医学指导/广州市第十二人民医院职业中毒科主任、副主任医师杨志前
饮食要节制，杜绝食用有毒的食材，避免不恰当的烹调方式，冷藏食物再次食用前一定要充分加热
享受美食是人生一大美事之一，如何才能既大快朵颐吃得痛快，又能保证安全放心?
广州市第十二人民医院职业中毒科主任、副主任医师杨志前提醒，食品安全无小事，饮食要节制，对吃要谨慎要细心，但也无需过分敏感，还要杜绝食用有毒的食材，避免不恰当的烹调方式，从而将食物中毒的风险降至最低。
不熟悉的野生食材 避而远之为妙
食用含毒的野生菌类或动植物，是常见的食物中毒原因之一。杨志前表示，每年这类事件虽不多见，但中毒的主观因素大多相似，往往与中毒者盲目相信经验有关。年年都有报道的野蘑菇中毒事件就是典型例子。
长期以来，不少人总觉得毒蘑菇都应该是颜色鲜艳的，然而，广东地区常见的毒蘑菇——白毒伞和铅绿褶菇，外表却相当朴实无华，非常容易与可食用蘑菇相混淆，有很强的欺骗性。其中，白毒伞尤其危险，食用50克就足以使一名成年人死亡。今年广州花都区就有一起6人误食白毒伞中毒的案例，其中3名患者出现了严重的肝损害，经过积极的血液净化治疗才得以好转。
杨志前说，现在野外冒险摘野蘑菇食用的人少了，但假期旅游期间，人们在购买不熟悉的野生特产时，一定要多留心。“有这么一个例子，某公司组织去西南旅游，当地牛肝菌特别有名，就买了三包晒干的牛肝菌。聚餐时有员工发现其中一袋可能有问题，就没有煮。但这袋蘑菇被一个不知情的员工带了回家，吃了没多久就上吐下泻，还变得狂躁，产生幻觉。这是典型的毒蘑菇中毒症状。”杨志前还提醒，喜爱煲汤的市民也不要凭经验采摘食材，常有中毒者以为摘的是金银花或者五指毛桃，实际上摘的却是有毒的钩吻(俗称“断肠草”)。
近日有媒体报道的“食用深海鱼致雪卡毒素中毒”事件，也需引起重视。一些深海鱼体内富集了高浓度的神经毒，如事件中的野生海鳗易聚集雪卡毒素，部分中毒患者会出现特征性温度感觉倒错，比如手触碰热物却感到冷，重度中毒可致命。
此外，河豚、蟾蜍等有剧毒，也千万不要带着侥幸心理去吃。“有些人觉得生吃蛇胆、鱼胆有益，过去几年就有十几例吃鱼胆中毒的患者，其中一人，抓了不少七八斤重的草鱼就为了吃鱼胆，出现了中毒症状、全身发黄才来就诊，已经造成了严重的肝肾损伤。”
这些常见食材 烹调不当也会“中招”
一些人有这样的误区：“预防食物中毒有什么难的?平日里远离上文提到的这些野生毒性食材就行了呀。”然而，医院平日接收的食物中毒患者，大多是在常见食材上栽了跟头。烹煮以下这些家常菜之前，这些细节你可得留意了。
1.菜豆
菜豆，包括四季豆、扁豆、芸豆、豆角等，含有包括皂苷等有毒成分。如果食用了未熟透的菜豆，轻者会感到头晕头痛、腹泻呕吐，一般不需治疗，病症持续数小时到两天左右会自行消失。严重中毒者会出现流涎、瞳孔缩小、血压骤降、神志恍惚或昏迷等症状，需要及时就医。杨志前提醒，要购买鲜嫩的豆类，由于菜豆的毒素多集中在两头、豆荚和老菜豆上，这些部分要去除。避免凉拌、爆炒等加热时间短的烹调方式，尽可能将菜豆煮熟焖透，最好煮至豆身变软，吃起来没有豆腥味为宜。
