火锅底料里的“文章”图

来源:南方日报 日期:2014-01-22

 

  冬日打边炉,是为取暖之道。一口温热的食物下肚,恰似所有的纷扰散尽,留下的是温暖与从容。实际上,打边炉,吃火锅,精髓在汤底,再好的食材,没有在浓郁美味的汤汁中滚过,依旧乏善可陈。无论是麻辣锅,还是清汤锅,各自所呈现的味道不同,个性亦迥异。

  麻辣底料里的劲与爽

  火锅底料是麻辣火锅的精髓。从操作层面而言,那种挑逗味蕾的各种滋味的确和锅底的调味料有关,而且调至其味,用料之多,并非随意搭配就能完成。郫县豆瓣、干辣椒、八角、三奈、桂皮、草果、香叶、香草、公丁香、大蒜、生姜等等,各种香料汇集而成,在猪骨、牛骨一起熬制的锅中,肆意发挥各自独有的微妙气息。大体如此,但往细里说,无论是红汤还是白汤,都因底料的差异,所呈现的味道也有细微不同。例如,皇城老妈的红汤系列有全牛油和川西菜籽油之分,用全牛油的红汤底,回味悠长;而菜籽油所呈现出来的则是麻辣分明,带有清新的香气;还有一些红汤中则加入了贵州鸡心辣椒,所呈现的辣味更为浓烈醇厚。

  重庆火锅在麻辣味火锅中最具代表性。它的出现较晚,约在清代道光年间,重庆的筵席上才开始有了水锅。在四川作家李颉人所著的《风土什志》中,可以发现,原来四川火锅发源于重庆。他写道:“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买下,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格大盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。”

  改良过的麻辣火锅,变成在现成的火锅底料包上兑热油或汤汁,这样做法简单而易操作,也使得这一诱惑之味以星星之火燎原之势,迅速遍布全国。比起已经端上来不明出身的油锅,现场浇油的麻辣锅既让人耳目一新,也增添了几分安全感。将烧红的油泼在已经配置好的底料之上,干辣椒和花椒在热油的浇灌之下发出“吱吱”响声。虽碗筷未动却辛香扑鼻,令人食欲大开。初食感到味道清淡,但酒过三巡后则愈加浓烈,热辣劲头亦越发足矣。

  清汤锅淡雅鲜美

  麻辣锅不是老广们的特殊爱好,和红汤锅比,反倒是清汤锅更具诱惑,它清新爽口,还具有一定的滋补功效,透着淡雅味儿。椰子清汤锅,一般选用新鲜的椰子汁作为汤底,再放入一些椰肉,熬煮之后上桌,再来一盘正宗海南鸡肉,入锅中汆烫,无须添加更多配料,亦无须其他食材的混搭,椰汁汤中白花花的鸡肉入口清甜,爽滑,毫无腥味。这样简单纯朴的美味,“天然”是其最大的卖点,满足老广们对“鲜”的执着追求。

  还有一类常见的清汤锅底选用的是菌类,选用金针菇、香菇、平菇等多种鲜菌菇以及滋补红枣、枸杞,再加入秘制的浓鲜菌菇鸡高汤,制作成什珍菌菇锅。汤味醇厚鲜美,菌菇滑嫩爽口,因而从口味上而言,菌锅甚是讨人喜爱。

  清汤羊的锅底,则是另一个典型。烹羊之术多样,涮、炖、煮、烧、烤是最为常见的做法,但广东人爱吃清汤羊。用中药材和羊骨熬制的清汤,再用来烹制羊身上的各个部位,鲜味自然渗出来,透着迷人的香气,让人倍感暖意,这样的清汤羊最能勾起食客们的味觉记忆。香甜味美而不失营养的清汤羊,不似涮羊肉吃起来简单直接,没有烤羊中透着那股子浓烈。如果说北方的烹羊之术透着北方汉子的刚劲,那么南方清汤羊倒更如江南女子一般,温软细腻,柔美鲜甜。

  清汤羊鲜美的汤汁,之所以富有层次感,更源自它的药补价值。精华的部分,毫无疑问源自经过数个钟头熬制的汤汁。当中融入十多种中药材,加之老母鸡和海南东山羊骨进行熬制,汤底鲜甜无比。

  实际上,每家清汤底的锅底都略有不同,当归、党参、枸杞、草果、红枣、茨实等等,基本的药材种类差不多,但用量之间的细小差别都能让汤的味道截然不同。这也就是各家清汤羊的特色所在。而有的则更是放入所谓的祖传秘方,令浓浓的清汤蒙上了一层神秘色彩。也有店主将自创的清汤羊汤底秘方作为镇店之宝,无论是羊肉、羊排,还是羊胎、羊腩和羊蝎子等,每个部位的肉质都显得鲜嫩无比,透着浓郁的香气又不失清甜,全都在浸入汤汁中的渗透过程中得以升华。

 

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