医学指导/中山大学附属第一医院营养科叶艳彬副教授、副主任医师
●2015版《美国居民膳食指南》取消对胆固醇每日摄入量的限制，称食物本身不会导致体内胆固醇水平过高
●新版膳食指南为咖啡等“正名”，适量喝咖啡对预防老年痴呆等神经系统疾病有一定帮助
众所周知，胆固醇过高，会增加动脉粥样硬化和冠心病的风险。体检中一查出胆固醇超标的，许多人的第一反应是“最近吃了太多高胆固醇的食物？”有些人不敢吃鸡蛋，甚至达到“畏蛋如虎”的程度。然而，即将于今年秋天发布的《美国居民膳食指南》（第八版）并不支持这种做法。
据国外媒体报道，有全球“膳食圣经”美誉的新版指南，将首次删除以往对“每天膳食胆固醇摄入量不超过300毫克”的限制。营养专家指出，目前尚无确切证据证实饮食摄入胆固醇与心血管疾病发作有必然联系，也无临床研究证实通过严格限制摄入胆固醇，就可降低心血管事件发生率。
胆固醇：吃得多了，体内合成就减少
“对膳食中胆固醇的摄入量不设上限，并非今年才冒出的说法，营养学界对此已有共识。”中山大学附属第一医院营养科叶艳彬副主任医师指出， 胆固醇不设上限，是针对健康人群而言。对于患有高胆固醇血症等脂质代谢疾病以及有高血压、糖尿病等心脑血管风险因素的人群来说，在饮食摄入胆固醇方面仍需谨慎。
血液中的胆固醇可分为内源性和外源性，内源性胆固醇是人体肝脏和外周组织合成的，外源性胆固醇是通过食物进入人体的。“内源性胆固醇占胆固醇总量的七到八成，外源性胆固醇大约占两到三成，比例并不高。”她表示，如今不少人一查出胆固醇超标，就担心“是不是吃了太多高胆固醇的食物”，其实这不能完全归咎于食物。近年来，医学界发现，当通过食物摄入的外源性胆固醇总量增加时，人体合成胆固醇的总量会随之下降，从而令血液中的胆固醇水平维持平衡。
旧版膳食指南推荐，每人每日从食物中摄取胆固醇300毫克，即可满足身体需要。“每100克鸡蛋可含500~600毫克胆固醇，也就是说，相当于一个鸡蛋中胆固醇的含量。”她指出，胆固醇的吸收率只有30%，随着食物胆固醇含量的增加，吸收率还要下降，如果按照吸收率计算，大约需要吃3~4个鸡蛋，才能达到300毫克的胆固醇吸收量。
不过，如果真的让人一天吃三四个鸡蛋，估计很多人都会喊“救命”。通常瘦肉的胆固醇含量高于禽肉，肥肉高于瘦肉，贝壳类和软体类高于一般鱼类，鸡蛋黄和鱼子、动物内脏都属于胆固醇含量最高一档。从饮食多样化的角度考虑，主食搭配鱼肉蛋菜和水果，完全可以实现各类营养素的均衡摄入。
膳食胆固醇的吸收及其对血脂的影响，因每个人遗传和代谢状态的不同，而存在较大的个体差异。部分人胆固醇摄入量高时还反馈抑制自身胆固醇的合成。因此，有专家认为，胆固醇摄入量不会直接反映血胆固醇水平，迄今仍缺乏胆固醇增加慢性病危险的阈值摄入量。
过低胆固醇：可令性激素分泌不足
尽管旧版膳食指南的胆固醇推荐摄入标准是针对胆固醇高、有心脑血管疾病风险因素的人士而言，但经常有胆固醇偏高或者对健康问题格外敏感的人，被吓得连一个鸡蛋也不敢吃。
“完全没有必要因噎废食。鸡蛋富含多种营养素，是性价比极高的营养品。如果从饮食中摄入的胆固醇长期不足，也会有损健康。”叶艳彬说，美国学者曾进行大型随访研究，没有发现饮食中的胆固醇摄入水平与心脏病发病率和死亡率相关。还有研究显示，鸡蛋摄入量与冠心病与脑卒中没有关联。
“过低的胆固醇和过高的胆固醇一样不利于健康。”叶艳彬说，胆固醇水平与健康风险的关系图呈“U”形，两端的风险高。由于胆固醇是性激素合成的前体物质，对性激素合成有重要意义。研究证实，血液中胆固醇水平偏低，会影响免疫力水平和性激素的正常分泌，导致性激素分泌不足。叶艳彬指出，胆固醇水平与年龄有关。年轻人的胆固醇水平不宜过高，老人如果体内胆固醇水平较低，死亡风险会随之增高。
专家：胆固醇摄入和支出应平衡
尽管膳食指南取消了对胆固醇摄入的限制，但不可否认的是，胆固醇尤其是低密度脂蛋白胆固醇过高，被认为是导致心血管病变的风险因素，因此，人们对胆固醇水平过高仍要保持警惕和重视。
叶艳彬指出，控制高胆固醇主要是通过他汀类药物来减少体内合成，并配合饮食控制。近年来，国人的饮食方式越来越西化，许多人热爱高热量、高蛋白、高脂肪的西餐，但在日常运动方面并未复制老外狂爱健身的做派。“‘进多出少’，当然就容易出现营养过剩等一系列问题。”她说，就像运动员群体食量惊人，但由于运动量大，热量消耗多，营养实现“摄入-支出平衡”，就不会出现营养过剩等问题。
哪些饮食观念要变？
每天五杯咖啡
大部分人都OK
除了取消胆固醇每日摄入量的上限，《美国居民膳食指南》（第八版）还改写了一些饮食观念。根据膳食指南专家组近日发布的报告，新版膳食指南将明确建议以下五条：
1.居民饮食应该“富含水果和蔬菜、全谷类、低脂乳制品、海鲜、豆类和坚果，减少红肉和加工肉类、含糖食物和饮料以及精制谷物”。
2.人们应限制添加糖、饱和脂肪和钠的每日摄入量，其中糖应小于＜10%的热量、饱和脂肪应＜10%的热量，每天膳食中摄入的钠应低于2300毫克。
3.所有谷类摄入的一半应来自全谷类食物。
4.大多数成年人可以适量饮酒，但没必要为了所谓的“健康效果”去喝酒。
5.每天喝五杯咖啡与大多数成年人的不良反应无关。
“饮食限糖限盐，有助于降低患心脑血管疾病的危险。”叶艳彬指出，保证蔬菜尤其是青菜的摄入，可降低膳食中胆固醇的吸收率。
有观点认为，新版膳食指南为饮酒和喝咖啡“正名”。“红酒中含有花青素，可抗老化，软化血管。”叶艳彬指出，对于饮酒，膳食指南中强调的是“适量”，酗酒依旧对身体有害。在饮用粮食酿造的酒类时仍有一定风险，“如果粮食被致癌物黄曲霉素污染，酿造工艺无法消除黄曲霉素。”
咖啡对预防老年痴呆等神经系统疾病有一定帮助。对于“一天豪饮五杯咖啡”，叶艳彬认为要看人们对咖啡因的耐受程度，普通人一天喝两杯咖啡，足以提神，再多的话，可能会影响睡眠，得不偿失。对于胃肠功能不佳尤其是患有胃食管反流的人士，常喝咖啡可能造成夜间睡眠时泛酸恶心，影响病情波动。
