天时越冷，老广州人就越会怀念那一口蛇羹的滋味。小小一碗蜜色流金的羹，里面是切得细细的三蛇丝、冬菇丝、鸡肉丝、木耳丝……满满地装了，用鸡汤煨过，饮一口，从喉咙一直暖到心肝脾肺。
入味秘诀 顶汤提味
最早为人所知的完整版蛇羹做法，可算是太史蛇羹了，里面提及到蛇羹要滋味醇厚，就要靠好汤来煨。石基镇金山村高庄私房菜的高师傅就教路，蛇羹所用汤底以顶汤为佳，而且要会汤料间的搭配比例要恰当，不是越多蛇骨越好。
所谓顶汤，就是用新鲜老鸡、瘦肉、猪骨、火腿和蛇骨等配料，慢火煲制12小时而成的浓汤。其中肉码和水的比例会去到1比1，点睛所用的陈皮则是10年以上的老陈皮，筋脉清晰清香过人，下两三片已经一锅汤都喷喷香。这样熬制出来的顶汤，颜色如清晨阳光般金黄透亮，用指尖略略一蘸就粘上，香而不腻，浓稠如羹。即使是如蛇肉这样不易入味的肉类，也能被它轻易挂上。
如果是较为亲民的汤底版本，则是以鸡骨、鸡脚、猪扇骨、蛇肉、蛇骨等配料来熬制。天翅汤神餐厅负责人则表示，蛇羹所用汤底，有矜贵版与平民版之别。矜贵版蛇羹顶汤底适合搭配花胶丝、鲍鱼丝、三蛇丝等贵价版食材，较为偏重肉香。至于亲民版底蛇羹汤，通常只会一种蛇肉在内，因此汤底会强调鲜味，往往会加入瑶柱、虾米等海鲜配料来煲制。
选料 蛇肉以鲜甜为主
而在蛇肉选择上，也有精细版和亲民版之分。传统的蛇羹，有五蛇版、三蛇版之分。讲究的还要论及到选树上蛇(过树榕)、地上蛇(水律)和毒蛇(饭铲头)，不过都是以味道鲜甜的蛇肉为主打。
流传到现在，精细版的蛇羹都是以三蛇羹为主，常用的蛇是榕蛇、草花蛇和水蛇。高师傅教路，榕蛇香气足，草花蛇味够鲜，水蛇肉最甜，和鸡肉的清鲜味搭配起来就最易出彩，也最受老广欢迎。而且这三种蛇的形体都不会太粗，肉质细嫩，易于入味。如果是太大条的肥蛇，高师傅就建议直接拿去焖比较好。
在用这三种蛇入羹的时候，要切得粗细均匀，大约比牙签粗少许左右，太细会易老，太粗则难以入味。而在下蛇丝的时候，火候也有讲究。先下汤底煮滚，然后把蛇丝尽可能地搓散，下锅之后就要调成小火慢慢煮，逼蛇肉香气，大约要20到25分钟左右，视乎蛇肉的质地而定。之后才是下花胶丝、鸡肉丝等配料。在制作的时候，全程都不能加盖。而去到最后勾芡的时候，芡汁要比西湖牛肉羹的琉璃芡略厚，但不能厚到浆口，而是能和汤羹完美融合，令到它喝起来滑而不腻，清而不散，套用行内话就是“咬得紧”。
若是亲民版的蛇羹，则往往只用水律蛇作为主料。不过它的缺点是香气不足，因此入羹时往往会搭配菇菌类，譬如松茸、冬菇、木耳等等。
搭配 柠檬叶丝和薄脆
一碗蛇羹分量十足，为了增加口感和开胃，传统上还会搭配一碟柠檬叶丝，一碟薄脆，让食客自行添加。柠檬叶丝要新鲜，切成头发丝粗细，这样一入汤碗就能被热气逼出香气，立即有解腻提神效果。至于薄脆，则要求酥化不硌牙，这样吃起来才会衬出蛇羹的柔滑细腻来。
