起水肥鱼跃餐桌（图）
赤壳英哥鱼煮豆酱水
梅汁煎油筷
夏去，秋来。每每此时，汕头港湾集聚着来自五湖四海的鱼，如恒河沙数，有些甚至连名字也叫不上。爱鱼之人知道，自己要有口福了。此时的鱼，经过休养生息，精力充沛；又感冬季将来，深知南粤秋季短浅，于是抓紧时间“谷”肥自己。这些鱼基本都是野生，全无人工饲养，因此特别鲜甜。假如有机会，自然是到汕头港湾走一遭，品味那起水不到两三小时的鲜美“潮鱼”；假如琐事困身，勿虑，部分“潮鱼”会乘“顺风车”，以最快的速度跃上广州一些潮汕菜馆餐桌上。
听厨师讲古：
浅海鱼贵过深海鱼
自幼听着老妈在耳边唠叨着每日的市场收获，那些“内港”“浅海”“机帆”种种放在鱼前头的修饰词，都让我一头雾水，搞不清东南西北。得一良机，到逸景路逸丰酒店潮尚大酒楼品味鲜鱼，借机向从事餐饮行业数十年的师傅请教。
据师傅所说，从海域范围大小来看，最大属外港，再是深海、浅海、本港、内溪。浅海和本港都属于咸淡水交界处，浅海，所指是内海，此地所成长的鱼尤其肥美，这也就是为什么在汕头的市场上，浅海鱼、本港鱼的价格要比深海鱼贵上1/3的理由。
从捕鱼方式上讲，又可分为“照火鱼”、“放网鱼”和“铁船鱼”。“照火鱼”又被叫“机帆鱼”。照火是一种很传统的捕鱼方法，渔民用光来吸引鱼儿，他们将灯光直射入水中，几十米下的鱼或许是受了惊吓，或许是喜好追光，统统都浮上水面来“透气”，此时，渔民一撒网，满筐的鱼就有了。为此，采用这种方法捕鱼只能在夜晚进行。“放网鱼”，顾名思义就是网放下捞起鱼，师傅所讲，放网鱼大部分是浅海鱼。“铁船鱼”也是一种通俗而贴切的称法，无非就是指后来渔民使用铁船作为捕鱼工具，这是相对于机帆鱼而言。浅海和深海的鱼都可能是“铁船鱼”，现在小作坊自家划着小船捕鱼者少之又少。
咸淡水野生鱼日日新鲜
每日都有大批品种多样的汕头港湾靓鱼被运到潮尚大酒楼里，正值肥美之时，潮汕俗语都有话“九月鱼菜齐”，意指每年农历9月开始，正是鱼和蔬菜的当造旺季，从现今一直延续到明年3月左右。
有些鱼，既有深海货又有浅海内港货，而潮汕人大抵选择浅海内港，咸淡水养育出来的鱼小却鲜甜，不似深海鱼吃起来硬邦邦。大多数的当季鱼，虽说肥美，都只有巴掌大甚至更小，然全是纯野生，因为这些鱼的品种决定了它的大小，再如何养也不过如此，对于饲养者而言，小鱼的利薄，不如把更多时间和精力花在有“大”前景的大鱼身上。小鱼的“骨架”虽小，却满满都是肥美之肉，比如石干，一条只有3两上下，却肉肉“爆棚”，用菜脯炆最好吃；“换米”鱼也如此，每条不超2两，却甜滑肥美得很，之所以被唤作“换米”，正因过去是被渔民用来和有米人家换米，它的存在价值成了它的名字；斑猪每条也在2两左右，加梅汁来炊，酸酸甜甜开胃；与鲥鱼同属一科的三黎，从农历的六月到第二年三月均美味，与鲥鱼一般上水即死的三黎为求鲜美只能冰鲜，一条大约只有3两，吃时不可打鳞，用酸梅鼎的方法吃最好。
