蜜汁叉烧 微咸带甜岭南味图

来源:广州日报 日期:2014-07-21

半肥瘦叉烧香腴爽口,甘美鲜甜

  提起蜜汁叉烧,广东无人不晓。“叉烧”其名源于制法,由“插烧”演变而来。一只烤全猪最鲜美的部位就是里脊肉,一只猪仅有两条,在以前很难满足食家的需求,于是人们便用“插烧”的烧肉法,将猪用大铁叉固定放入火炉里烧,久而久之“插烧”便被“叉烧”所替代。

  蜜汁叉烧是粤菜的特色食品,也是历史悠久的岭南名菜,它价格适中,老少咸宜,群众基础深厚。“肥叉”香腴爽口,“梅叉”甘美鲜甜,而“花叉”就是半肥瘦叉烧,兼有两者之优点。蜜汁叉烧至今仍深受欢迎,都是口味“刁”的广东人逼出来的。旧时,过节家中来了重要客人,就要“落街斩料”;现在,经历代厨者改进,蜜汁叉烧已成为肥肉玲珑、瘦肉金红的佳肴,在广东人的饭桌上充当着重要的角色。

  肥肉呈半透明状,咸中带有蜜味,肥肉酥化,瘦肉甘香,想要烧成这样一道好味的叉烧,掌握烧烤火候最为关键。用猛火易焦黑,慢火不易上色,烧出来的叉烧也不够香,最好是中火,在火势较猛时,可用砂纸或锡纸盖在叉烧上,防止烧焦。烧出来的叉烧色泽金红,那是因为烤前在肉上涂上了一层蜜汁叉烧酱,传统的蜜汁由精盐、白糖、生抽、老抽、汾酒、面豉酱拌匀制成。而腌制也是很重要的一步,选料方面,使用汾酒较好,香而肥肉酥化;酱料用面豉酱,瑶柱酱也可;老抽适量不能多,否则色泽就偏深。刚出炉的叉烧稍晾冻后再淋糖浆,糖浆多用白糖浆,但味道方面不如麦芽糖好。淋糖浆后重新入炉再略烤,色鲜,香味更好。

  此外,选择猪肉选得好能让蜜汁叉烧的口感更上一层楼。叉烧根据使用猪肉部位的不同,可分为梅叉、肥叉、花叉等,最好是半肥瘦的猪肉。切片时切口不必齐整,但厚薄讲究均匀。

 

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