科普中国-科学原理一点通 2019-05-14 作者：周子毅
进入厨房炒菜，除了一些常见的调味品之外，葱姜蒜也是很常见的辅料。在炒菜之前，加入葱姜蒜爆炒能够很好地提升菜品的香味。而其中的姜，还有生姜和干姜之分，这两种姜哪个更胜一筹呢？
生姜、干姜同属姜科，是植物姜的根茎。不同的是，生姜为姜的新鲜根茎，而干姜则是生姜干燥除水而成。姜有南北之分，也就是说姜的种植地域不同，它的性质及用法也有不同。例如四川、湖南等南方地区产出的姜，由于气候炎热、光照充足、生长期长，一般在冬至时采收。其根茎瘦小，粉性强，辣味浓烈，水分较少，适合药用，称为“药姜”。在山东、河南等北方地区，气候较为寒冷，霜冻期早，生长期短，一般于立秋前后采收姜。这种姜根茎肥大，粉性弱，辣味淡薄，水分较多，以食用为主或以生姜入药，称为“菜姜”。传统意义上，产于四川犍为、三衢开化等地的“药姜”，经过去皮曝晒加工，这种姜才应该是地道的干姜。
自古以来，中医就以姜当药，发挥其缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛和健胃增进食欲的功效。但是生姜与干姜却是作为两种不同的中药，有着不同的功效。
生姜偏于表，药性辛、温，归肺、脾、胃经，侧重解表、散寒、止呕，常用于脾胃虚寒，食欲减退，恶心呕吐，或痰饮呕吐，胃气不和呕吐；还能解生半夏、生南星等药物中毒，以及鱼蟹等食物中毒。从治病的角度看，生姜含有挥发油和姜辣素，能刺激心血管，引起汗腺分泌增加，从而产生发汗祛寒之效。我们经常喝到的生姜红糖水只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、头痛、发热的症状，不能用于暑热感冒或风热感冒患者，也不能用于治疗中暑。
干姜为生姜的加工品，是将姜的根茎切片后晒干或者低温烘干而成，干姜的总挥发油含量低于生姜，但辛辣成分较生姜多。作为一味重要的药材，侧重温中、温肺、回阳。此外，民间还流传着“干姜有枣，越老越好”的俗语，意思是说姜和枣生长时间越长、成色越老，质量就越好。
姜皮虽属生姜的一部分，但性味及功效完全不同。姜皮辛、凉，有和脾行水、消肿、止汗的作用。同时，很多人对吃姜削不削皮存有疑问，在通常情况下，鲜姜洗净后即可切丝分片，最好不要去掉姜皮，这样可以保持生姜药性的平衡，充分发挥生姜的整体功效。
本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创，转载时务请注明出处。
