炒是中式烹调中应用最广的利用旺火加热的烹调手法，根据预处理的方法、原料的种类、芡汁的多少、烹调火候等种种因素的不同，大致可分为生炒、熟炒、清炒、滑炒、干炒等。
生炒
生炒顾名思义就是把质地细嫩的新鲜材料处理成适当大小，依需要事先调味，旺火急炒翻拌，然后直接加入其他原料和调味料在炒锅中调理，不需要勾芡。
举例菜肴：菜椒炒牛肉
熟炒
熟炒是预先将原材料经过热处理成半熟或成熟的原料，不经过腌制，然后再经过炒制的方法。
举例菜肴：回锅肉(将五花肉经过加温处理成熟或半熟，通常使用汆烫或煮制的方法。)
滑炒
需要用到滑炒这种方法时，通常都是为了保持原料(特别是肉类原料)的软嫩。加工时，将主料切成细小形状，或切花刀，采用腌制、上浆、滑油处理，滑油后将多余的油控净再加工，最后需要用芡汁增稠。
举例菜肴：蘑菇鸡片
爆的技巧
爆是典型的旺火速成烹调手法，根据前期预热处理的方法、调料性质、加热介质的不同大致可分为油爆、水(汤)爆、酱爆等。 运用爆的烹调手法制作的菜肴通常不需勾芡处理。
油爆
油爆适合需要用高温快速烹调的菜肴，可以让食材表面焦脆，增添风味。
在进行油爆前通常将原料切成适当形状或切花刀，经过汆烫或油炸、滑油等预热处理，再入热锅大火爆炒，最后使用事先调配的调味料汁进行一次性调味。
举例菜肴：油爆腰花
酱爆
酱爆主要是由于使用了黏性较强的调味汁而得名，可以选用甜面酱、黄酱、海鲜酱、XO酱等调料。炒制浆汁时锅中油不可过多，否则酱汁不易包裹原料。原料多采用肉类、海鲜等荤菜类。
举例菜肴：酱爆肉丁
水(汤)爆
除了使用油为媒介的爆，还可以使用水或汤来爆。通常采用新鲜、质地细嫩、口感脆爽的荤菜原料，切成小块或切花刀后放入沸水(或沸腾的鲜汤)中迅速捞出，配调味酱汁食用。
举例菜肴：爆牛百叶