每种鱼又可分门别类，列出好几个品种。比如英哥，店里既有六七十元一斤的赤壳英哥，也有二三十元一斤的紫色英哥。厨师说，英哥可细分为赤壳、紫色、小尾、马头4种。最贵的要属赤壳英哥，乍一听，真不晓得这几种英哥有什么差别。但是放到一起就立现差异。赤壳英哥和紫色英哥同放一个碟中，简直就是一个壮汉和一个弱不禁风的瘦小伙。前者个头是后者的一倍，赤壳在鱼鳃一侧有一个大而明显的黑痣，紫色英哥则没有。从色泽上，赤壳就是神采奕奕，虽然是粉红，但粉中带斑斓之色。边缘带有黑条纹。从肉质上，赤壳英哥的肉滑嫩偏结实，带甜，紫色英哥则是绵软，味道偏淡。
对熟悉潮菜的人不少以吃到杜龙为荣，但广州潮菜馆中甚少做，只因处理麻烦。潮尚大酒楼中却能吃上一口堂焯杜龙，他们的师傅都和杜龙打了大半辈子交道了。杜龙是蛇鳗的一种，嘉庆《澄海县志》说其“似鳗而长倍之，性悍健，能穿堤防，肉甚坚，必捣之，而后可烹，味与鳗类”。传统吃法是切段炖汤，普通是炖黄豆，如加北芪则能壮腰补肾。后来，汕头私房菜馆发明了新吃法，将肉里的刺都剁碎刮去，全身遍布小骨刺，除了捣烂过滤，是无法去净骨刺的。
当日捞汕头鱼傍晚上桌
金穗路上的六合茶米香此时也有肥美汕头鱼吃。每天早上8时，他们在汕头市场的供应商会将当日最新鲜的鱼用泡沫箱打包，加上一些冰以降温保持鱼的质量，托运达广州，大约下午两三时就可到店里。所以，识食之人就会挑晚市时间到店一品早上刚刚在汕头海港捞起的鱼。
他家的做法多数是半煎煮、杂鱼鼎和鱼饭，当然，酸梅煮菜脯的做法也是不少的。一个杂鱼鼎就能一次性把五六个品种的时令鱼试上一遍。在潮汕人的词典里，所谓的“鼎”不过是一种两耳圆底的日常炊具，如今，这种鼎小型化，成了炊煮和食用兼备的用具。写过《潮菜天下》的张新民老师有话，关于“杂鱼”是有约定俗成的规定。第一必须是海水鱼；第二品种多样；第三是小鱼仔。最常用来做杂鱼鼎的鱼类品种有沙尖、带鱼、油筷、红口、龙舌、鸡腿鱼、三黎、凤尾等，这些在六合茶米香都能找到，也正正是以杂鱼鼎的形式呈现，有时候也会加入一些小虾和小螃蟹等。
至于半煎煮，这是潮汕独有的烹调方式。先将鱼煎一煎，但只煎其一面；煎至微黄起香之后要赶紧加水或者上汤，尔后是下普宁豆酱、红辣椒丝、姜丝、斜切的青蒜茎或芹菜段等配料；煮的时间无需长，蒸气冒出也就差不多了。半煎煮的鱼很多人爱吃，主要是能吃出两种口味，一面是煎出的焦香，一面是清煮的清甜，每每在翻过时，伴随着一份难以言语的惊喜。可以半煎煮的鱼很多，店中的剥皮牛是潮汕品种，大约只有三个手指合并那般大小，一条大约三两重，采用半煎煮的方法，再加入蒜和芹菜以及少许肉丝炆，特别香口。
鱼饭也是常见的做法。古老的鱼饭是用“鱼水”来煮，鱼水相当于卤水。这盆鱼水集众鱼之精华，要常打理常过渣，保持鱼水的清新而不浑浊。做鱼饭的鱼，多数清甜腥味少，类如巴浪鱼这种则太腥，不合适。秋刀鱼、大眼鸡和红鱼等则最好。现今越来越多餐厅所谓的鱼饭都用清水清蒸，自然也是好的，却少了古法鱼饭独有的神韵。
