红烧乳鸽 皮脆肉滑

renwen 提交于 周日, 2019/06/02 - 23:12
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来源:广州日报 日期:2014-11-10

红烧乳鸽

  广东人有一言“宁吃天上四两,不吃地上一斤”,从这句俗语便可说明广东人对飞禽的喜好,也可知乳鸽在粤菜中的地位。粤菜的红烧乳鸽皮脆肉滑,味香汁多,因而广受欢迎,几乎每家粤菜馆都会有红烧乳鸽这道经典菜坐镇,成为粤人各式宴席中一道不可或缺的必点菜。  

  俗语云:“要吃飞禽,鸽子鹌鹑”,鸽肉还有一定的药疗保健作用,自古民间就有“一鸽胜九鸡”的美誉。而说起乳鸽,就要数广东中山石岐的品质最好,中山石岐的乳鸽以体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而饮誉海内外。  

  红烧的乳鸽胜在其外酥里嫩,吃红烧乳鸽,大部分人是连骨头也不放过,因为经过卤煮再油炸的乳鸽是香到骨子里的。细啖时甘香,慢嚼时有汁,确实惬意。然而如何烹制出最佳食味的红烧乳鸽,自然也是有讲究的。将宰洗干净的乳鸽放在沸水中滚约30秒时间,取出去掉绒毛、黄衣、污物,沥干水分稍晾。要让乳鸽入味,一道白卤水更是不能少,白卤水是用八角、丁香、桂皮、草果、花椒、甘草等香料制成。白卤水烧至微滚,放下乳鸽,浸至九成熟,用铁钩吊起,先淋滚水一次,再细心淋糖浆两次,吊在通风处晾干。这一步骤便是让乳鸽皮脆入味的关键所在,中火下油烧滚至六成熟,下乳鸽炸至皮脆,色大红即可捞起,斩件摆上盘,加入喼汁、淮盐佐食。经过一番精心烹制后,一只色泽棕红、皮脆肉嫩的乳鸽就呈现于眼前。夹起一块棕红色的鸽肉,脆皮弹牙,肉嫩滑口。  

  此菜关键还在于白卤水的调制要够味,浸乳鸽时要把握其仅熟时迅速捞起,而晾吊的时间亦不能过长,这样才能达到鲜嫩而有汁。入油锅时更要掌握好油温,炸至皮色大红、皮脆,若时间过长,乳鸽就会干身而失原本肉汁丰盈而食之无味。

 

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