四大家鱼沉浮录

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来源:羊城晚报 日期:2016-04-19

 

  开篇之前,先问一个问题:“你知道‘四大家鱼’是指什么鱼吗?”相信大部分人都是一头雾水,少数能够数出来的大概也是怀旧分子了。

  “四大家鱼”指的是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼,它们曾经是叱咤食坛多年的“名鱼”,是市民餐桌上的明星。但是长江后浪推前浪,随着不少新鱼种的出现,它们逐渐被人们遗忘。不过,能够晋身“四大家鱼”,必定各有看家本领,战斗力持久,想要它们退出江湖,还早得很呢!

  “四大家鱼”如何入选?

  “四大家鱼”都是在淡水中生活的鱼,分别分布在水的下层、中层、中上层,所以适合混养。作为家鱼,自身的条件自然要平民化一些,生长周期短、抵抗力强、四季常有,可说是入选的基本条件。经过人们1000多年来的饲养经验,青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼最终脱颖而出,最有资格走红在普罗大众的餐桌上。

  值得一提的是,虽然鲤鱼也曾是最为广泛养殖的淡水鱼,几乎跻身家鱼的行列,可惜到了唐代,因为皇室姓李,所以鲤鱼的养殖、捕捞、销售均被禁止。而且鲤鱼本身比较燥热,容易积聚湿毒,尤其不适合在广东一带食用。

  “四大家鱼”逐个数

  时下做明星讲求个性,走不同的路线。其实“四大家鱼”也一样,不同的性格,不同的风味,在餐桌上也各显神通。

  ●青鱼

  青鱼,主要分布在我国长江、珠江流域及东北等地的水域,以秋季产的最多,品质最好。青鱼略呈圆筒形,体形较大,腹部圆而无棱,背部青黑色,腹部为白色。据清代《随息居饮食谱》中记载:“青鱼甘平、补气、养胃,除烦满,化湿,治脚气。可脍、可脯、可醉,古人所谓五侯鲭即此。”可见,青鱼能作为营养补品食用。

  用鱼尾作菜肴,以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴,且含丰富磷质,味极鲜美,故民间有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说。

  ●草鱼

  草鱼也就是南方人熟悉的“鲩鱼”,鳞片颇大,背部青灰,腹部灰白,鱼味清甜,是市面销售的四大家鱼之首。鲩鱼在现时的产量仍居第一位,最受食客们的欢迎。

  而咸水鲩鱼的外形,与淡水鲩鱼几乎一致,唯一不同的就是整条鱼身呈银白色,鱼鳞光滑。咸水鲩的“演变”是由普通的鲩鱼利用旋转的养殖方法“改造”而成的。这种鲩鱼比普通的淡水鲩鱼更爽脆、鲜甜,富弹性的肉质不腥又没泥味。

  ●鲢鱼

  鲢鱼又叫白鲢,属于鲤形目。形态和鳙鱼相似,但体色较淡,银灰色,无斑纹。栖息在水的上层,以海绵状的鳃耙滤食浮游植物。在四大家鱼中,鲢鱼价格相对便宜,通常都是养殖鲤鱼、草鱼时套养鲢鱼。但是这种鱼比较适合水库放养,不需要太精心管理。

  由于鲢鱼肉薄刺多,在做法上对操作要求比较高,所以在南方的市场供应有限。随着各种深加工技术的发展,用鲢鱼做的鱼干、鱼丸等,市场需求也在不断扩大。

  ●鳙鱼

  鳙鱼,“状似鲢而色黑”,头部肥大,故又称“大头鱼”。一般人认为它肉质粗劣,明代李时珍评它是“鱼中之下品”,并释名曰:“盖鱼之庸常”,故名为“鳙”。其实,鳙鱼不庸,因为“其头至美”,李时珍也实事求是地肯定:“鳙之美在头”。

  在鳙鱼的几种养殖方式中,价格最高的是水库鳙鱼。由于水库水质好,鳙鱼的养殖时间长,吃的是天然的饵料,在市场上出售的水库鳙鱼块头都比较大;脆肉鲩塘的鳙鱼经一年养殖,轻则每尾重七八斤,重则每尾十多斤。而虾塘出的鳙鱼,由于味道较腥,虽然个体较大,但收购价略低。

  鳙鱼鱼头用来做成鲜美的鱼汤和下火锅,是老广喜爱的两味做法。在国内外市场也同样受欢迎,其价格在四大家鱼中是最高的。

  四大家鱼:我们还没退出江湖!

  随着近两年各类水产品的日益丰富和价位的适中,海鲜、虾蟹渐渐成了水产品主流,即使吃鱼,也是以鲈鱼、桂鱼为主。但据行内人介绍,“四大家鱼”的江湖地位目前还没有消失,毕竟“四大家鱼”的产、销、规模、市场是最成熟,最稳定的。

  再者,眼下各类水产品价格相近,以前的中高档鱼的价格也都降下来了,吃“好的”已经没有象征意义。老百姓在度过一个“品尝期”后,还是会回归传统,重拾这些价廉物美的淡水鱼。

  “四大家鱼”的平民滋味

  “四大家鱼”,自出现以来就带着平民的气息,做出来的菜式也带着“家”的感觉。因此,最能做出“四大家鱼”美味神髓的,莫过于朴实无华、讲求真味的街坊酒楼。像常来饭店就有几款家常鱼菜式深受街坊的欢迎,就连向来口味挑剔的师奶也专门来偷师。

  “农家焖鲩鱼”的做法最简单,但要是没有长期的入厨经验可模仿不来。先将鲩鱼煎香、两面表皮金黄之后,再用豉油、糖来焖,火候的控制十分关键,过火容易焦,要做到“表皮香、内里嫩”可不容易。

  而说到最适合春天时节的菜式,店家就推荐一道“开胃蒸鱼头”,用红泡椒和白泡椒跟大鱼头一起蒸,酸酸辣辣。吃着不知不觉冒了一头汗,还能祛除春湿,尤其醒胃。大厨为我们教路,怎样看做好上桌的鱼新不新鲜?关键就看鱼眼,健康的活鱼煮好以后,鱼眼会微微突出。