优质的蒲烧鳗鱼表面干且亮，不会有太多酱汁掩盖食材的本味
关于夏日的记忆，在中国通常是西瓜和绿豆汤。而在日本，夏夜的小街上隐约传来炭火的味道，那多半是会让人巴不得想一头扑进去的烤鳗鱼铺子。日本人笃信“夏日食鳗鱼可以补充元气”的说法。不过，这条在河川中生长的鱼，个体成熟其实是在秋、冬季。也就是说，鳗鱼最肥美的季节，正是此时。仲夏虽然已过，如果你也爱那口肥滋滋，油亮亮的烤鳗鱼，现在吃起来就正是时候。
野生OR养殖，真的决定了鳗鱼好吃与否吗?
在广州的日本料理店中，鳗鱼饭也许不像寿司或生鱼片那样普遍受人重视，但去过日本的人都知道，日本专做鳗鱼料理的专门店一点也不少。与“寿司之神”，“天妇罗之神”并称为日本江户前料理三大的厨神的“鳗鱼之神”金本兼次郎，不仅在东京有4间分店，甚至在巴黎也开了一间鳗鱼专门店。由此可见，鳗鱼在日本料理中的地位之高。
一碗好吃的鳗鱼饭，标准可不少。不少人认为，鳗鱼的产地，是鳗鱼饭品质高低的关键。但你知道吗，近年来野生鳗鱼买少见少，不少日本餐厅的老板坦承，现今鳗鱼在日本本土的产量也仅占百分之一，可遇而不可求。所以，鳗鱼饭在日本的价位也越来越高。但是，野生鳗就能代表着绝对好吃吗?其实未必。位于中信广场2楼的“琥穴·活鳗料理”行政总厨辉哥提到，我国福建地区养殖的鳗鱼质量稳定，近年来已成为了日本各地鳗鱼料理的主要供货来源。因此，食客们大可不必以“野生更好”为衡量标准。要知道，日本人吃的也是中国产的鳗鱼，可见国货鳗鱼也有保障。
无论是野生或是养殖，鳗鱼好吃与否其实取决于它的新鲜度。所以，广州好些日料店像“孙三郎日本料理”和“琥穴”，都强调他们只用活鳗做料理。而“琥穴”甚至把大大的鳗鱼缸设在料理店门前，好叫顾客一目了然。除此之外，鳗鱼的大小，也决定着鳗鱼的肉质如何。位于天河北路嘉逸国际酒店内的“孙三郎日本料理”，所坚持的是，只用1斤2两重的活鳗做鳗鱼料理，“这种大小的鳗鱼肉质更幼嫩，也不会有油腻感，正适合做烤鳗鱼。”负责人如是说。
只吃过蒲烧?你对鳗鱼的了解只有一半
跟大多数美食一样，鳗鱼饭好吃与否，其实是“各花入各眼”：有人喜欢甜一点的，有人喜欢焦一些的，有人喜欢口感软糯多汁的，有人则喜欢口感清甜爽脆的，每个人喜欢的不一而足。不过，你若要想了解烤鳗鱼的全部，决不能只凭着那道为最多食客所知的“蒲烧鳗鱼”下定论。要知道，蒲烧鳗鱼只不过是其中一种风味而已，而这种风味在日本各地的做法都不尽相同。难怪日本“鳗鱼界”有这么一句俗语：“串打ち三年、割き八年、烧き一生(学习穿串要三年，学习宰杀处理要八年，学习烤鳗鱼要用一生)”
以日本九州为例，当地蒲烧鳗鱼的做法是，将鳗鱼宰杀后，从皮肉间间隔的位置将鳗鱼串起来，直接用火炙烧，等鱼肉表面收紧后，再放入蒸笼中蒸制15~20分钟，让鱼肉在不丧失水分的情况下蒸出脂肪，最后放在炭火上反复刷酱汁，烤炙。如此做出的蒲烧鳗鱼，口感不会太过肥腻，肉质脆中带嫩，酱汁也更入味。而“孙三郎日本料理”，用的正是此方法。至于日本关东的做法，则是将鳗鱼先蒸后烤，鳗鱼肉口感肥嫩饱满，吃起来更加绵软。相较于上述两种，日本关西的做法则更简单些。“琥穴”行政总厨辉哥说，关西的做法只有烤炙和扫酱汁两道工序，但口感最爽脆，鱼味也最为浓郁。所以说，虽然各地的方法不同，但各种蒲烧的料理法各有千秋。
不过话说回来，蒲烧，其实只是烤鳗鱼一种而已，烤鳗鱼还有很重要的另外一种方式——“白烧鳗鱼”。白烧，顾名思义就是不添加任何调味料和酱汁来烤鳗鱼，只需简单以盐调味，所以也被称为“盐烧”。因为没有了祖传酱汁“遮羞”，所以可以更明显地反映出店家选用的鳗鱼品质，以及师傅烤制手法是否过关。在正统的日料店，无论是蒲烧还是白烧，价格都是一致的，但风味各异。下次带朋友吃日本料理时，大家不妨一试。
从头到尾，教你吃尽鳗鱼料理
名古屋三吃(中段)
所谓“名古屋三吃”，指的是以下食用的顺序：用饭勺将鳗鱼饭以十字形划为四等份。取其中四分之一放入自己的茶碗中，照普通鳗鱼饭那样吃。然后取第二个四分之一，依个人口味加入香葱、芥末等小料，混和搅拌后吃，味道更为丰富些。至于第三个四分之一，则是照上一个步骤拌好鳗鱼饭后，再加入茶汤，做成汤泡饭吃。泡饭的茶汤，在日本当地有的是用煎茶(绿茶的一种)，有的用海鲜高汤，孙三郎日本料理则是后者。
鳗鱼柳川锅(中段)
柳川锅是一道早期的日料传统名菜。名字的由来，据说因为使用的砂锅是福冈县水乡柳川制作的、切碎的牛蒡特别像柳叶，故有此名。“柳川”重点是要加牛蒡与蛋，汤汁则用酱油、糖、味淋和柴鱼高汤制成。琥穴·活鳗专门店则用炒香过的洋葱代替牛蒡，加入清香的菠菜，口感湿润之余还带有丝丝清甜的味道。
冰镇鳗鱼(中后段)
鳗鱼鱼身的中后端，虽然肉质薄，骨刺多，但因为鱼尾部活动时间最多，所以肉质更为紧致有弹性，鲜味也更足。所以，看似“肋骨”的尾端，其实也有不少忠实粉丝。为了凸显其肉质的爽脆，琥穴行政总厨辉哥特意用冰镇的方法将其炮制。鳗鱼起刀花白灼后，再泡入冰水中直至其完全冷却，这一过程被称之为“霜降”，能让口感更加爽脆有弹性。搭配辉哥特制的红萝卜梅子酱，味道清鲜甘甜，好特别。
鳗鱼天妇罗(中前段)
如果说，鳗鱼最肥美，肉身厚薄最为适中的腩位最适合做鳗鱼饭;那么肉身较厚，骨肉分明的中前段鱼身，则适合去骨起片做成妇罗。辉哥做的鳗鱼天妇罗，面衣又薄又脆，里面的肉质柔嫩有汁，最赞的是完全没有油腻感，多吃几块也不会腻。
