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来源：信息时报 日期:2015-11-18
冬天是做卤菜的最佳时机。卤汁犹如家传一宝，资历愈长，卤味香味愈浓。不同于其他形式多样的烹饪手法，在平静的卤汁浸泡下，卤汁浓郁的香味以最沉稳的方式丝丝渗透。
制作卤汁的香料有很多种，陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、红曲米、花椒……但是，所列种类并非制作每一种卤菜时都缺一不可，大家可按照时令，菜式的口味进行调整。不过需注意的是，在熬制第一锅汤时，葱、蒜、酱油、红糖等较常用的调料不利于汤汁的保存，故最好不要加入卤汤里。和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好，已免调料满锅都是，影响卤味的卖相。
制作卤菜&保存需注意
*在卤制过程中不能卤得太烂，否则卤味会因太散而不好改切。
*食物卤熟之后要尽快捞起，即便不是马上吃完也应该捞起保存。要知道，卤味在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡反而会使肉质发腐，影响口感。
*如需卤制豆制品、等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏了一锅汤”。
*卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄地涂上一层香油可避免水分流失。
*在每次制作完成后，一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料，过滤出细碎的食物颗粒。
*将卤汁以陶瓷、搪瓷、玻璃等材质的有盖器皿盛放。待彻底凉透后放入冰箱内，不要用塑料、金属容器，以保证老汤与容器不会发生化学反应。