谁让绿色蔬菜染上毒？专家对胶带捆绑蔬菜观点不一
经常逛超市买菜的市民会发现，超市卖的生鲜蔬菜很多都用一条胶带来捆扎，方便销售。对于这样的现象，很多人都已习以为常。然而，近期却有这样的帖子在网上流传，“用胶带捆绑销售的蔬菜有安全隐患，有胶带残留物的部分对人体有害。”这让不少习惯在超市购买成捆蔬菜的市民们有些着急。
“超市中广泛使用的捆绑蔬菜的胶带，化学物质会残留在蔬菜上，洗不掉。残留物会伤害肝或肾，甚至还会致癌。”最近，这条微博引发了众多网友的关注。
几乎与此同时，有食品营养专家表示，有些蔬菜高温下会释放有毒物质。此外，还有其它报道称在给蔬菜施肥的时候，残留的硝酸盐也会给人体造成危害。
那么，胶带、高温、硝酸盐会不会让绿色蔬菜有毒？它们因为什么再把蔬菜推到风口浪尖？我们该如何科学看待，正确食用？
蔬菜捆绑绑出毒？
在菜场或超市，大部分蔬菜被胶带直接粘贴着。在这些胶带上，有的印着蔬菜厂家的名称及电话，有的则是商户对散装蔬菜自行粘贴，没有任何字样的原始胶带。不过，不论是哪一种包装胶带，都黏性十足。
记者前往了北京几个超市发现，这种捆绑蔬菜并未撤离柜台，不过已有不少市民避之不买，“没确定无毒之前，还是买不带胶带的放心。”
这种胶带究竟有没有毒？截至目前，两种观点相持不下。
有专家表示，用工业胶带捆绑蔬菜，胶带的黏合剂中含有重金属等多种有害物质，而蔬菜中又含有水分，这就为有害物质迁移入蔬菜中去创造了条件。
另一种观点认为，胶带会污染蔬菜不太可能。大连工业大学食品学院教授农绍庄表示，胶带黏合剂中有的含有有机溶剂，有的没有，但是黏合以后，有机溶剂很快就会挥发到空气中，残留量微乎其微，并且残留的有机溶剂也不可能渗入到蔬菜中污染蔬菜。大家都知道水和油是不互溶的，放到一起会分层。有机溶剂具有和油类似的理化性质，和水放到一起也会出现分层，蔬菜、水果中的水分含量很高，所以有机溶剂是很难渗入的。
然而，不论哪一种观点，其应对办法都是相同的：在食用之前，将蔬菜清洗干净即可。“只要不长期与蔬菜接触，食用时切掉胶带残留的部分就不会对人体产生影响，大家不必过分疑虑”。
据了解，有实验室抽取了5个样品胶带进行实验，都没有检测出有毒物质。而在国外超市使用的都是以淀粉作为黏合剂的食品用胶带，该种胶带主要是牛皮纸材质，对人体没有危害。而在国内，因成本较高，推广遭遇难题。
高温下的蔬菜能致癌？
日前，香港食物安全中心发布的一份研究报告称，在对肉类、蔬菜、豆类及麦制品等共133种食物进行检测后发现，在可能含有致癌物丙烯酰胺的食物中，蔬菜及其制品的丙烯酰胺含量居然排名第二。此外，该中心还发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。
高温下的蔬菜能致癌？中国农业大学副教授范志红在接受科技日报采访时表示，无论是鱼肉还是蔬菜，过高温度烹调必然产生致癌物质。
据范志红介绍，在香港这项研究中，蔬菜干烤或油炒，直到颜色发黄。此时，蔬菜已经受到120摄氏度以上的高温，发生了“美拉德反应”这种化学反应。丙烯酰胺是这个反应的一个副产物，它本身和香气并无关系，也没有颜色，但一般来说，食物加热后的颜色如果变深，那么丙烯酰胺的产生量也随之上升。
“丙烯酰胺是‘疑似致癌物’，即还没有完全确认但很可能对人有致癌性的一种物质。它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中，常见的有各种油炸食品、薯片、薯条、饼干、加糖腌制后烤香的动物皮等。食物里有丙烯酰胺很正常，正常烹调并不用担心，但如果长期大量食用过度加热、变黄变黑的食物，则可能有可能增加致癌风险。除了丙烯酰胺，还有杂环胺、苯并芘等，也是高温烹调经常中产生的致癌物质。”范志红说。
据了解，香港食物安全中心这次送检的蔬菜中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，其次为大蒜、洋葱，紧随其后的是空心菜、灯笼椒、茄子、芥蓝、丝瓜、西芹、芥菜，而生菜、菠菜、苋菜在炒制后释放出的丙烯酰胺较少。
范志红强调，炒菜一定要注意控制油温，油尽量不要冒油烟。明显冒油烟意味着油的温度已经超过200度，这是一个令食物中蛋白质产生致癌物的温度。油温过高不仅破坏蔬菜本身的维生素，也不利于厨房卫生，而油烟本身就属于PM2.5，其中含有多种致癌物质，增加肺癌发生风险。
饮食中80%的亚硝酸盐来自蔬菜？
不久前，一对扬州中年夫妇因吃了两碟剩菜，导致亚硝酸盐中毒，造成一死一伤的悲剧。这亚硝酸盐究竟从何而来？
让人惊讶的是，有报道指出在人们的日常饮食中，大约80%的亚硝酸盐都来自蔬菜。
无锡市二院营养科副主任护师孙军霞表示，当硝酸盐大量摄入后，会在肠道内由硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜煮熟后如果放置过久，亚硝酸盐的含量就会明显增高。尽管新鲜蔬菜中常含有较多的硝酸盐，但是一般摄入量没有问题。
据了解，蔬菜在存放过程中自身会产生亚硝酸盐。因为细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质能分解出亚硝酸盐。此外，在种植过程中，有可能过度施用氮肥，导致蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐的含量，也可能更高一些。
不过，这并不代表我们应该远离蔬菜。孙军霞认为，新鲜的蔬菜中的亚硝酸盐含量是微弱的，远远达不到中毒的剂量，甚至已经有临床试验证明，微量的亚硝酸盐有扩张血管、增加血液流量的作用。“多吃含有丰富维生素C的新鲜水果和蔬菜，能抑制致癌物质亚硝胺的形成。”
此外，范志红表示：“蔬菜总体而言多吃比少吃好。至今没有哪一项国内外医学研究能证明多吃蔬菜有害健康的，所有的研究无一例外都是证明多吃蔬菜有益预防心脏病、中风、糖尿病、痛风、骨质疏松和癌症，特别是绿叶蔬菜，好处最大。“渲染蔬菜有毒的概念是有害无益的！”
《科技日报》（2013-9-6 五版）
