冷空气突然杀到，但老广们早就习惯从容应对，一边从衣柜里翻出冬衣，一边张罗着寻找暖身暖胃的美味。俗话说“吃饱好过冬”，其实不仅要吃饱，还得有温暖、美味吃进胃里。此时，喝一碗粥水稠、米粒硬、虾味鲜、蟹味浓的潮州砂锅粥最舒服不过了。
据潮州老饕介绍，潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右，分为白粥和咸粥两大类。对于住家最大的一个好处，莫过于煲煮简单快捷。
A 潮州 白粥
与广州白粥截然不同的是，潮州白粥全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷饭粥”，其实都是新鲜煮起新鲜吃的。煮法简单，但必定要配着潮州咸菜、菜脯来吃，在潮州当地，还有更多小吃相伴而上。
主材料：五斤水、一斤大米
做法：水滚后再下米，一直用大火煲煮。
配菜材料：萝卜(制成菜脯)、大芥菜(制成咸菜)。
做法：
1、先把萝卜、大芥菜洗干净，用热水稍微煮过(即俗称的“飞水”)。
2、以100∶7的比例来调配萝卜、大芥菜与盐分的分量，腌制2-3天。
3、在通风的地方晒干。
要点：只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来制作，最好是冬天。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分别是，咸菜会连水分腌制，咸味清淡但入味;菜脯要去除水分来腌制，吃起来干爽咸鲜。
点评：这是典型的“妹仔大过主人婆”的粥，做配菜花的时间比煮粥的时间长，但是没有了配菜，白粥就会黯然失色。
B 潮州咸粥
潮州咸粥又细分为两种：潮州泡粥和潮州砂锅粥。
泡粥是用白饭来煮粥，例如蚝仔肉碎粥、鲍鱼肉碎粥等，通常用料在两种以上。潮州砂锅粥在广州盛行一时，现在仍然有不少砂锅粥专门店。粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟时，放原料再加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。
蚝仔肉碎粥
主材料：新鲜蚝仔、猪肉碎、大米。
做法：先煮饭，饭熟以后用上汤泡成粥，连蚝仔、肉碎明火煲煮20分钟左右即可。
要点：先下肉碎，再下蚝仔，见到蚝仔鼓起来，就要立即收火。泡粥不可久放，食肆里都是即点即做的。放久了，蚝仔泡得过熟，米也会吸水变软，冲淡了鲜味。
砂锅海虾粥
主材料：新鲜海虾、大米
配料：姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜蓉、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜
做法：先制作配料，然后用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候(约七成熟)，放入海虾以及配料，再煲煮5-6分钟即可。
要点：
配料中的炸蒜蓉、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作，蒜头、葱、方鱼(也叫“大地鱼”)切粒油炸。
在家最难找到的是鱼露，这是潮州地区的特产，要用新鲜的鱼滤出鱼油煮制，在家庭制作有困难，建议用一般的食盐代替。
行家教路
潮州粥有一个优点：分量搭配比较随意，用于懒人家里宴客也不错。煲粥的时候，需留意三个细节：
1、虽然省时间，但煲潮州粥一点也不省人力。无论白粥或咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌厨人一定要一直用勺子边煮边搅，陪着这锅粥慢慢“变熟”。
2、选米很重要，一般要选出产自春季或者6月上旬的新米，胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择。
3、潮州咸粥几乎都下海鲜，但无论下什么海鲜，肉碎都是咸粥的必备材料，因为肉碎能给海鲜提味。
