肉香芋粉食不厌图

香芋扣肉

　　香芋扣肉是广东珠江三角洲的传统名菜，更是广东客家人逢年过节必做的一道菜，老少都喜食。此菜之所谓“扣”，即肉经炸后切成长方形块状，和芋头相叠摆在碗中，蒸透了再覆扣在大盘中上席，故曰“扣相连”。在广东地区，每当中秋佳节，许多家庭都必制“香芋扣肉”，故此菜又称“中秋叠肉”。

　　香芋即荔蒲芋，肉有明显红褐色槟榔纹，集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。古人赞它“玉脂如肪粉且柔，饮餐远胜烂羊头”。将香芋与肥腴的猪肉相间相叠，扣制成“香芋扣肉”，可谓取长补短，相辅相成。香芋吸收五花肉的油和肉味，五花肉也变得不油腻了而且甘香可口。调味方面可谓酱香可口，加入南乳酱、绍酒、调味料和汤水，长时间蒸煮至五花肉和香芋都软焾。虽然用料普通，但却十分受欢迎，无论老少，都会被此菜的口感味道所折服。

　　做法方面也不复杂，将香芋切成长方块，五花肉猪皮刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成焾，再用深色的酱油涂匀“上色”，再用长针插匀肉皮。将蒜蓉、南乳、精盐、五香粉、白糖和酱油调成料汁，中火烧热炒锅，下油烧至七分热，放入芋块微炸后捞起，接着放入五花肉炸至大红色，沥干油分后用清水冲漂约半小时，取出切成与芋头同样大小。五花肉和芋头相间摆入碗中，与料汁拌匀就可入蒸笼中火蒸约40分钟。用中火烧热炒锅，倒入蒸肉汁，再加入高汤进行调味，用湿淀粉勾芡，加油推匀，淋在肉上最后“扣”入碟中即可上桌。此菜色泽深红，肉质软糯，而香芋松粉，肉含芋味、芋含肉味，风味别致。

　　五花肉软焾的秘笈，在于原块入煲，猪皮插针的方法是使得猪皮炸后起泡，这样处理过的猪肉蒸煮后会更加松化。香芋是比较容易吸收味道的食材，所以制作的时候可以不用拌味，让其自然吸收肉汁风味更加好。