解暑冬瓜 大块头雕琢的美味图

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来源:广州日报 日期:2014-07-21

山水黑皮冬瓜盅

  清热解暑的冬瓜,历来是广州人的夏日消暑良品。增城、三水均出产个大、皮薄、肉厚、清甜的黑皮冬瓜,用此制作冬瓜佳肴,不仅肉质细嫩、清爽甘甜,且有清热解暑、消肿利尿等保健功效,夏日解暑的美味当然少不了它的身影。

  御厨盛宴 黑皮冬瓜煮出奢华味

  冬瓜本是家常菜,并非大富大贵的高档食材,然而可塑性却极强,洁白细腻的瓜肉,往往是大厨们充分发挥艺术想象力的主战场,雕刻、蒸煮、煎炸,经过大厨们的巧手调制,也可以变成一道道上得了厅堂、上得了国宴的美食佳肴。

  冬瓜盅是广东传统名汤之一,是每个酒家的夏日必备汤品。据传起源于清宫御菜“西瓜盅。后随朝官出访传至各地,传到盛产冬瓜的广东,便被改为“冬瓜盅”。佛山汾江中路的金城酒店推出的八宝冬瓜盅和迷你冬瓜盅,分别用硕大如桶和袖珍如小碗粗的三水黑皮冬瓜制成,挖去瓜瓤并雕刻一个个精美绝伦的“容器”,放入了瑶柱、海参、花胶、鲜鱿、平菇、烧鹅、鸡粒、胜瓜粒、虾仁、野香菇等10多种高档原料,放入蒸笼蒸熟后,装入金色银盅,整道菜便有了几分奢华的味道。轻抿入口,一股淡淡的冬瓜清香混合着馅料的鲜甜味,在唇齿和咽喉间弥漫开来,层次丰富滋味多变,犹如在舌尖上点燃一场激情舞蹈。

  冬瓜焖青昂也是一道传统名菜。青昴也叫青养,蛙类的一种,生活在阴暗潮湿的草丛树林、农村田头,去皮后的青昴,肉质紧实,甘甜鲜美,与被雕刻成心形的冬瓜肉混合烹煮,冬瓜肉中混合着青昴的鲜嫩,青昴中飘散着冬瓜的清香,水融交融,平生出不一样的诱惑。

  回味经典 传统冬瓜宴温醇如酒

  增城是闻名遐迩的鱼米之乡,除了有洁白香软的丝苗米和爽脆可口的迟菜心,还盛产不少特色美食,如皮薄肉厚的小楼黑皮冬瓜、爽脆麻车头菜等,都是制作冬瓜宴的消暑良品。

  传统风味的冬瓜宴,全部采用本地招牌食材制作,不需要放太多调料,也没有太复杂的烹饪过程,仅用三两种调味料浅酌小烹,恰到好处地把黑皮冬瓜的原味提炼出来,再适当加入不同食材进行味尖上的渲染,犹如一坛陈年桂花酒,在历史的记忆中又涂抹出几分后现代美感,用清爽如歌温润如诗来形容,一点都不过分。

  藏身增城石滩镇汇商路一片民宅深处的中濠美食唐苑酒家,便是一家以经营增城传统美食为特色的地方老店。应季的小楼黑皮冬瓜荷叶炖手打肉汁、麻车头菜煮小楼黑皮冬瓜、小楼黑皮冬瓜煲胡须鸡等,都是这里的招牌应季美食。其中小楼黑皮冬瓜荷叶炖手打肉汁,主要原材料就是小楼黑皮冬瓜,结合本地上等土猪的猪展肉一起隔水清炖,再加入少量荷叶和薏米,不仅喝起来鲜甜顺滑,温润爽口,带着一股淡淡的荷叶清香和纯正的肉香,且还有利尿、解暑等多种功效。麻车头菜也是增城的一道地方名菜,与小楼黑皮冬瓜一起煮,吃起来非常咸甜爽脆,还微微有点酸,是一道特别适合夏日的开胃菜。

  而将小楼黑皮冬瓜和广东八大名之一的胡须鸡放在一起煲,非常讲究褒的程序与火候,必须先把冬瓜煲八成熟,再放入鸡肉慢火煲,只能煲八分钟,多一分嫌老,少一分嫌生,火候要掌握得恰到好处,才能煲出汤汁清甜、肉质嫩滑的绝佳味道。

  华丽转身 色香味俱全的艺术菜肴

  粤菜的魅力不仅仅在传承经典,更在于推陈出新,即便是用同样的材质,也可以通过材质搭配和烹饪方式的稍稍改变,制作出不一样的口感和风味。增城增派公路彤轩酒家推出的冬瓜宴有10多款菜式,同样以小楼黑皮冬瓜为主打原料,不过却通过对材质搭配和烹饪手法稍微进行改变,就令出品的菜式,有了千变万化的滋味,能闻得出“创新”和“花枝招展”的味道。

  头菜是金球酿冬瓜,一上桌便吸引了所有人的目光。这是一道美得让你不忍动筷的菜式。晶莹透亮的酿冬瓜环中间,镶嵌着一个金黄色咸蛋黄,像一轮从地平线上喷薄而出的金色太阳,将周边的用青瓜做成的绿色树叶和花菜映照得更加青翠,若隐若现的细蛋白丝飘浮在上面,犹如一朵朵白色的云彩般,充满了令人心悸的美。口感也是软中带香,蛋黄经过与鸡汤、酿冬瓜、珊瑚茨的相互渗透,咸香味变得更加浓而不腻,清淡爽口。

  金黄色的鲜虾表面包裹着半透明的冬瓜卷,淋上果冻状的橙汁,仅卖相就足以馋得你流口水。这款橙花冬瓜鲜虾卷,做法没有太多特别,不过却是一道令你馋涎欲滴的开胃菜,酸甜鲜嫩的虾肉,混合着绵软滑腻的冬瓜一起入口,能产生一种恨不能一口吞下去的快感。

  用锅铲和勺子演绎出来的太极八卦图案,立意就与众不同。蛋炒饭被压在底下,上面分别覆盖着由冬瓜蓉、新鲜蘑菇和虾仁以及番茄、牛肉粒和豆角打茨构成的太极八卦图案,轻舀一勺入口,一边鲜甜一边酸甜,两种完全不同的口感,带给你不一样的味觉享受。

  家常冬瓜宴DIY

  ■小楼黑皮冬瓜荷叶炖手打肉汁

  将小楼黑皮冬瓜切块,保留瓜皮。将本地土猪肉切成肉碎,再用手打法增强韧性和弹性,加入少量荷叶、薏米和姜块一起隔水清炖,不仅汤汁清润醇厚、入口爽滑,汤里的猪肉丸也非常弹牙有嚼劲,肉味鲜香浓郁,闻不到一点腥臊味,不失为一道消暑佳品。

  ■麻车头菜煮小楼黑皮冬瓜

  两者均是增城特产,将冬瓜起片,头菜切成长条形状,一起入锅煮熟。将头菜和冬瓜片放在一起品尝,口感软脆相交刚柔相济,清爽咸香隐隐泛出一线酸味,一道绝佳开胃菜。

  ■小楼黑皮冬瓜煲胡须鸡

  将黑皮冬瓜和胡须鸡洗净切块,冬瓜保留瓜皮,先将冬瓜煮到八成熟,放几片荷叶,再放入鸡肉慢火煲八分钟,大约七成熟即可食用。鸡肉嫩滑,汤汁甘甜,带有荷叶的清香,不失为一道清热消暑良品。

 

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