博多拉面十分浓 十秒钟图

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来源:南方日报 日期:2013-07-31

博多拉面:十分浓 十秒钟(图)

 

  日本料理中,拉面的知名度仅次于寿司和天妇罗,由于它的亲民与实在,也让它也渐渐走出日本。源自福冈的博罗拉面,则是日本拉面中最具代表性的一种,豚骨汤头搭配极细而富有韧性的面条,浓香醇厚的口味令人难忘。很难说这种口味能为多少人接受,但可以肯定的是,纯正的博多拉面正在步步走向世界,也开始走进广州,传递的不仅仅是一种醇厚味道,更是颇具地方特色的拉面文化。

  慢火熬制高汤浓

  堪称日本三大拉面之一的博多拉面,实际上是福冈当地的一味最常见不过的平民美食。在日本福冈,博多拉面常出现在大排档或是装修简单的面铺中,拉面台前的桌子边坐着一排食客在饥肠辘辘地等待着,好在等的时间并不长,待白浊的豚骨拉面上桌后,人们便开始连汤带面大口大口地吸起来,这种迅雷不及掩耳之势的吃法,似乎只有福冈人才能做得到,他们迫不及待就要吃的热乎乎的汤汁,就是整碗面的精华所在。

  白浊的豚骨汤底,是博多拉面最为显著的特征之一,看上去十分浓稠,浮在汤面上还有一层厚厚的油花,一看便知这定是一种浓郁的味道。和我们想象的一般猪骨汤截然不同,当地风味最纯正的博多拉面,汤底采用的是喂饲乳酸菌、营养价值更高的樱花猪骨熬制而成,汤汁比一般的猪骨汤更为清甜,并透着浓郁的骨香。更为关键的则是熬制的方法,每家博多拉面馆的方法都不同,有一种熬制方法是先用大火煮12个小时,而后放常温摆放一天后,再用强火煮12小时,最后用弱火煮5小时。这个方法和慢火熬制高汤的传统做法截然不同,但这样的处理方法,能让汤汁将骨髓的精华吸收得更为透彻。但无论哪种方法,火候始终是最关键的一环,火候不到,便出不来鲜甜浓稠的滋味。

  硬面只煮10秒钟

  有意思的是,对拉面情有独钟的福冈人有着自己独特的吃法,和我们平日里一口汤一口面这种斯文吃法不同,他们大口大口将面“吸”嘴里,并不要咬断面条,这种“吸”法能吃到挂有汤汁的面,可是为什么要这么急促呢?不怕烫到舌头吗?对于福冈人而言,这些似乎都不成问题,最关键的是,他们总是希望能在最快时间内吃完碗里的拉面,不然面条会因为泡在汤里的时间越久而越发软胀,爽口而极富弹性的口感也随之消失。

  实际上,福冈人爱吃的不仅仅是爽口的面条,那种富有弹性而且硬硬的口感他们更为喜欢。曾经在厨房学习了两年的工藤智现在是一风堂的高级运营主管,他学厨的两年,主要专注在如何煮正宗博多拉面上。他给我们演示了一遍正宗博罗拉面的煮法,只见他抓好一扎面放入煮滚的热水中,大约10秒左右,就将面捞出,放在已经盛好汤汁的碗中,再摆上已经做好的猪腩肉、葱花、豆芽等,一碗博多拉面即可上桌了。

  “10秒钟,那也还得看当天天气的湿度和面的湿度,有时候只需要煮5秒钟就好。”工藤智笑道,煮拉面其实是门学问,除了要看面的状况,水质同样重要,诸多条件并不是不会发生变化,而关键则在于如何在变化的环境下能做出近乎相同的味道。

  100克之外可“替玉”

  福冈人喜爱的硬口感面,用的是现做的新鲜面条,一般分为两种,直面和弯面,但都是极细的品种。为了让食客能吃到最佳状态的面,一碗面中的分量通常不会过多,以100克为宜,因为一碗的面分量过多容易令面条变软烂,这样一来也就有了“替玉”的存在。所谓“替玉”,指的就是追加面条,如果一碗下肚还未饱,可以再追加面条。什么时候才是点替玉的最佳时间?按照福冈人的习惯,他们通常会在当碗里还剩下两三口面的时候追加,还可以选择不同韧度的面条,当然,大部分福冈人还是喜欢韧度高的那一种。

  工藤智说,而今这种细而爽口,有一定硬度的面条,已经不仅仅只有福冈人能吃到,博罗拉面从福冈走向日本,甚至走向海外,并不乏喜好这一口的食客,他们在品尝拉面的同时,也能领略福冈的饮食文化。

  在异地做出正宗风味

  博多拉面走向海外,已有一段不短的历史。一风堂创始人河原成美,就是地道的福冈人,他最先开创的一风堂拉面馆就位于福冈当地,而店里的出品就是当地最为人熟知且最为人喜欢的博多拉面。

  随后,一风堂进驻纽约、新加坡、香港,今年,广州已经有三家一风堂拉面馆正式开始迎客,博多拉面这一日本地方特色美食正在走近另一个国家地区的人们。

  诞生于日本福冈的博多拉面能适应广州的市场吗?结果并不出我们所料,一部分已经试吃的食客对这一味道并不太能接受,而也不乏这一异国地方传统美食的粉丝。对于那些喜欢清淡口味的食客而言,博多拉面泛着油花的个性并不讨喜,但这并没有改变一风堂在拉面出品的一贯坚持。在异地也要做出博多拉面最地道的风味,操作起来并不容易。据工藤智透露,广州店内并非全部选用日本进口的食材,而是按照标准去挑可以采购得到的食材,在广州也有相应的中央厨房进行制作面条的环节,在选材和制作上,相对福冈当地而言,的确会稍有调整,但目的则无外乎做出地道正宗的味道。

  我们在新开的店中看到,拉面和部分小吃还依然保持和日本店一致,但针对本地市场新推出了不一样的小吃,比如只有广州店才能吃到的厚烧玉子天妇罗、一风堂布甸等。

  觅食处:

  @一风堂

  地址:广州天河区天河东路75号

  推荐味道

  赤丸新味

  这一款拉面同样是豚骨汤底,和极细拉面,所不同的是,这碗拉面中加了秘制味增和香浓蒜油,更能凸显猪骨的脂香,上面还有两片猪腩肉薄切叉烧,配上黑木耳、豆芽和葱粒,拉面弹性十足,加上浓郁的蒜香,这一款拉面的味道多了些创新的味道。

  白丸元味

  这则是一款当地最传统地道的博多拉面,也是选用豚骨汤底和传统的极细面条,但为了让吃起来的味道更为清爽,配搭的叉烧则是猪背肉,味道更为清甜爽口。

  厚烧玉子天妇罗

  玉子用的是新鲜鸡蛋做成的,用香浓的蛋汁放入高温油锅中鲜炸,做出来的天妇罗外皮酥脆,内里香浓鲜滑,再配以天妇罗酱油,咸香之味更悠长。