清清肠胃 野菜鲜菜帮到你图

来源:广州日报 日期:2014-03-03

生炒野山苏

  春节假期,不少人狂饮海吃、暴饮暴食,造成肠胃不适,精神倦怠,是时候进行饮食调理了,特别要注意膳食纤维的补充。膳食纤维之所以容易不足,是因为摄取的新鲜蔬菜不足,再加上假日期间运动量减少,所以要多吃新鲜的蔬菜,像生菜、芥菜、胡萝卜、芹菜等新鲜蔬菜最好当主食来吃,这些富含叶绿素、胡萝卜素、维生素、纤维素的蔬菜不仅能补充足够的纤维素,还能和肉、鱼、蛋类中的营养达到均衡,具有调理肠胃的作用。

  飘香野菜清甜可口

  环市中路63层和华侨新村之间,路边有几栋小别墅,面积都不大,一般两层或者三层,建筑面积也就300多平方米,以前大部分被租来当作高端私房菜和一些服饰的旗舰店。不过,最近这里却新开了一家茶餐厅,取名返寻味。

  听餐厅名字很熟,记得番禺就有一家也叫这个名字的农庄菜,不过,这个名称的注册者却是这家茶餐厅,属于清远鼎鼎有名的餐饮企业好运饮食集团在广州的第一家店。尽管说是茶餐厅,但只是价格,装修则纯属走时尚的路线,亦中亦西,看起来是茶餐厅的格局,但却有浓郁的西餐厅和私厨的味道。比如一楼大厅是典型的清远农家手绘作品,楼上却别有洞天,挂画是京剧人物的油画,墙面装饰用瓷碟粘贴,还有木偶卫士为餐厅站岗放哨。

  这家餐厅秉持“还原生活本质”的经营理念,这里不只是有地道的清远农家菜,还引进了西餐文化,有西点、沙拉等,最直观的改变,则是中餐的西式装盘,让农家菜也能登上大雅之堂。

  要说清远的名菜,很多,野味、河鲜不用说,比较知名的有清远鸡、骆坑笋,还有白湾豆腐以及蔬菜等,而且以保持食材的原味为主。所以,要吃清淡饮食,到这里没错。

  生炒野山苏 很多人可能不认识山苏,但在台湾却无人不晓。它是台湾本地人日常食用的蔬菜,现在已成为流行台湾各处的特色菜。这些野山苏生长在台湾岛2500米以下的中低海拔山区森林内,属于蕨菜的一种,由于它的叶片向上斜举,紧密排成鸟巢状,所以又名鸟巢蕨。这里的野山苏有两种做法,一种就是最原始也是最新鲜的吃法——冰镇,甜、爽,如果嫌不够味,蘸点生抽。一名法国大厨形容野山苏气味就像女人的体香。野山苏卷曲的嫩叶是可口的蔬菜,不论炒食还是煮汤都非常美味。这里用的是生炒,里面加了拍蒜和油渣,所以在“女人香”之外添加了蒜香和油渣香,一口吃下去,细细咀嚼,蒜香最沉、油渣香其次。

  松茸菌汤浸野菜 松茸菌来自云南香格里拉地区,野菜也多来自云南和清远当地,餐厅烹饪时也要视野菜的情况而定,所以,点这道菜,可能每次里面的野菜会是不同品种。可能是鲜虫草花,也可能是水薄荷、马蹄叶、野芹、蕨菜或者清远本地的五叶神、板蓝根或者银丝菜,当然,都是它们的嫩芽。松茸有特别的浓香,做汤后口感如鲍鱼,极润滑爽口。而汤也会有浓香,加上野菜的清甜味,是一种很好的搭配。

  香煎栀子豆腐 清远的石潭豆腐非常著名,是因为石潭山清水秀,水源含有丰富的矿物质,含钙非常丰富。广州很多食肆都有,而这里的白湾豆腐,豆香味特别浓郁。

  这餐厅的豆腐菜式很多,据说共有七八种之多,而独有的豆腐菜式有两种。其中之一就是香煎栀子豆腐。栀子是一种药材,在清远漫山遍野都是,熟果则由黄再转橘红,当地人拿来泡茶喝,有泻火除烦、清热利尿的功效。黄栀子含有黄色素,将白湾豆腐浸在其中,不仅将豆腐浸润得黄澄澄的,还将黄栀子的芳香也浸润其中,简单的香煎烹饪,不仅香气扑鼻,还有清热泻火的作用。还有一种就是烟熏豆腐,将白湾豆腐放在竹篾制作的筛子上,下面用稻草烟熏,直至表皮熏成灰黑色,用锅仔煲出来,外面是淡淡的烟熏味,咬下去,里面则是浓浓的豆香味。

