鱼怎么蒸才好吃?淋上熟猪油试试

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来源:羊城晚报 日期:2017-01-20



  冬季海鲜以深海斑类和壳类水产最为当造,肉质饱满鲜甜。尤其是深海斑类,冬季皮厚胶质重,鱼油特别丰富。因此大厨首推的应节海鲜菜就是“陈皮蒸龙趸扒”,龙趸肉质结实,但鱼鲜味稍逊,所以加入陈年老果皮来同蒸,以增加鲜美度。

  大厨透露,蒸鱼时,温度不能过高或过低,过高肉质会粗糙,过低则变成了焖熟。同时,不能把鱼蒸到全熟,约八成便可离火,剩下的两成,靠90℃-100℃的滚油补温。所浇的豉油也有讲究,豉油过热,鱼肉会变酸,所以必须是温的。浇的时候不能直接淋上鱼身,而是浇在周边。蒸鱼豉油被大厨重新调校后,以美极、生抽、虾壳等配料凸显鲜味。

  若想增香,除了葱花、姜丝和豉油外,还可以淋上熟猪油。熬制猪油要选购猪板油,放入锅中,开中火煎。锅中出油后,改小火慢慢熬制,中途用铲不时铲动猪板油,使之受热均匀。用铲把熬出了的油渣再压压,加速其出油直至油被榨干。熟猪油淋上鱼身,香气会立即大增,鱼肉也更为滑溜。


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