食螺之乐图

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来源:南方日报 日期:2013-10-16

食螺之乐(图)

 

  入秋吃螺,先为满足刁钻的味蕾,再是为所谓的营养价值。吃螺,其乐无穷,除了当中饱含着姜、蒜、紫苏等等佐料的各种滋味,螺肉的鲜爽可口,吮吸的快感,更关键还在于好友围坐,一边喝酒谈天,一边慢悠悠地享受吃螺的过程。国内很多地方都有一群食螺爱好者,纵然各地螺的品种有所差异,做法也不尽相同,但对于爱吃螺的食客们而言,都能吃出其中的鲜美,各自的独特,而其中唯一不变的,还是一种难以言喻的小乐趣。

  @广东

  鲜爽山坑螺

  步入秋日,不少老广会选择周末赶往从化度假。要知道,此时不仅仅是泡温泉的佳季,同样也是吃山坑螺的好时候。此时地处丘陵地带的山溪水中,山坑螺是人们捕捞的抢手货。它们体小且黑,有别于田螺,尾部尤其长。由于生长在山溪水流中,这种螺肉的味道特别鲜美。从化一带的山坑螺,堪称从化N大美味之一,当地人多用紫苏炒山坑螺,在搭配山水豆腐,豆豉蒸山坑鱼等其他菜式,一桌风味齐全,乡土味浓郁的从化美食宴总能博得众多老饕的欢心。

  不要以为其貌不扬的山坑螺不需要考究厨艺。实际上,炒山坑螺之前最关键的一步是要懂得如何处理干净泥沙。从化人一般先将山坑螺泡在清水中养着,待一周后田螺将泥巴吐尽,再用小刷子将田螺刷干净,先将尖部钳去,才能入锅翻炒。爆炒山坑螺,须放入紫苏、姜、葱、青椒等佐料一同翻炒,这样吃起来才够爽口够新鲜,滋味十足,不参杂质和其他异味。

  @广西

  经久不衰的食螺市场

  尽管现在不是吃田螺的最佳时机,不过在南宁的宵夜市场,田螺是一年四季都能吃到的经典小吃。爱螺者一定不容错过在南宁的宵夜市场走一遭,一大锅刚出炉的紫苏田螺的香气弥漫着整条街市。而在这个热闹的街市上,无论田螺、石螺、花螺、山坑螺、海螺,抑或珍珠螺,都不难找到,一次性可以满足食螺爱好者的N个愿望。

  当然,吃螺最大的乐趣并非吃其鲜爽,最关键是吮吸的过程。一吸一挑,吸汤汁中鲜香浓郁的风味,将小小螺肉挑出来送入口中,再慢慢体味咀嚼的快感。所以在南京的宵夜一条街上,人们坐在店铺门口津津有味的吮吸螺,有声响有动静不足为奇,这才表示他们吃的足够香。

  除了夏季,凉秋吃螺也是南宁人的趣事之一。在路边小摊前,和三两好友喝酒吃螺,吃完了剩下的汤汁还可以拌饭吃,鲜香至极。

  在桂林、柳州,卖田螺也能卖出品牌。主打小田螺的田螺姑娘饮业,重在调味,酸辣田螺、麻辣田螺、啤酒田螺、酱香田螺等等诸多口味,能满足不同人的偏好。柳州则有一些采用家庭作坊式经营模式的田螺店,并且针对不同季节推出不同的螺肉套餐,比如砂锅炒螺,药膳螺等等。

  @上海

  营养鲜甜糟田螺

  作为上海的著名特色风味小吃之一,糟田螺并不是时时刻刻都能吃得到。选用安徽屯溪产的龙眼田螺做成的糟田螺,不像田螺那样个小鲜甜,它个大更肥美且肉质厚实,更能满足人们的口腹之欲。做法同样是先将其放在清水中养一段时间,使其吐净泥沙后再入锅煮。糟田螺的味道独特,关键在于调料,放入茴香、桂皮等煮上一段时间,最后再浇上陈年香糟,入口不仅仅是鲜甜,味道格外香浓可口。在上海一些著名的点心店通常能吃到,如五味斋点心店和鲜得来点心店等。

  之所以上海人喜欢用酒糟与田螺搭配,不仅仅因为增加鲜度,从营养价值的角度同样说得通。众所周知,螺的营养价值颇高,螺肉含蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等元素。但螺是性凉之物,《本草纲目》记载:田螺利湿清热,止渴醒酒,利大小便。酒则可以抵充螺肉的凉性,这样,脾胃虚寒的人也可以不怕受寒凉,解解馋。

  @湖南

  “嗦”螺汤也美

  湖南人对螺肉同样情有独钟,不过和广东广西上海的做法截然不同,青椒姜蒜炒螺肉,则是一道至鲜至美的菜肴。看似简单的菜,需要人手一颗颗将螺肉挑出,再立刻下锅与青椒、姜、蒜等佐料一起翻炒,新鲜出锅的螺肉伴着青椒一起入口,新鲜爽口,香味十足。当然,这种靠功夫耗精力的家常菜并不容易找到。在街边大排档,厨师们喜欢将处理好的螺放入锅中下旺火下翻炒,用的是茶油,加入的是绍酒、辣椒等佐料,最后加入骨头汤,盖上盖后中火慢煮。待煮好出锅,人们吃螺时只需要对着螺口用力吸一口,螺肉就可轻松到达嘴里,这样的吃法被湖南人称作“嗦螺”,在边吸螺肉的过程,还可以喝鲜美的辣味汤汁,过瘾极了。