复原乳是“劣质产品”吗?

科普中国-科学原理一点通 2019-09-23

  随着人们生活水平的不断提高,乳制品已然成为百姓日常生活中必不可少的营养来源。而复原乳作为各式各样乳制品中的一种,因其口感而受到一些消费者青睐。复原乳,你真的了解它吗?

  

  复原乳又称“还原乳”或“还原奶”,是把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉,再添加适量的水,稀释成与原乳中水、固体物质比例相当的溶液。通俗地讲,复原乳就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。复原乳是国家标准允许生产销售的,并且规定凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的,不论数量多少,生产企业必须在其产品包装上醒目标注“复原乳”。对于复原乳的标注一定要醒目的原因,相关部门也曾给出解释:一是让消费者有知情权和选择权,尊重消费者意愿;二是让产品在市场上表现出应有的价值,也让市场知道如何选择产品。

  复原乳是把牛奶先做成奶粉,再加水冲兑还原得到的。因为在干燥前要经过一次高温灭菌,冲兑之后还要再经过一次高温,所以加热程度是最深的。人们对复原乳最大的担心就是“营养流失严重”,还有人说它是“劣质牛奶”“假牛奶”。但实际上,加热对复原乳营养的破坏远没有传说的那么大。食物中的蛋白质经过加热变性不仅不会损失营养,甚至还有助于消化。而钙是无机盐,怎么加热都不会变化,几乎不受高温的影响。

  另外,也有人担心加热会损失一些维生素,但损失程度比我们想象的要小得多。根据数据显示,在牛奶中,相对于人体需求量而言,含量比较丰富的是维生素B2和维生素B12。如果把奶粉按比例复原成液态奶,比较它与鲜奶的维生素含量,二者的损失都只有15%左右。完全可以通过多吃些豆类、坚果和粗粮补充上来。

  相对于复原乳,市场上销售的液态奶还有巴氏奶和常温奶两种形式。巴氏奶只经过70℃左右的温度加热十几秒钟,对奶的营养影响较小,很好地保持了外观和风味,所以又叫鲜牛奶。常温奶一般经过135℃以上的高温加热几秒,对奶的风味和颜色有比较明显的影响。消费者在选择牛奶时,最好选择喝新鲜的巴氏奶,这是因为巴氏奶采用的是低强度的巴氏杀菌工艺,在杀灭生牛奶里所有致病菌的同时,较大限度地保留了生鲜牛奶的全部营养成分,特别是免疫球蛋白部分。

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  作者: 蒋茜茜

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