较起7月，昆明水木花野菌批发市场上的价格已经有所回落，菌子开始大量涌入广州超市，还有各个电商平台上的促销优惠已经展开。不过广州人对于菇菌，多半还停留在茶树菇、金针菇这一类人工种植菇上。现在，让我们来教大家，究竟怎么来购买菇菌吧。
菇菌有野生和人工培育之别
走在超市里，就会发现最近出现在大家面前的新鲜菇菌特别多，从亲民的百佳、家乐福最常见的金针菇、茶树菇、鸡腿菇、大褐菇、白蘑菇、猪肚菇，到高端超市Ole的鲜竹笙、油鸡枞、牛肝菌都能看到。在这些芸芸众菌里面，首先要认清的，是人工种植和纯野生之分。
人工种植的菌子，行内人会统称为蘑菇。它们一年四季都有，价格多在20元以内。最常在超市和街市中见到的种植菇有大褐菇、猪肚菇、茶树菇、白蘑菇、鸡腿菇、金针菇、蘑菇、秀珍菇、蟹味菇等将近十种。这些蘑菇个头大、菇肉厚，简单用清水一洗，就能切片来涮、炒、焖、煮，除了菇味较淡之外，易操性一流，即使是厨房小白也能轻易上手。其中的大褐菇和猪肚菇，配肉片和两三个干辣椒清炒就最爽滑了。
至于野生的蘑菇，则通常被称呼为菌。它们一般在6到9月间现身，产量最大的时候是8月，最大产地在云南，全靠当地山民上山采挖，无法培育种植，所以价格比蘑菇要贵上5到10倍，有部分甚至可以去到过千元一斤。
野生菌子一旦被挖起，就会连着泥巴一起被打包裹好，冷藏空运而至，一般会在72小时内抵达超市和大家见面。对于这类野菌，当然是要选取入手沉甸甸，颜色相对鲜明、未开伞或者是菌伞刚开的为好。因为它们都不耐保存，即使是冷藏状态下，也不能超过四五天，否则不仅香气会大量流失，菌体也会出现空心化。
不过不论是哪种野菌，在清洁的时候别用水冲，而是直接用布把野菌表面的泥土和杂物擦净即可，否则菌味会流失。而在切割的时候要用陶瓷刀为佳，或者是直接手掰，因为野菌碰到金属会变青。而烹制方式的话，则是涮火锅，或者是炝炒为上。
跟着月份吃野菌
现在超市和电商平台上的野菌，基本出自云南。易门、南华、昆明是当地的三大野菌集散地。不过在野菌行家兼乙古香牛牛火锅负责人的眼中，吃菌是要跟着纬度走的。6月份登场的野菌，多数来自曲靖，露面的以牛肝菌为主。到了7月和8月份，则会转移到纬度稍高一点的楚雄，鸡油菌、鸡枞菌、羊肚菌、青头菌、珊瑚菌、谷熟菌、干巴菌等就会大量冒头。踏入9月，则要转战香格里拉，此时也是菌中之王松茸全盛上市的时候。一直吃到年底，压轴的就是贡山黑松露，这地儿在怒江峡谷附近，靠近西藏，纬度最高。吃完它，野菌季可以说是正式结束了。
野菌也分三六九等
云南人吃菌，也会存在这品味鄙视链，将野菌们分成三六九等。划分标准是按照野菌的嚼头和香气、鲜甜度来分级，而且还会根据它们的不同特色来进行烹饪。甘思咪朵云南风味餐厅的老板、云南红河州人胡小姐就教路，在云南人眼中，最贵也最美味的是干巴菌，最有嚼头。这种菌只在电商平台上有卖，一斤价格破千。
紧跟在干巴菌之后的，则是鸡枞、羊肚和松茸三种，香浓味甜带爽，属于宴请级别的，通常做法是清蒸、炖汤和撒点盐巴香煎。然后就是各色牛肝菌、鸡油菌、黑虎掌和青头菌，以滑香为特色，涮火锅或者是加干辣子清炒。算是家常菌里面比较金贵的品种。其中牛肝菌在O’le里面可以看到，多数时候是红牛肝和黄牛肝，价格约在200多元一斤左右。
跟着就是家常级别的奶浆菌、珊瑚菌、谷熟菌，这三种菌或者爽口，或者清甜，产量高，价格适中。
