在广东人的饮食文化里，“滋补”是一个首选关键词。比如人们爱吃鸡、爱喝鸡汤，就是因为鸡肉本身具有很高的营养价值。而鸭肉含有的成分就略为逊色，自然在人们选择时便退而居其次了。
然而，从药膳食疗的角度出发，也能充分说明吃鸭子是有其益处的。翻开《本草纲目》，其中对鸭肉的描述是“主大补虚劳，最消毒热，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫”。寥寥数语，便可领略到鸭肉的“过人之处”。
其实鸭子做菜同样有百变效果，而且特别适合夏天食用。
醇厚的鸭
北京烤鸭是个江湖，一群群烤鸭带着芳香而至，分门别类。“全聚德”与“便宜坊”犹如武林中的少林、武当，都数名门正派，弟子满天下，在北京更是尽人皆知，而挂炉烤鸭、焖炉烤鸭正是流传至今的北京烤鸭两大流派。
北京烤鸭一般用填鸭来制作，这种鸭子比较肥大，皮薄而肉多，适合烤制。烤鸭要经过打气、淋糖、炉烤、片皮等工序才能完成。一般先吃鸭胸脯，然后用薄如蝉翼的荷叶饼包鸭肉和葱丝甜酱来吃。
清香的鸭
若要吃鸭子的清香，南京的盐水鸭就是另一个极致了。每年的金桂飘香时节，南京人家家都在吃盐水鸭。
它在制作上面要求很高，一定要用热的花椒盐来腌制，然后放在清卤里浸泡，还要挂在通风的地方晾干，最后放在清汤锅里煮，煮时要反复往鸭肚子里灌汤。这样做出来的盐水鸭皮色白玉，鸭肉微红，皮肥骨香，是佐酒的佳馔。
“鬼马”的鸭
湖南历来生产鸭子，所以“湘菜”中以鸭为原料制作的菜肴种类繁多，“血酱鸭”就是个最好的例子，用鸭血回锅炒鸭子，炒出来的鸭肉呈酱黑色。
同样属于湘菜的雷公鸭，菜名颇有点喜剧意味。口味纯正的雷公鸭，少不了在前期烹制过程中有各套秘制妙招。例如，仔鸭腌制后风干;烹制时，需要蒸完再烧。出炉时，鸭子色泽红亮，风味浓郁。
怀旧的鸭
因为有故事，所以这些鸭越吃越有味道，可是在都市里，它们的踪影渐渐寥落。 扒鸭属于传统农家菜，是以前结婚宴请的保留菜式。一般来讲，做这道菜选用两斤重的番鸭比较合适。为达到色、香、味俱全的效果，扒鸭的工序非常繁琐。先将光鸭从腹部开刀洗净，表皮抹豉油上色，将鸭下油锅炸红，再放在瓦煲中焖至熟烂，然后还要捞起用刀拆骨，将莲子、茨实、百合等配料塞入鸭身，最后勾薄芡，青菜伴边，才算是做成了一道“扒鸭”。
吊烧琵琶鸭，亮灿灿地上桌，还是热乎的，鸭肉瘦却不失奇香。原来早在风干的这一步，鸭本身的油腻就被风吹走了。
■居家妙法
因为烹制鸭菜所需的工序比较繁琐，所以食养坊的大厨向大家抛出了几个妙招，简简单单的几步，你就可以搞定一只鸭!
清煲：将鸭洗净斩件后，配以莲子、茨实、百合烹煲。所放的水一定要适量，最好保持半汤半水的状态，这样鸭子的肉质才滑嫩。
生爆：在市场买的鸭肉都会偏肥，可以先把锅烧红，把洗净晾干水分的鸭块放入锅内净炒一会，慢慢煎出部分鸭油，这样怕肥的人就不会觉得油腻了。把鸭肉移到碟子里，在有鸭油的锅里放入姜片爆香，再把鸭肉放入锅内爆炒，放入适量的绍酒、生抽、蚝油。其间不能放太多水，这样才能爆出香味来。
焖：将豆酱和姜放进锅里爆香，然后倒入老鸭爆炒至干水。加入生粉、水、调味料，约40分钟后，看见“收汁”(汁酱刚刚焖干)便可捞起。毛孔大、皮粗的为老鸭，且宜取头、胸等上半部，此处油、脂肪比较少，焖出的风味更佳。焖制过程中可留意，若焖至锅里汤汁刚刚开始变浓，这便是起锅最佳时。