  本地蔬菜新鲜营养

  私厨是这几年在大城市兴起的高端餐饮场所,但现在好像有点泛滥的趋势。番禺南村镇就新开了一家小镇私厨,不大,打眼一看甚至有点简陋,但装修真的有点特色。

  整个餐厅类似上世纪的木板房,墙壁用原木色的松树装饰,上面挂着古旧的黑白摄影作品,看不出是哪里,像“城市的记忆”那样的风格。餐桌餐椅也是原色松木的材质,简单的钢木结构加上现代简约风格的造型,餐椅上会放置一些粗纺的棉布靠垫,以净色和条纹为主。走进去,会有时空交错的穿越感。

  私厨的菜式以家常菜为主,但却不受地域的限制。大厨就是老板自己,江西人,却学习了粤菜,然后在粤菜馆当了五年厨师。“哪里的家常菜好吃,就学习哪里的做法,务求地道。”

  老藕排骨汤 尽管店里的银耳竹笋汤看起来不错,但远没有老藕排骨汤吸引人。老藕排骨汤是江西、湖北、湖南地道的家常菜,也是男女老少都青睐的家常菜式,在不少饭馆菜单上属于必备菜式之一。但许多人可能并不知道,藕虽然生吃熟吃都可以,但是生吃和熟吃的作用完全不一样,特别是它的性味上有相反的改变。 要想发挥藕性味寒凉的作用,一定要生吃,因为生藕有清热止渴、凉血止血的作用。所以,如果是上火,吃生藕就可以了。或者吃凉拌藕,也可以用鲜藕榨汁,这种鲜藕汁特别好喝。

  暴饮暴食之后必须养胃健脾,吃熟藕就有这个作用。南方很有名的糯米藕,把糯米泡好了以后,装到藕眼里,然后蒸熟了吃。或者灌上肉馅蒸熟了切成一片一片的,味道也很好,还能增进食欲。不过,要说养胃健脾,还是老藕炖排骨汤最好。

  蚝油芥蓝叶 绿叶菜有个最醒目的特点,去火,尤其去肝火,所以春天的时候要多吃绿叶菜,尤其是自然生长的非反季节蔬菜,如春韭、韭黄、青萝卜、芥蓝、生菜、菠菜等。鱼香油菜是个不错的选择,不仅甜、酸、咸、鲜、辣五味俱全,而且油菜中含有丰富的钙、铁和维生素C,胡萝卜素也很丰富,而黑木耳对于补铁也有很好的功效。

  广州人喜欢吃芥蓝,但把芥蓝叶都扔了,其实芥蓝叶清火效果最好。蚝油芥蓝叶借鉴了蚝油生菜的做法,属于典型的粤菜。芥蓝含丰富的维生素A、C、钙、蛋白质、脂肪和植物糖类,有润肠、去热气、下虚火、止牙龈出血的功效

  西芹炒百合 这是婚宴中最常见的一道菜,取百年好合的意头。据中医记载,芹菜含铁量较高,是缺铁性贫血患者的佳蔬,也是治疗高血压病及其并发症的首选之品,经常食用可以中和尿酸及体内的酸性物质,对防治痛风有较好的效果。百合主要含秋水碱等多种生物碱和营养物质。还富含水分可以解渴润燥。经常食用有润肺清心调中之效,有助于增强体质,抑制肿瘤细胞的增长,还有治疗郁热型胃痛之功效。

  西芹炒百合不仅将西芹和百合搭配在一起,还添加了腰豆,干净的绿色西芹加上嫩白的百合,再配上腰豆的橙黄,三色相间,色彩好看,而且芹菜脆嫩,百合软烂,腰豆咸香,这种清鲜爽脆的口感怎能抵挡。

 

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