“煀”“软炒”技法为粤菜添活力 未来工艺公开百变顺德菜将有“教科书”
一部《舌尖上的中国》，令顺德“均安蒸猪”这道名菜几乎家喻户晓，事实上，除均安蒸猪之外，伦教糕、炒牛奶……这些羊城市民最为熟悉的岭南小吃或粤菜经典，其实都源于顺德。无论餐饮文化如何厚重，还是一代厨神如何威水，最具说服力的还是一道道打动味蕾、触动人心的佳肴。
那么，已成为“世界美食之都”的顺德，他们的厨房里，潜藏着怎样的秘密？随着顺德菜的标准化，也许，不久，顺德菜烹饪的独门秘籍就将被揭晓。
技艺炫
每个镇街吃鸡口味各不同
据顺德饮食协会相关负责人介绍，原汁原味、清淡鲜甜是顺德美食的精髓，顺德人一贯讲求“食出真味”，烹饪的最大特色是粗粮细做，地道本色。“要在顺德做大厨，最重要的妙诀就是要尊重食材本身的味道和属性，尽量使食物贴近自然。”他说。
实际上，主流的顺德菜所选取的食材并不名贵，顺德区厨师协会相关负责人告诉记者，以烹饪鸡肉为例，顺德曾举办过“百鸡宴”，以鸡肉为材料的菜可以做上一百道。更神奇的是，到顺德每个镇街吃鸡，口味都不同，在大良可吃到正宗的四杯鸡、脆皮鸡、甘蔗鸡，去均安又能品尝到香熏鸡等。
至于烹鱼，那更是顺德人的拿手绝活了，一条鲮鱼就有180种做法。“酿鲮鱼”更是顺德一款地道的乡土菜，与“炒牛奶”、“野鸡卷”位列传统顺德名菜的“三甲”，据顺德厨师协会会长、中国烹饪大师罗福南介绍，酿鲮鱼的令整只鱼脱胎换骨的想法是为一绝，精细的刀工为另一绝。剥鱼皮的过程就像动精确的手术，保持头尾皮囊相连，不能有丝毫破损。
有活力：
经典名菜层出不穷
在顺德大厨们的精心烹制下，无数的经典顺德菜由此诞生，据顺德餐饮界业内人士介绍，早在上世界初，顺德美食就已经精彩纷呈,“大良野鸡卷”、“顶骨大鳝”、“烧笋尾”、“酿鲮鱼”等经典名菜纷纷涌现，并传至穗、港、澳等地进而成为粤菜经典，改革开放后，顺德大厨们更是与时俱进，推出了“一品海参”、“秘制网鲍”、“肘子鸡炖勾翅”、“水鱼炖翅”、“牛奶炒龙虾球”等精美高档的菜肴，推动顺德菜逐渐登上粤菜顶峰。
在众多粤菜经典中，最值得一提的便是八珍盐焗鸡，这是顺德名厨萧良初的一道拿手菜。据顺德厨师协会常务副会长兼秘书长连庚明介绍，萧良初是顺德杏坛人，自幼醉心烹饪，先后担任广州酒家、上海美华酒家以及上海锦江饭店的总厨，多次为国宴掌勺。这道八珍盐焗鸡是萧良初从顺德老师傅口中习得。先将整鸡洗净，用精盐将鸡内外腌制，随后把鸡肝、鸭肝等八种腊味塞入鸡肚，用荷叶包好后，将鸡在粗盐中烘烤而成。
连庚明告诉记者，1961年周恩来总理出访联合国期间，萧良初是随团大厨，首次在联合国展示了这道美味。如今，这道八珍盐焗鸡在顺德多家饭店都可以找到，因其“咸香可口、内有乾坤”，吸引众多食客慕名而来。
开先河：
为菜定工艺标准
普通食材，变幻技法，烹饪出令人回味无穷的粤菜经典，对于普通人而言，要探究顺德人“厨房的秘密”不易，这在某种程度上阻碍了顺德菜的进一步对外推广，为此，顺德提出了一个大胆的设想，并将其付诸实践，这就是为顺德菜制定出一个清晰、明确的工艺标准。
这的确是开了粤菜的先河。据顺德区经促局旅游科相关负责人介绍，早在2011年，在筹备“申都”的过程中，顺德就已启动了顺德菜的标准化工程。将菜肴烹饪精确到配料克数和烹饪秒数，这对于中餐来说的确不可思议，顺德区市监局相关负责人也坦言，刚开始推进这项工作时阻力重重，“很多餐饮企业和大厨都觉得，各个厨师的出品有各自的特色，各家餐馆也有自己的招牌菜，为何要统一标准？”
不过，对于顺德菜要不要标准化，如今在本地的餐饮界和厨师界已经达成共识，“标准化是顺德菜进一步向外推广，尤其是向海外推广的必由之路”。不过该负责人也表示，推进顺德菜的标准化跟冷冰冰的工业标准不同，标准对于食材配料、烹制流程上会有相对严格的规定，但在烹饪技艺等方面会给厨师留有相对较大的发挥个性的余地。
“软炒”绝技
为粤菜贡献多
顺德区作为粤菜的重要发源地，顺德菜对粤菜的贡献显然不仅仅是几道经典名菜，更重要的是烹饪技艺上对粤菜所作出的贡献。据史料记载，早在公元前22年，顺德已出现了烹制水产品、烤乳猪等菜品，东汉时已掌握“煀”这种技术。
连庚明则介绍，顺德菜在粤菜烹饪技艺中贡献最大的就是软炒法，软炒专门针对液体食材，通过均匀的受热，材料水分缓慢蒸发，而其中的经典之作，就是大良炒牛奶。牛奶如何能够炒起来呢？顺德人将鸡蛋清与牛奶按一定的比例混合，并加入少许澄面，让牛奶融入蛋清，在炒蛋中将牛奶炒熟。出品需色泽透亮洁白，未熟则牛奶化水，过熟则会起蜂窝眼，炒牛奶需厨师无比的耐性和对火候精妙的把握。
