科普中国-科学原理一点通 2019-08-05
有些人喜欢吃水果，但又觉得很多水果要削皮或去核，比较麻烦，还不如喝杯鲜榨果汁，方便又解渴。那么，用新鲜水果榨出来的果汁究竟是不是健康的选择呢？
果汁的制作方式有两种，一种是榨汁，另一种是压汁。榨汁是将汁液和果渣分离，主要得到的是汁液，而压汁是把食物打碎，汁液和果渣混在一起。很多水果的皮和蔬菜的茎叶营养丰富，且含有大量纤维，压汁可将汁液和果渣一起喝掉，营养更全面一些。
常喝鲜榨果汁的人会发现榨好的果汁稍微放一会儿，颜色就会越来越深。这是由于水果中富含钾、抗氧化剂(维生素C与β-胡萝卜素)、纤维素等物质，但榨汁机的刀片会破坏水果的细胞结构，使得水果中的多酚类物质和酚氧化酶发生反应，氧化酶快速催化无色的多酚类物质发生氧化，生成有色的“醌类物质”。因此，通过刀片打出来的果汁，水果中原本的抗氧化能力会减少一半甚至更多。而且从营养角度看，果汁过于精细，实际上过滤掉了很多东西。
在日常生活中，我们啃一个苹果就挺辛苦，而且胃里也觉得挺满的；连续吃两个苹果之后，没有人会要求第三个。但是，水果打成果汁之后，喝一杯果汁非常轻松，连喝两三杯也没啥难度。因为，水果是固体状态，需要咀嚼，饱腹感强，胃排空的速度较慢；而果汁是液体状态，不用咀嚼，饱腹感差，在胃里的排空速度很快，在肠道中的吸收速度也很快，这也会使血糖上升快得多，对于控制血糖和体重非常不利。
另外，一般果汁的含糖量都很高，水果中的糖被“固定”在水果里，是没有问题的。但是果汁中的糖就属于游离糖了，因为它进入人体后的消化吸收速度跟添加的糖基本一样，需要受到限制。打个比方，一个水果大约能榨60毫升果汁，喝一杯200毫升的纯果汁就相当于吃了3个水果，等于把水果中的糖大大浓缩了。而摄入过多的糖，会增加肥胖风险，继而增加与肥胖相关的一系列慢性病的风险，比如糖尿病、高血压、血脂异常等等。
其次，无论在外购买还是在家榨果汁，都应保证所选原料新鲜，无腐烂、霉变、虫蛀、破损等。在家自制果汁时，能喝多少榨多少。榨汁前一定要把榨汁机和容器清洗干净，最好是高温杀菌，榨汁机里也尽量不要有生水残留，尽可能降低微生物污染风险。同时，制作鲜榨果汁的水应使用瓶装饮用水，以及符合相关规定的净水设备处理过的水或煮沸后冷却的生活饮用水。做好果汁后也要及时清洗机器，以免汁液中的渣子黏在机器内壁上，不利于彻底清洗。如果在外想喝鲜榨果汁，发现制作现场卫生条件差，水果不新鲜，榨出来的果汁有异味，就不要购买了。
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作者： 周子毅
