说到冬季最肥美的食材，鳗鱼怎能不掺和一脚?虽然日本人喜欢在盛夏吃鳗鱼，但其真正肥美的季节却在12月到次年1月。此时的鳗鱼吃得身子滚圆，皮色发亮，油脂充足，无论是烤还是涮，入口都鲜香四溢。
A、你吃的究竟是哪种鳗鱼?
全世界消耗鳗鱼最大的市场便是日本。以前日本一般人是无法在平时亲尝鳗鱼美味的，只有贵族才能享有这种口福。现在由于人工养殖增加的缘故，鳗鱼能够以相对比较便宜的价格让大家一享口福了。
据“琥穴活鳗料理”师傅辉哥透露，日本人常吃的鳗鱼有三种，最普遍、最亲民的是生长在咸淡水交界海域的白鳝，它大部分时间生长在河川、湖泊内，常被认为是淡水鳗鱼，但实际上该鱼在海里产卵，然后洄游到河流中生长发育，性成熟后便再次回到出生地繁殖，由于在淡水中生活时间较长，所以某种意义上它可以叫做“河鳗”。白鳝最常见的料理是“蒲烧”鳗鱼(可以简单地理解为酱烤鳗鱼)。
日本人最爱吃的是海鳗，在日本又叫做鳢。入秋是海鳗当造之时，它肉质爽口清鲜，用来煮汤甚妙。由于鱼身遍布硬而细的鱼刺，处理非常困难。手艺高超的日本厨师为此专门想出了“刀切”的处理方式，把它起出脊骨，切片后，在鱼身上打细密花刀，夹起一看形如镂空，把细小骨刺对口感的干扰降到最低。经刀切的海鳗可用于刺身、烤、炖、煮等，口感非常独特。
鳗鱼家族中最矜贵的自然是星鳗，它属于海底洞穴寄居性鱼类，生性夜间行动，白天寄居，故被日本人称为“穴子”。星鳗在日本北海道以南广泛分布，比较知名的产区是东京湾、濑户内海等，是日本料理里的常见食材。星鳗可以做成穴子寿司、穴子天妇罗，在濑户内海的山阳地区，则多见做成穴子盖饭(蒸和烤都可)。星鳗的产量最低，因此价格一路走高。
B、从下刀位辨别流派
无论是海鳗还是河鳗，都以新鲜宰杀的最为好吃。对此有要求的日本餐厅，往往会专门辟有一个鳗鱼缸来养鳗鱼，让到达餐厅的鳗鱼先在里面休整一日，吐净腹中杂质，待状态稳定后，再一刀超度之。
受不同历史背景的影响，现杀现烤鳗鱼，关东与关西呈现出不同的流派。关东厨师杀鳗习惯从鳗鱼背部入手，关西做法是从腹部下刀。不过，在行家眼中看来，腹部下刀更符合解剖学原理。
C、蒲烧做法不尽相同
在广州，最为人所熟悉的鳗鱼做法还是蒲烧鳗鱼。所谓蒲烧(厨师手持蒲扇扇火烤鳗，故名蒲烧)，就是将鳗鱼洗净取骨后，搽上鳗鱼汁来烤。在蒲烧里，又分为关东和关西两种做法。关西做法是直接往鳗鱼身上涂鳗鱼汁生烤，偏重鳗鱼本身肥美的口感。关东做法则是先将鳗鱼蒸熟，再上鳗鱼汁来炭烤，取的是入口欲融的细腻口感。这是因为关东产的鳗鱼油脂过于丰厚，所以厨师认为要通过蒸来去油及去腥。
不论是哪一派的蒲烧，其灵魂都在于那一锅黑黝黝的鳗鱼汁。行家透露，由于白鳗肉味较淡，因此一锅特别熬制的鳗鱼汁就显得尤为重要。这锅鳗鱼汁，以鳗鱼骨为主料熬制，一煲就需用上20条鳗鱼骨，里面还要搭配适量的鸡骨以吊出肉味，同时还要加入红萝卜、洋葱、西芹来提升鲜甜。鳗鱼汁不仅能掩盖鳗鱼的腥味，同时又十分下饭，酱汁的配方比例千变万化，所以好的鳗鱼汁可谓鳗鱼店的镇店之宝。像“琥穴”的鳗汁，就会加入煮过的清酒，以提香增鲜。“小山”的鳗鱼汁则强调鳗鱼味，所以鳗鱼骨下得比较多。
要想鳗鱼汁熬制得好，煲制的时间和火候也同样讲究。大厨要全程贴身看火，直到酱汁变得浓稠后，才叫大功告成。在日本，历史悠久的鳗鱼料理店，每日都会熬制鳗鱼汁，有些店家还会声称自己的酱汁有几十年历史，可谓一店的灵魂所在。
将“蒲烧”鳗鱼盖在饭上，再浇上一勺鳗鱼汁，就成了广州人最爱的鳗鱼饭。资深的食客，会在吃鳗鱼饭之前，先观察一下鳗鱼的曲线。这是因为有些日本料理店会采用半成品鳗鱼来制作，为了让鳗鱼显大，还会刻意“压平”鱼身，这种“料理方式”对鳗鱼肉质的伤害是不言而喻的。
D、肉质滑嫩要数柳川风鳗鱼
除了烤鳗鱼和鳗鱼饭之外，日本人还喜欢吃柳川风做法的鳗鱼，在广州，这种做法并不多见，因为它对鳗鱼的肉质和大小都颇有要求。据日本料理店“满家”的师傅介绍，用来做这道菜的鳗鱼重量一般在8两到1斤，过大肉质会显老。鳗鱼也得活杀，这样吃起来才会鲜嫩爽口。
师傅表示，这道菜属于传统料理，先在锅中铺上牛蒡、葱，再摆上平剖的鳗鱼煮上五六分钟，最后浇以蛋汁凝固。由于牛蒡和葱都是根深而长的蔬菜，因此，日本人认为吃这道菜代表了家宅安稳的好兆头。
要想做得好吃，一是牛蒡要够甜，鸡蛋需滑嫩，而鳗鱼则要肉嫩脂香。要做到以上三点，除了食材新鲜之外，汤底还需以昆布和蔬菜慢慢吊出，这样才能确保煮出来的味道会清甜。
E、吃本味首选鳗鱼火锅
若想吃出鳗鱼味，日本人通常会选择鳗鱼火锅。它的做法很简单，先将鳗鱼去骨，然后连皮斜切，起出厚片后直接放入汤中焯熟。据辉哥介绍，斜切不但能使鳗鱼易于受热，还能切碎细骨。
鳗鱼火锅讲究汤底，汤里除了加清鸡汤外，还要加入日本三椒粉，以辟除鳗鱼的泥腥味。在沸汤里焯上8秒左右，等鱼片变白即可开吃。
