一桌尝遍“春夏秋冬”图

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来源:广州日报 日期:2013-09-23

一桌尝遍“春夏秋冬”(图)

 

  粤菜作为中国八大菜系之一,源远流长,博大精深,有烹调技艺多样善变、用料奇异广博的特色,这跟历代大厨及民间达人善取百家之长,并不断创新不无关系。广州仔黄友雄就是这样一位致力于创新粤菜的民间达人。粤菜时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁,根据这一特点,并结合秋分前后广东地区仍然炎热且干燥的时令,黄友雄设计出了一桌寓意春夏秋冬的私房菜。这三菜一汤,无论是选材还是做法,都令人耳目一新。

  “玉树金钱”:冬菇扒菜胆

  黄友雄告诉记者,春天万物蓬勃生长,给人健康向上的感觉,而冬菇扒菜胆,用青绿色的小棠菜和黑色的冬菇搭配,就体现了这个特色。用鲍鱼汁炖过的冬菇不仅色彩诱人,勾人食欲,而且菇香味更浓。

  材料:小棠菜(4棵)、干冬菇(15个)、鲍鱼汁(2汤勺)、鸡汤(适量)、白糖(适量)、生粉(适量)、料酒(适量)

  做法:1.把小棠菜洗净,去叶,对半切。冬菇泡发。锅里放两汤勺鲍鱼汁,加适量水调开,放入冬菇,煮沸后,用文火炖25分钟,勾芡,搅拌片刻关火。

  2.锅里倒油,油热后,放入小棠菜翻炒片刻,用鸡汤加适量生粉勾芡后倒入锅中,继续翻炒。盖上锅盖,调至小火,焗一分钟。揭盖,继续翻炒,加少许料酒后再翻炒。

  4.炒好的小棠菜摆在碗四周,冬菇放中间,在中央浇入冬菇鲍鱼汁。

  温馨提示:鲍鱼汁也可用蚝油代替。在烹饪前,最好先了解鲍鱼汁或蚝油的咸度,以免冬菇过咸。

  “夏日送爽”:私房炒三丁

  这款寓意夏的私房菜呈现四色,像夏天一样给人生机勃勃的感觉,同时因为用材注重口感的清爽,又给人清凉之感。黄友雄告诉记者,要保持猪肉的滑嫩可口,可以把肉丁放入用食用苏打粉和清水调好的汁水中腌制,令肉丁吸收足够的水分。他叮嘱说,食用苏打粉不宜多用,一斤肉加一控盐勺的分量即可。

  材料:猪脊肉(半斤)、哈密瓜(1/4个)、酸萝卜丁(3两)、花椰菜(6朵)、料酒(适量)、白糖(适量)、生粉(适量)、鸡精(少量)、食用苏打粉(少量)

  做法:1.将猪脊肉切成一平方厘米见方的肉丁,倒入用小半勺食用苏打粉调成的汁水,搅拌均匀,腌制10分钟。

  2.锅里倒油,油热后,将肉丁放入,稍稍翻炒,加料酒继续翻炒,盛出。锅里再倒油,将肉丁重新放入,加酸萝卜丁翻炒。用生粉、水、少量鸡精调成芡汁勾芡,继续翻炒,把芡汁炒干。倒入哈密瓜丁继续翻炒,撒少许盐调味。出锅前,淋一点包尾油,让菜色更诱人。

  3.将花椰菜焯水,摆入盘中,再倒入炒三丁。

  温馨提示:酸萝卜可自制。将洗净的白萝卜切成丁,放入容器中,加适量白醋、盐、白糖,放冰箱里,第二天就可以入味。

  “做菜也需要灵感”

  今年34岁的黄友雄是一名网络管理员,他看起来较文静,让人很难把他跟大厨联系起来。不过,采访当日,他面对三口锅同时开战的从容,的确令记者见识到其大厨风采。黄友雄说,他对厨房的爱好由来已久,自小“拿锅铲就比拿其他东西更自信”。但他告诉记者,他的厨艺真正突飞猛进来自于一段传奇的拜师经历:他中专毕业后,在东山湖公园偶遇当时已经80岁的王老先生,这位老先生自称曾拜师前清御厨,退休前是原东山酒家的行政总厨,没有子女的老先生欣然收下黄友雄做徒弟,在长达5年的时间内,黄友雄每天都去师傅家里学厨艺,总共学了1500多道菜式。

