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来源：羊城晚报 日期:2014-06-26
四季豆，顾名思义就是一种一年四季都能吃到的蔬菜。四季豆中含有皂苷素，是一种神经毒素，没经加热处理会对中枢神经系统有损害，进入人体后会使神经系统先兴奋后麻痹，甚至导致呼吸系统麻痹而死亡。皂苷还有溶血作用，并对胃肠有较强刺激性。但皂苷素不耐热，加热彻底可完全破坏其毒性。
四季豆的两头部分含毒素较多，烹调四季豆时加热不彻底，毒性未完全破坏，或集体食堂一次烹调四季豆的量过多，受热不均，造成加热不彻底，都会导致四季豆中毒。中毒一般在进食30分钟后发病，症状为胃部不适、恶心呕吐、腹痛，部分病人会有头晕、头痛和腹泻症状。
应急处理
①症状轻者会自行恢复，无须治疗；
②症状重者则应到医院治疗。
预防中毒
●盲目追求蔬菜的生鲜嫩绿吃法是一种不卫生的饮食习惯，会导致对食品的加热不彻底。
●烹调四季豆时务必煮熟煮透，四季豆外表要失去原有的深绿色，吃起来没有豆腥味。
●加工四季豆时要摘掉两头部分。
●集体食堂一次烹调四季豆的量不宜过多，翻炒要均匀，务必煮熟煮透。
（选自《食品的红色警报》，羊城晚报出版社出版）
