红烧乳鸽 皮脆肉滑

红烧乳鸽

　　广东人有一言“宁吃天上四两，不吃地上一斤”，从这句俗语便可说明广东人对飞禽的喜好，也可知乳鸽在粤菜中的地位。粤菜的红烧乳鸽皮脆肉滑，味香汁多，因而广受欢迎，几乎每家粤菜馆都会有红烧乳鸽这道经典菜坐镇，成为粤人各式宴席中一道不可或缺的必点菜。　　

　　俗语云：“要吃飞禽，鸽子鹌鹑”，鸽肉还有一定的药疗保健作用，自古民间就有“一鸽胜九鸡”的美誉。而说起乳鸽，就要数广东中山石岐的品质最好，中山石岐的乳鸽以体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而饮誉海内外。　　

　　红烧的乳鸽胜在其外酥里嫩，吃红烧乳鸽，大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽是香到骨子里的。细啖时甘香，慢嚼时有汁，确实惬意。然而如何烹制出最佳食味的红烧乳鸽，自然也是有讲究的。将宰洗干净的乳鸽放在沸水中滚约30秒时间，取出去掉绒毛、黄衣、污物，沥干水分稍晾。要让乳鸽入味，一道白卤水更是不能少，白卤水是用八角、丁香、桂皮、草果、花椒、甘草等香料制成。白卤水烧至微滚，放下乳鸽，浸至九成熟，用铁钩吊起，先淋滚水一次，再细心淋糖浆两次，吊在通风处晾干。这一步骤便是让乳鸽皮脆入味的关键所在，中火下油烧滚至六成熟，下乳鸽炸至皮脆，色大红即可捞起，斩件摆上盘，加入喼汁、淮盐佐食。经过一番精心烹制后，一只色泽棕红、皮脆肉嫩的乳鸽就呈现于眼前。夹起一块棕红色的鸽肉，脆皮弹牙，肉嫩滑口。　　

　　此菜关键还在于白卤水的调制要够味，浸乳鸽时要把握其仅熟时迅速捞起，而晾吊的时间亦不能过长，这样才能达到鲜嫩而有汁。入油锅时更要掌握好油温，炸至皮色大红、皮脆，若时间过长，乳鸽就会干身而失原本肉汁丰盈而食之无味。