误解1 凉锅热油
有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的习惯。
大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是，顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性。所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。
日常烹饪时油温千万别过高，也就是说先把锅烧红，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油，接着马上把蔬菜放进去炒，这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。
误解2 小火慢炒
很多人担心炒菜火太猛，会将蔬菜里的维生素蒸发掉，所以要小火慢慢炒。但是这句话只说对了前半句，事实上，蔬菜中的维生素确实很容易在高温中流失掉。但是大家需要注意的是，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C 损失30%~40%，而每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。
所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间，大火快炒最为合适。尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。
误解3 蔬菜焯水清水就好
焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还能帮助减轻涩、苦、辣味，比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会!
因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加点盐，再把蔬菜投入，之后加点油。在盐的渗透作用下，蔬菜中所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里 , 这样也可以防止蔬菜变黄。
误解4为了入味先放盐
我们都在说，为了健康要少吃盐。有些人习惯炒菜初期放入盐，殊不知当菜炒熟时会损失盐的咸味，因为吃着不够味而再次加盐，盐分就不知不觉增多了，而且也造成了不必要的浪费。据研究表明，如果在咸味相同的情况下，后放盐的菜整体的盐量要少于先放的。而且，炒叶类蔬菜时，如果先放盐，会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好，后放盐并不是说要在关火的时候才放，要看菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在八九分熟的时候放。
