【山东菜】简称鲁菜。历史悠久，影响广泛，是中国烹饪文化的重要部分；长期以来与川、粤、苏菜系共称为中国四大菜系，并以其味鲜形美、脆嫩夺人、风味独特而享誉海内外。
山东古为齐鲁之邦，地域辽阔，有湖海之利，经济发达，物产丰富，为烹饪文化的发展，山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋时代，齐国的易牙就以“善和五味”而知名。此后，出自孔门弟子之手的《礼记》，对于菜料的选配及菜肴的制作就有详细的记载。北魏时，高阳太守贾思勰在其《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹调技术作了系统的理论总结，并记载了不少名菜的做法。这些古籍所讲的菜肴的烹调，反映了当时鲁菜的技术水平及齐鲁烹饪文化的发展状况，而且对后来山东菜系的形成起着重要的作用。到了宋代，宋都汴梁所说的“北食”，正是当时鲁菜的代称。明清时期，鲁菜已开始自成体系，影响及于黄河流域及其以北的广大地区。特别是清代后期，随着鲁菜的不断丰富发展，烹调技艺的改进提高，山东菜系的影响越来越大。
鲁菜之所以自成体系，长盛不衰，主要是继承和发展了传统技艺，且风味独特，个性鲜明。究其所长，在于选料考究，刀工精细，调和得当，工于火候，烹调技法全面。其风味则鲜咸适口，清香脆嫩；巧以用料，注重调味，自成一格，适应面广。具体有如下特征：
烹调技法精湛。其中尤以爆、塌最佳。鲁菜的爆法可分为油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆、火爆等多种。爆制菜需旺火速成，特别是油爆菜，必须是急火快炒，包以芡汁，连续操作，瞬间完成，营养素保护好，食之脆嫩鲜香，清爽不腻；“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火（火＋靠）尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌鸡片、锅塌鱼肚、锅塌豆腐、锅塌黄鱼等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。早在《齐民要术》中就有制作清汤的记载，经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮，“清俏”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。
烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精洁鲜美的佳肴。仅胶东沿海盛产的偏口鱼，运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成上百道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、 “原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等都是独具特色的海错珍品。
善于以葱香调味。在菜肴的烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、 “炸脂盖”等，均以葱段为佐料。
随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东、济宁（曲阜）等各具特色的地方风味。
泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山，南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调艺术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、菽，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛，聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。
烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有800余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，素有“渤海明珠”之美称。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜，则以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，即构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都以经营传统胶东风味菜而著称。
青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有可同海滨风光相媲美的美味佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜而驰名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著名的春和楼饭店，被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品精细味美，服务热情周到而著称。
济宁古称任城，是东鲁故地。济宁（曲阜）菜历史悠久，素以烹制河鲜及干鲜珍品见长。久负盛名的“孔府菜”，堪称鲁菜的佼佼者。其用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。对菜点制作精益求精，始终保持传统风味。
鲁西、鲁北禽蛋菜，泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，也各具特色。
山东菜系正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史蕴化而逐渐形成的。建国以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，使这一古老艺术的面貌为之一新，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。
