清汤白灼牛腩
广东人对连筋带肉的牛腩情有独钟，羊城特色的“和味牛杂”赤酱浓味虽诱人，却遮盖了牛腩原本的味道。相比之下，清汤白灼牛腩清简许多，电白小镇水东一带做这一味最拿手。番禺洛溪新城那家开了8年之久的“广记牛杂茶餐厅”正是水东人坐镇，清汤牛腩好正宗。要品出“牛味”，清汤功不可没。店家执著于传统秘方，每日凌晨5点取到新鲜牛肉以后即开始熬汤，20斤牛腩、10斤牛骨的配比，再加上当归、红枣、牛大力等近20味药材，文火慢熬3小时。店家一天熬三锅汤，牛腩一直慢火浸于汤中，清汤越熬越出味但却仍保澄清。
清汤白灼牛腩有两种吃法。一是上汤，清汤浸软的肉和汤相配同上，先饮一口清汤，再品一块牛腩，蘸上店家自制的水东豆瓣酱吃，汤味清香，筋肉相连软滑。二是白切，切肉上碟，淋上店家用八角、丁香、香叶、草果等多种药材香料熬制的独家酱汁。做清汤白灼的牛腩有讲究，店家精选“牛白腩”部位。白腩实是牛腹中包裹住牛肠的外面一层薄肉。坑腩虽“闻名”，肉多却稍韧。如此“矜贵”的牛白腩一头牛最多只有十斤，数量只是坑腩的一半。处理时，要把白腩前后两块相对较厚的纯肉去掉，只留下最精华带筋，口感幼滑的一部分。牛白腩要吃则要趁早，午市过后想食都难，被抢光了。
牛筋、牛肚、牛肠等都不容错过。牛杂也需清汤“伺候”，慢火浸煮两小时后，牛杂吸收了汤的精华。店家摒弃牛杂中较次的牛肺牛脾，只选取上好的内脏部位烹调。比如牛筋只取“孖筋”，“孖筋”指牛脚筋，每条不足两斤的重量，一头牛也只有四条。这个部分的牛筋骨胶原最重，经过长时间的浸煮，入口软糯无比胶质满满。
清水涮羊肉
许多餐厅做羊肉火锅时，锅底常用上许多重口味药材，美其名曰“除膻味”。奥体南路高德汇购物中心美食广场的老北京风味餐厅“东来顺”一反常规，多年来一直用清水做边炉锅底，羊肉清涮。餐厅经理苏小姐说，好羊肉根本不需要浓味来“遮羞”，白开水锅底是最好的检验，筷子夹羊肉，在锅中涮两下后起锅，若然羊肉不臭不膻，锅底还能保持清冽干净而不是一锅汤沫子，那必定是好羊肉。业内胆敢用白开水来涮羊肉的，估计真没多少家。
一斤好羊肉要比普通羊肉进货价贵上百元。好多年前当大多数餐厅还在卖着10元一斤的羊肉时，他们已经在做48元一斤的了。店中羊肉取自他们在内蒙古锡林郭勒盟的养殖场，是由多赛特羊与本地羊杂交而成，选用1年到一年半的羯羊。选用羊的“黄瓜条”“磨裆”“大三岔”“小三岔”和“上脑”部位，出成率只占一只羊净肉的40％。所有的羊都经过至少24小时的排酸，钻石杜泊羊排酸的时候更久，达到36小时到48小时，通过排酸，可以让羊肉中的水分通过毛细血管排出，羊味更加浓郁。
老饕最爱当属传统羊肉，这款手工切的羊肉是选用“黄瓜条”“磨裆”“大三岔”“小三岔”和“上脑”5个部位的肉压成后切出的，每一片的厚度在0.4毫米，透过肉片都能见到碟子的纹路。传统羊肉极薄，在开水中涮两下就可以吃。油面羊肉是羊肉眼位置的肉，薄厚均有，上一层肥脂下一层瘦肉，口感上佳；独特的还有羊尾巴，这是选用绵羊尾的肥油压在肉坯中后切割出来的，肥而不腻，它的角色主要是增添汤底油脂香。涮羊肉的蘸料芝麻酱是用韭菜酱、腐乳、辣椒油、虾油、料酒和香油等24种料做成。
值得一提的还有打边炉用的炉，是老北京风情的铜胎掐丝景泰蓝火锅炉，中间圆柱体炭筒放环保机制炭，这每一个炉子造价就要5千元。甚至有食客狂爱炉子，欲出高价买下。
