夏日是云南菌子“浦头”时。云南人自有一套理论，凡是天然野生的叫菌，凡是人工培植的叫菇。云南可食用菌子多达成千上万，每年季节一到，云南老百姓们就上山采挖。此时的菌子个个是“态浓意远淑且真，肌理细腻骨肉匀”的。今年有什么新鲜少见的“美人”抵穗?快快约起。
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扫把菌
扫把菌(珊瑚菌)就是菌类界里的一朵“奇葩”。顾名思义，扫把菌散开之后的形状就像是一把扫把，或者一株美丽的珊瑚，因此得名。不同于其他很多菌类散开之后口感就没那么好，扫把菌散开之后还可以食用，口感较韧，而还没散开的口感则较为脆口。甘思咪哚云南艺术餐厅的胡小姐说，当地人习惯吃扫把菌，但是外地朋友却未必适应。扫把菌吃起来有股微微的苦味，这也将其区别于一般的菌类。
一味皱皮椒炒扫把菌堪称经典，油锅烧开后，炒香皱皮椒、蒜蓉后加入扫把菌一起炒，微微的辣味和苦味融合起来，辣味削弱了苦味，苦味却充实了辣味，两种食材可谓是“天生一对”。
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虎掌菌
从名字来看，虎掌菌走的就是不一样的“霸道”路线，从外表来看，圆宽厚实的形状再加上表面类似于虎纹的纹理，像极了霸气十足的虎掌!虎掌菌以野生为主，菌味浓郁，吃起来有一种特殊的香味，辨识度颇高。胡小姐介绍，云南当地的传统吃法是用蒜蓉、干辣椒直接炒虎掌菌，原汁原味。甘思咪哚云南艺术餐厅则突破传统吃法，用虎掌菌烧红烧肉，虎掌菌吸收了红烧肉的肉香和油腻，虎掌菌吃来香口，红烧肉不腻反香，两种香味相得益彰，素荤搭配毫不寡淡，意外地配合得天衣无缝。
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马皮泡
马皮泡有圆滚滚的外表，像极了馒头，加之生长在土里，因而土馒头的名字就此而来。胡小姐介绍，马皮泡外表看起来十分像黑松露，但是黑松露的外表更为粗糙，就像鳄鱼皮一样，而马皮泡的外皮则没那么粗糙，有点像马皮，因此叫马皮泡。马皮泡生长对海拔要求不高，云南的红河、楚雄、西双版纳、文山等地都有生长。小的马皮泡较嫩，越长大皮就越薄，待到比较成熟的时候就会“炸开”换成爆炸头发型，然后像灵芝孢子一样化成粉飞走，还真是“稍纵即逝”的任性菌!甘思家沿袭传统做法，将小米辣、蒜蓉爆香，下马皮泡一起翻炒，放盐、水，然后焖干水分即可上台。辣味却抢不走马皮泡本身浓郁的菌味，反而更显香味，简单做法更尝出云南人对菌类的“深沉的爱”。
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金耳
众菌之中，放眼望去，无需“众里寻它千百度”，你一定可以找到金耳的身影。金黄的外表，远看就像一大块炸鸡“鹤立菌群”。 据胡小姐介绍，云南当地人对于金耳最传统的吃法却是用其煮糖水，将金耳、红枣、枸杞、蜂蜜小火炖上一个小时就可开吃。这家的做法打破传统，迎合广州口味用鸡肉炖金耳，鸡肉结实嫩滑和金耳爽嫩滑口，两种不一样的滑结合起来，却意外地营造出“滑中滑”的口感。
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鸡枞
对于鸡枞，菌类粉丝们应该不会陌生。从外表看来，鸡枞真可称得上是菌类界的“高壮帅”了，高高的个头，还有深深扎根在泥土里的大长腿，菌类界的“长腿欧巴”就是它了!但也正是由于这对“金贵”的大长腿深深扎根于地下，它由此也荣升为最难采摘的菌类。跟荔枝菌一样，鸡枞在白蚁窝中生长，还可能会随着蚂蚁挪窝，简直是一枚可移动的“大长腿欧巴”!
黄花岗剧院旁的乙古香牛牛餐厅则独辟蹊径，用“炝”的方法来做，将油烧开之后加入干辣椒，炒香之后将热油和干辣椒直接浇在切好的新鲜鸡枞上面，做法简单，用“炝”的烹调方法保留了鸡枞的甜嫩口感，惹味十足。
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青头菌
戴着一朵青色的小帽子，再加上帽子下面肉肉的柄，青头菌的凭借其可爱卖相，简直可称为“小鲜肉”。与其他菌相比，青头菌时令性非常强，6~8月是应季食材，到了9月，想要再尝到青头菌也只能“明年请早”了。别看青头菌形状简单，清洗起来毫不轻松，因为青头菌比较黏，泥土附在上面很难洗掉，需要首先用刀子刮去泥土，再用牙刷刷一遍。
烹调青头菌，乙古别出心裁，用皱皮椒来烩青头菌，先将辣椒、大蒜下锅爆炒，香味出来之后加入青头菌继续翻炒，最后加入云南黄牛肉汤烩熟，先炒后烩，两种烹调方式的结合使得青头菌更为入味，尝起来十分香口。谢总介绍，只有皱皮椒与菌类的结合才是最完美的，因此炮制菌类，皱皮椒才是最适宜搭配。
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美味牛肝菌
美味牛肝菌，又称大脚菇或白牛肝菌，无论是菌帽还是柄都是肉肉的，约有手掌那么大，可算得上是菌类界的“大胖小子”了!这个“胖墩儿”一般7~9月生长于高海拔混交林，在前期干旱但7、8月份晴雨相间的年份生长量大。美味牛肝菌香滑脆甜，在乙古香牛牛，将美味牛肝菌安排到火锅行列。选用云南黄牛肉熬成的汤底，加入美味牛肝菌之后会贴心地附上一个15分钟的沙漏。因菌类需煮熟透吃才更安全，为了一啖新鲜滚热辣的美味牛肝菌，一份耐心加15分钟的等待，值得!
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黄牛肝菌
黄牛肝菌个头在牛肝菌家族中相对大，通体呈土黄色，菌体肥大，肉质细嫩，食用时适合“厚切”大片上碟，切片后甚至连柄心都是土黄色，十分好认。味道鲜香爽滑，乙古用最简单的方式来呈现它——打火锅。
云南黄牛肉慢熬而成的汤底，可加入韭菜碎细细品尝，唤醒味蕾。再将片片黄牛肝菌倒入黄牛汤底，看着它在浓香牛肉汤中浮浮沉沉15分钟后，仿佛吸饱了牛肉汤汁，啖啖鲜美多汁，齿颊留香。
行情：
菌子价格
今年上涨20%
自舌尖上的中国播出后，菌类即刻进入大众视线，向着餐桌款款而来。乙古香牛牛的老板老谢介绍，菌类十分“娇贵”， 在挖出新鲜菌之后必须争分夺秒，30小时以内就必须打包运过来广州，而且储存不当则容易散开变烂，首先温度要求在4℃左右，大约可存放4天。近年来，由于吃菌的人数不断增加，加之菌类的产量近几年越来越低，因此菌类价格明显上涨，而今年菌的价格更是上升了20%以上，果然是“物以稀为贵”。
