羊肉被称为“血肉有情之品”，是进补的好食材，可以补虚劳、祛寒冷、温补气血，尤其适合在秋冬季食用。不过，媒体对假羊肉的不断曝光，让食客对羊肉心有戚戚。其实，大可不必如此恐惧。日前，“为食饭局”抽出了10名幸运读者，到小肥羊餐厅一起涮羊肉火锅，一起听听羊肉专家的解惑。
解惑：
“红白分离”辨别假羊肉不靠谱
10名幸运读者在小肥羊餐厅聚集的时候，就有读者提出网上盛传“羊肉红白相离，拼接出来的，肯定是掺假！”的说法。主理数家餐厅的经理罗德超当场予以否认。他说，这是一个非常错误的认知。“拼接”可以说是现代肉类加工业经常用到的工艺之一。羊肉加工行业普遍采用的“羊肉卷”工艺其实起源于日本的“肥牛”。剔骨后的羊肉被分割成大小不一的部位肉，再加入适量的羊油（即脂肪），肥瘦相间地码放、压紧、包装成圆筒状或方坯，就可以刨切出红白相间、漂亮整齐的涮羊肉了。这是一个纯物理的肉块组合过程，不会对肉的纤维、组织、风味产出任何改变，肉卷解冻后瘦肉和肥肉会自然分开，这种“红白分离”难道是假羊肉？
中国畜牧业协会副秘书长刘强德在接受记者采访时也肯定了这一说法，仅仅从“红白分离”来鉴别羊肉真假，不专业、不科学也不可信。
为什么要加入羊油呢？因为肉的风味主要来自脂肪，而羊的脂肪主要生长在羊尾部分，所以传统的涮羊肉会先用羊尾打底，然后才涮肉或蔬菜。其实，类似的肉类加工或烹饪手法在我们的生活中也很常见，比如江浙地区有名的“硝肉”和“白切羊肉”，就有用肉皮包裹住肉再烹饪的做法，为的是切出来的肉外形美观、口感丰富。
品尝：
好味道来自上乘的肉和汤
“为食饭局”的读者们最深印象的就是“一锅好汤+一盘好肉”。汤底的味觉出自7味药食同源的滋补食材，丁香、八角茴香、小茴香、干姜、高良姜、花椒和枸杞子，它们各司其职又相互调和，造就一锅“久涮而不淡”的好汤。这里的福瑞雪花羔羊肉有羊肉质感，这种羊肉取自羔羊后颈部，肥瘦均匀，口感鲜嫩。而招牌AAA羔羊肉肥瘦各半，颜色最漂亮；上品羔羊肋排卷肥瘦分层排列，羊肉味最浓郁。这三种羔羊肉都不腥不膻，久涮不老。有食客习惯涮火锅蘸小料，在此大可不必，因为这里“不蘸小料”吃羊肉更美味。
店家介绍，这里的羊肉全部来自内蒙古，优选北纬45°内蒙古天然牧场出产的乌珠穆沁羊、苏尼特羊和巴尔虎羊等蒙古羊种，只选用平均六月龄羔羊。为确保食品安全、保证统一稳定的产品品质，所有的肉类产品全部实现集中采购，并通过物流系统全程冷链运送，保障羊肉在恒定温度下保存、搬运、选择和运输，保证羊肉从产地到消费者餐桌的品质安全，时鲜蔬菜、豆制品等地方采购产品也依照标准统一监督管理，从而保障安全与品质。
读者在饭桌上还学到了更多的知识。原来羊肉有绵羊肉和山羊肉之分，绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高，因此吃起来口感更加细腻、鲜香。山羊肉由于含有一种叫4一甲基辛酸的脂肪酸，膻味较大，肉质较硬。这里选的就是绵羊肉。
此外，从做法上来看，绵羊肉因为细嫩、颜色浅，因此适合涮肉、做肉馅。山羊肉则由于其纤维粗长，颜色深红，更适合炝炒、清炖以及红烧。分辨山羊肉和绵羊肉其实不难。一般来说，绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手；而且绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。
