肉香芋粉食不厌图

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来源:广州日报 日期:2014-09-28

香芋扣肉

  香芋扣肉是广东珠江三角洲的传统名菜,更是广东客家人逢年过节必做的一道菜,老少都喜食。此菜之所谓“扣”,即肉经炸后切成长方形块状,和芋头相叠摆在碗中,蒸透了再覆扣在大盘中上席,故曰“扣相连”。在广东地区,每当中秋佳节,许多家庭都必制“香芋扣肉”,故此菜又称“中秋叠肉”。

  香芋即荔蒲芋,肉有明显红褐色槟榔纹,集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。古人赞它“玉脂如肪粉且柔,饮餐远胜烂羊头”。将香芋与肥腴的猪肉相间相叠,扣制成“香芋扣肉”,可谓取长补短,相辅相成。香芋吸收五花肉的油和肉味,五花肉也变得不油腻了而且甘香可口。调味方面可谓酱香可口,加入南乳酱、绍酒、调味料和汤水,长时间蒸煮至五花肉和香芋都软焾。虽然用料普通,但却十分受欢迎,无论老少,都会被此菜的口感味道所折服。

  做法方面也不复杂,将香芋切成长方块,五花肉猪皮刮洗干净,放入沸水锅中煮至七成焾,再用深色的酱油涂匀“上色”,再用长针插匀肉皮。将蒜蓉、南乳、精盐、五香粉、白糖和酱油调成料汁,中火烧热炒锅,下油烧至七分热,放入芋块微炸后捞起,接着放入五花肉炸至大红色,沥干油分后用清水冲漂约半小时,取出切成与芋头同样大小。五花肉和芋头相间摆入碗中,与料汁拌匀就可入蒸笼中火蒸约40分钟。用中火烧热炒锅,倒入蒸肉汁,再加入高汤进行调味,用湿淀粉勾芡,加油推匀,淋在肉上最后“扣”入碟中即可上桌。此菜色泽深红,肉质软糯,而香芋松粉,肉含芋味、芋含肉味,风味别致。

  五花肉软焾的秘笈,在于原块入煲,猪皮插针的方法是使得猪皮炸后起泡,这样处理过的猪肉蒸煮后会更加松化。香芋是比较容易吸收味道的食材,所以制作的时候可以不用拌味,让其自然吸收肉汁风味更加好。