辣豆豉蒸黄眉头
今年的春天来得早，不少时令鲜鱼海虾也随了早到的春汛而至。凤尾鱼、曹虾已经随时候命，花鱼、黄眉头、白鸽鱼则是整装待发。这些春日才有的本地小鲜，肥美清鲜，无论是清蒸还是香煎，都回香持久，教人一试难忘。
A
当造曹虾头带膏
清明前后，是吃曹虾的时候。曹虾是南沙特产，不过现在的曹虾要到18涌到21涌才能找到，而且品质也要比别处的好，颜色金黄，格外鲜亮。因为它是在咸淡水交界处才能生长的虾。
曹虾和其他虾相比，最特别之处在于煮熟后虾壳呈粉白色，透明到可以看到水红色的虾肉，大有罗衣半褪的感觉。至于虾头，在这个时候则多见有金红色的虾膏，是全虾最香所在。曹虾个子娇小，虾壳细薄得连壳吃也不会硌牙，而虾肉就鲜爽过人。不过曹虾离开大海后，隔晚就会死掉，因此只能每日两次捕捞进货，还得提前预订。
吃曹虾，母的比公的好吃，因为母的都有丰润饱满虾籽，不仅能尝到虾肉爽滑，还吃得到虾籽的香喷喷。不过若是你仔细看，就会发觉虾籽有红有褐，其中红色的代表这虾是刚刚有籽，此时是最靓时候，入口滑溜;至于褐色，则代表这虾籽即将变成虾BB，快散春了，比较粘口。若是曹虾的虾籽是深紫色的，则表明这种曹虾泡过咸水——譬如香港那边的水域比较咸，从那边游过来的曹虾，虾籽就会呈深紫色。要看一只曹虾是否当造，行家会看虾头，如果有一小块橙红色的虾膏，就证明它正当时令。
B
“头水”凤尾鱼最咸鲜
凤尾鱼又叫马鲚鱼，由于今年开春早了，所以上市的时间也比往年提早。
番禺“喜运来酒家”的老板郭先生就表示，凤尾鱼最当造的时节是4月份，不过广东人吃鱼鲜讲求吃“头水”(第一批出水)，占“鲜”机，所以即使现在的凤尾鱼未算肉质最饱满时候，但依旧难逃被“入口”的命运。而且这个时候的凤尾鱼正是抱籽时候，简单香煎已经是入口甘香。
现在市场上能见到的凤尾鱼，来源五花八门，既有珠江口咸淡水交界处所产的，也有阳江、湛江出产的。但对于真正的老饕来说，他们一定会选珠江口咸淡水交界处出产的凤尾鱼，因为阳江和湛江的水太咸，被浸过“咸水”的鱼肉没有那么幼滑嫩口。不过凤尾鱼离水即死，所以上岸后通常会以冰镇的方式保鲜，讲究的是当天捕捞当天卖。在南番顺一带，凤尾鱼最常见做法是香煎和煎焗。不过在下油锅前，要记得先将凤尾鱼的小腮摘去，以免有鱼腥味。相比起花鱼，凤尾鱼肉质实净，味道咸鲜，送酒一流。
C
肉滑刺软数花鱼
花鱼在暮春四月到五月最为当造，不过即使是大造时候，它最大也不会长过一只手掌。它背部黑色，腹部灰白，全身都是花斑，最厉害是它的两只机灵大眼睛，可以一边找东西吃一边观察四周环境，略受惊就会迅速逃入泥穴中，非常难捉。
在广东一带，以南沙所产最多，因为南沙属于河口段咸淡水交界区域，浮游生物丰富，捕捞容易。相较于外省花鱼，野生的本地花鱼体形颇为参差，有大有小，不会太整齐划一。而体表花纹明显，更为明亮，行话叫白身一点。
对于资深行家而言，本地花鱼其实还可以细分成海花和河花两种。海花就是跳跳鱼，肉质比河花粗，头大，身材有拇指粗细，纹路清晰发亮。而河花则产于南沙内河，又以河口段咸淡水交界区域所出产的肉质最为软滑。它身材匀称，最大也不过食指大小。
而内河花鱼若是再细分，则是以莲花山为界，下游河段所产的花鱼个体较大，骨稍粗;上游河段所产的花鱼个体较小，骨较细软，肉质更为鲜甜，而且不带泥腥味，用来煮汤颜色奶白，鲜味出众。不过，对于食家来说，当然还是先把它煎香一面后，再用豉油皇清蒸最鲜美，还能吃出它独特的细腻肉感来，而这也是化龙镇“腰记”的招牌做法。
在番禺一带，花鱼的家常做法多为用北芪、红枣、枸杞清蒸，据说这样可以补气。至于用山泉水浸，则是这两年的最新吃法，水滚即落鱼，转小火浸3分钟即可，油盐姜都不必放，味道已足够鲜美。
D
鱼油香弄黄眉头
黄眉头还有个名字叫狮子鱼，一是说它头圆如同舞狮所用的狮头，二是指这种鱼多集中在狮子洋生长，故此得名。它以前是东南沿海的常见鱼种，不过由于捕捞过度，近年逐渐稀少，个头也没有以前的大了，多数身长在10厘米左右，体重很少超过8钱，全身呈金橙黄色。
行家教路，黄眉头是越大条、越金黄越好吃，以2两到2两半重为最佳。黄眉头的肥美程度，会根据“水巡”的早晚(也就是潮汐的时间)而有所不同。天冷的时候鱼虽然小，但鱼油够多，鱼味最香;而清明前抱春时节，肉质最靓，最滑嫩。
记者所见到的黄眉头，是生长在18涌珠江口咸淡水交界处的，肉细嫩而无腥味，清蒸最能吃出细致口感。而黄眉头的捕捞方法以网捕为最佳，一笼能捕获十条左右，运气好的话能抓到一笼五条，每条大约2两重，这种最肥美。
黄眉头一旦离水很快就会死掉，除非是一上水时就赶紧人手把它挑出，然后第一时间放入海水养殖箱里。不过这么做，就得另外给渔民加钱。
黄眉头的做法，以豆瓣酱蒸、油盐水蒸和拍蒜豉油蒸最为美味，不过卖相就比较纯朴。最近番禺一带的流行吃法则是用辣豆豉加少许泰椒来蒸黄眉头，通过少许辣度来提升鱼的鲜味。
E
甘香异常白鸽鱼
白鸽鱼和花鱼是近亲，又被称为白花鱼，和花鱼同属“弹跳鱼”科，是珠海和南沙一带的特产。它身长约10厘米，背赤腹白，身体近似圆锥形。有种说法是，白鸽鱼的名称由来是由于白鸽爱吃的缘故。不过在疍家渔民中流传的说法是由于白鸽鱼双眼长在头顶部分，“眼高于顶”是“白鸽眼”，所以才得名。
它的鳞片极细，无须刮去。肉质鲜嫩细腻，虽然长在滩涂上也不会腥，鱼肠细白，苦中带甘而爽脆。在冬天，吃肥了的白鸽鱼腹内会有微黄鱼油，用来滚汤甘香异常。当地人也喜欢用来砂煲焗或者是豉油皇蒸，香气亦浓。相比较珠海产的白鸽鱼，十九涌的白鸽鱼，会比较瘦身而且鲜甜得多。
一般而言，这种鱼在烹煮前要去胆，以免带腥。不过若是碰上一等靓货，那么就不用去胆，而且还有不少疍家人认为，白鸽鱼胆是最好吃的。
