大良鱼云羹 鲜滑可口

来源:广州日报 日期:2014-10-11

大良鱼云羹

  江河湖海一直就是厨师们的灵感来源,也是一众美味的诞生地。作为粤菜的重要地区,顺德更是取材于西江,成材于西江,水天之间钟灵毓秀化作道道珍馐,让人一食难忘。顺德大厨善于烹制河塘鲜,大良鱼云羹这道经典粤菜就来源于顺德。这道菜制作方法独特,且口味鲜美,营养丰富,是一道不可多得的手工名菜。

  “鱼云”来源于鱅鱼,即“大头鱼”的鱼头,把鱅鱼头拆骨留肉,配以多种辅料,用上汤烹制而成。由于羹的稀稠度恰到好处,鱼云在羹里半沉半浮,像是天上的白云一般充满意境。经过多年烹调方式的加工改良,如今呈现在人们眼前的鱼云羹已与以往相比有所改进,更加符合现代人的胃口,充分体现了粤菜不断求新的精髓。

  此菜制作工序亦是十分精细讲究。鱼肉开边,去鳃洗净。烧锅中加入少许油,放入姜片、葱段与鱼头一起煎至金黄色,加入少许绍酒、二汤,猛火加盖略滚至鱼头熟透,汤色乳白后将鱼头取出,去掉葱姜,鱼头拆去骨,鱼头肉和鱼云切细,鱼汤留用。猪脑用牙签剔去红筋,加入葱姜等佐料猛火蒸熟后切粒。叉烧、鲜菇、豆腐切粒,猛火烧锅下油,加入少许绍酒、上汤、鱼汤和所有原料,调味后待汤微滚时加入芡粉,端离火位后再推入鸡蛋清,加上包尾油推匀后装入汤窝内,撒上葱花便可。汤味鲜甜,汤色洁白味鲜,原料香软嫩滑,营养丰富,老少皆宜。

  烹制时,要注意掌握好调味,突出鱼的鲜味为主。一定要有麻油、胡椒粉、能起到辟腥增香的作用。而推芡时注意汤要微滚,不能滚起,否则芡粉容易结团,推不匀均,且会使汤变浑浊、起泡。掌握好汤的浓稠度,使原料可以半浮半沉。如不用猪脑,亦可加大鱼头和豆腐的用量,称“杂锦鱼云羹”。

 

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