2.土豆
已经发芽的、青绿色的土豆或未成熟土豆的着色部分，含有龙葵素。“龙葵素对人体的胃黏膜有较强的刺激性，能溶解红细胞，大量食用会麻痹人体的运动中枢和呼吸中枢。”杨志前介绍，土豆食用前一定要彻底煮熟，烹调时不妨加些醋。“土豆做成醋熘口味，不仅好吃，醋对龙葵素等生物碱还能起到灭活作用，对人体还有许多益处，但要记得多加翻炒，避免生熟不均匀。”
3.豆浆
豆浆加热不彻底，也有风险。生豆浆也含有皂甙，严重中毒会导致脱水和电解质紊乱，抢救不及时甚至会危及性命。生豆浆里还有一种抗胰蛋白酶，会降低胃液消化蛋白质的能力，需要持续高温才能灭活。那么，把豆浆煮沸腾就行了吗?“豆浆刚煮沸就喝是很危险的。自己在家煮豆浆，要不停搅拌，沸腾之后还要继续搅拌数分钟，加热到完全没有泡沫为止，避免‘假沸腾’引发的生豆浆中毒。”杨志前说。
此外，未成熟的西红柿、霉变的甘蔗也不可食用，新鲜的黄花菜含有秋水仙碱毒素，也有中毒风险。不要吃任何变质的食物，不生吃河鲜、海鲜，不吃病死的禽畜肉，尽量少吃动物内脏。
冷藏后的食物再次食用一定要充分加热
有些市民习惯用淘米水洗菜，杨志前对此并不赞同，因为淘米水的清洗作用有限，淘米水本身也不干净。
不少年轻人爱吃沙拉，杨志前提醒：“生吃蔬菜存在风险，如感染寄生虫等。果蔬仅靠泡洗未必安全可靠，焯水是杀灭寄生虫的好方式，当然烹煮至熟透最好。另外，冰箱并不是万能的，低温下也会滋生细菌，冷藏后的食物，再次食用前一定要充分加热。”
怀疑食物中毒怎么办?症状严重立即就医
食物中毒首先会表现为典型的肠胃症状，如上吐下泻、头晕头痛、乏力恶心，有一定潜伏期，有些中毒类型会伴有神经症状，重度中毒会对肝肾、心脏、脑部等产生严重损害，甚至危及生命。杨志前指出，若出现肠胃不适症状，并且一同食用某种食材的人都出现了类似的症状(没吃的未发病)，就可能是食物中毒。症状较严重的患者应迅速前往医院急诊科，有条件的可以带上疑似中毒食物、呕吐物甚至排泄物。
对于意识清醒的中毒早期的患者，催吐是一种有效的紧急应对方式，可用筷子、勺柄刺激后腭，引起呕吐反射。但杨志前提醒，催吐并非适用所有情况。“如果是误服了强腐蚀性的化学剂，如含强酸，切忌催吐，可以喝一些牛奶、鸡蛋清，能一定程度上保护胃黏膜，减少灼伤，并要立即就医。”
知多D
要想吃得安全 别忘这五点
杨志前提醒说，要想吃得安全，必须牢记以下五点：
1.尽量在正规超市、肉菜市场选择检验合格的、环境卫生条件好的、保质期内的新鲜食材。
2.处理食材时要彻底反复清洗双手，应区分生食、熟食专用的菜刀、砧板等厨具。
3.彻底煮熟加热食材，尤其是一些生吃易中毒的食物。
4.食品煮熟后最好立即食用，如需储存，要放进冰箱冷藏并做到生熟隔离，再次食用需彻底加热。
5.保持厨房环境、食品容器的清洁卫生，定期更换厨具，避免昆虫、老鼠等接触食物。
最后杨志前提醒，双休日、节假日高发的肠胃问题中，最常见的就是细菌性食物中毒，一般是食用了不洁食物所致。
他提醒，享受美食不应“过分尽兴”，不宜吃得过饱、过杂，应时刻将吃得安全、健康摆在第一位。
