中秋一到，吹响了节庆的集结号。重阳、国庆一直到春节，各种家庭聚餐聚会的场面陆续有来。岭南的主妇们，往往这个时候就已经要开始准备大手笔购入各式蚝豉和淡菜，用来煲汤做菜。这两位仁兄都堪称是天然味精，下少许已经能让一煲汤都鲜美得叫人落泪。其中的蚝豉扒菜胆、生煎金蚝更是时令硬菜，请客吃饭都不会失礼。
淡菜蚝豉要分清
对于外省食客来说，蚝豉和淡菜是他们经常会弄混淆的两种食材。前者指的是用生蚝制作而成的蚝干，后者则是以贻贝(也就是俗称的青口)制作而成的贝干。蚝豉无论是个头还是鲜美度，都要比淡菜胜出一筹。在餐饮业内，一般会以日本产的蚝豉为上，台山、汕尾、程村等地所产的紧随其后。
生晒熟晒有讲究
老一辈人选蚝豉，一看二闻三捏，已经能挑出心仪靓蚝。不过对于不少80后和90后的新主妇来说，就未免有点两眼一抹黑的感觉了。从事养蚝和烹蚝、制蚝已经有十多年经验的“蚝爷”陈宗汉就教路，蚝有生晒和熟晒两种，后者是将蚝泡熟后再晒，容易掌握干度，不过口感不如生晒，鲜度也会打个折扣。
生晒则是完全依靠阳光热力和北风作用生晒而成。将生蚝打捞上来后，立即开壳取肉，并放在装有海水的器皿内，人手清洗干净。每天清晨，将待晒的蚝肉搬到晒蚝场，让蚝肉吸收晨露，令其肉变得更鲜甜。若是碰上阴雨天气，质量就会受到影响。若阳光太强烈，在中午的时候还要给蚝豉遮面，以免水分蒸发得过于厉害。待蚝肉晒至八成干时，再密封贮藏。这样做出来的生晒蚝，则称之为金蚝，不会干巴巴，还带着蚝肉特有的鲜嫩和湿润感，并增加了一种甘香嚼劲。
好蚝豉要沉甸甸
蚝爷表示，制作得好的蚝豉，上手沉甸甸的，颜色金黄自然，蚝肚圆肥。凑近一闻，则有明显的海水咸鲜味，而不会有硫磺等其他杂味。捏起来手感柔韧适中，不会太干也不会太油腻。怎么知道蚝豉肥不肥美，一是看蚝肚是否饱满，二是掰开蚝肚，若是里面的黑色部分越多，则蚝豉越瘦，因为蚝肚中的黑色部分其实是蚝的消化器官，并非蚝肉。