  在黄友雄看来,做菜就像画画,也是需要灵感的。有时面对许多材料,会茫然不知如何搭配,有时灵感来了,创意就层出不穷。他最大的愿望是攒够一笔钱,开一家私房菜馆,尽情发挥自己的创意。

  “金玉满堂”:

  板栗玉米肉丝雪耳羹

  秋天是收获的季节,“金玉满堂”这款寓意秋季的私房菜无论选材还是用料的分量都体现了这一特点。这道菜体现了私房菜食不厌精的特色——一锅羹里,用了板栗、玉米、雪耳、鸡胸肉、金华火腿等5种滋阴润燥的食材,而且还加入滋补的鸡汤,非常适合干燥的秋季食用。黄友雄说,这道不加油、盐的羹可以“三用”:既可当汤喝,又可当菜吃,又因为其中有板栗、玉米等果、粮两用的食材,所以还可以当饭吃。

  材料:板栗(1斤)、玉米(2根)、金华火腿(3两)、鸡胸肉(8两)、雪耳(一大朵)、鸡汤(一碗)、生粉(适量)、香葱(1棵)

  做法:板栗煮熟,压成蓉,鸡胸肉手撕成细丝,金华火腿切丁,从玉米上切下玉米粒,雪耳泡发后撕成小朵。烧开6碗水,放入火腿丁、板栗蓉、鸡胸肉,再倒入一碗鸡汤,烧开后,改小火煮。10分钟后,放入玉米粒,然后用生粉加清水勾芡倒入锅中,不停搅拌,以防煳锅。装盘后撒入少许香葱末装饰。

  温馨提示:金华火腿和鸡胸肉也可以用猪肉末代替,但不过快出锅前需要放少许盐,因为金华火腿本身是有咸味的。

  “蒸蒸日上”:

  火腿蛋黄粉丝蒸多宝鱼

  中医认为,冬季是进补的最佳季节。黄友雄设计的冬季菜式是滋补作用很强的多宝鱼。多宝鱼肉质细腻滑爽,胶质蛋白含量高,具有很好的滋润皮肤和美容的作用,且能补肾健脑,助阳提神,经常食用,可以滋补健身,提高人的抗病能力。按照传统的粤菜吃法,多宝鱼是整条清蒸,除了葱姜外,通常不放其他佐料。黄友雄告诉记者,“蒸蒸日上”是他在记者采访当日灵机一动想出来的。他原本打算展示师傅教他的私房菜做法,用丝瓜片蒸多宝鱼,不过,在市场没有找到满意的丝瓜,所以就决定创新一种蒸法。加火腿、蛋黄蒸好的多宝鱼,既保留了鱼本身的鲜甜味,又渗入了少许火腿和蛋黄的香味,更妙的是,粉丝吸足了鱼汁,鲜香可口。

  材料:多宝鱼(1条)、鸭蛋黄(4个)、金华火腿(半条,约2两)、粉丝(2捆)、生姜(适量)、酱油(适量)、白糖(适量)

  做法:1.将杀好的多宝鱼头尾都砍下来,鱼身对半切开,两边鱼身各切七八刀。在蒸鱼的盘底铺上稍稍泡发的粉丝,将整条鱼按原来的形状重新摆盘。金华火腿切成条状,依次摆到鱼块上,将鸭蛋黄压碎,撒满除鱼头和鱼尾之外的全身。把少许姜丝撒在蛋黄上。

  2.烧开半锅水,放入鱼蒸7分钟。锅里倒油,油热后,放入酱油、白糖,充分搅拌后,淋到鱼身上。

  温馨提示:酱油要适量,否则粉丝会过咸,影响口感。

 

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