百花酿凉瓜 苦乐同甘图

　　百花酿凉瓜是一道传统粤菜，光听名字就十分有情调，而所谓“百花”就是用鲜虾做馅的一种应用广泛的高档馅料。翠绿色的凉瓜配艳红色的虾胶，色泽十分养眼。虾胶鲜美，凉瓜带苦味，故曰“苦乐同甘”。

　　百花酿凉瓜用豉汁调味使味鲜爽带甘甜，惹味十足。制作此菜，首先得在食材选用和准备阶段下工夫。

　　凉瓜亦即是苦瓜，其维生素含量居瓜类蔬菜之首，味道甘苦而清香可口，性寒凉能清热泻火，是夏日暑天的佳蔬。广东江门杜阮出产的凉瓜形圆肉厚苦味少，是凉瓜中的上品，能为此菜增色不少。

　　虾胶则是主料，虾胶要求是味道鲜美而爽滑。虾仁要吸干水分，摁烂并用刀背剁过，加入适当调味料后用力顺同一方向绞至起胶，冻硬的肥肉粒后下拌匀，色泽鲜美的虾胶就此完成。

　　凉瓜环翠绿软身，虾胶弹牙清爽，两者相遇，色泽金黄，味道芳香，若想达到色、香、味、形均佳之效果，制作中的小细节不能忽略。凉瓜切成厚环形件，且要先用碱水炟过以保持翠绿和嫩滑，入“百花”酿制前要用干洁毛巾吸干表面水分，入酿时，凉瓜环内拍入生粉再入虾胶，使虾胶能够酿实而不脱落，表面平滑略突出瓜环面则可。

　　此外，凉瓜酿两面煎至金黄，火候把握是必不可少的关键所在。不能猛火，否则容易焦黑，烧镬下油，放入凉瓜时，虾胶一面平贴镬上，中火均匀加热，两面煎至金黄后要倒起滤清油分。再放入蒜蓉、姜米、椒米、豉汁等调料略煮入味，但加温时间不宜过长，这样凉瓜就会软黄便达不到上佳口感了。