受访专家/广州市食品检验所副所长、主任技师 毛新武
柴米油盐酱醋茶，咱们每天的生活都离不开这七件事，尤其是油。我们中餐的精妙之处就在于用油，无论是花生油、菜籽油，还是芝麻油，以油调和，菜肴的色泽变得鲜亮，并且保留了营养。然而，对于大多数家庭主妇而言，天天在用油，月月在买油，但是对食用油的了解甚少，怎么选好油，甚至用什么来存储油都不知，误区也多多。
榨油
油是“鲜榨”的好？未必！
有些家庭主妇担心市面上的食用油不安全，喜欢买乡下的菜籽、花生、大豆等油料到榨油作坊榨油，认为这样“鲜榨”出来的油味道更香、营养更全、质量更安全。这样的观点不完全正确。
广州市食品检验所副所长、主任技师毛新武指出，自己榨的油被称为“粗油”，自然味道要比精炼油浓香，色泽更深，一些有益的成分，比如维生素E和植物甾醇等的含量也比精炼油高。但是，粗油没有经过吸附、除杂、脱色、除味等精炼工序，其含有游离脂肪酸、磷脂、油料渣末，而游离脂肪酸和磷脂容易使油脂氧化，缩短了保质期，还使油脂在加热时容易冒烟，烟中含有一种物质叫做丙烯醛，是一种具有强烈刺激性的物质，能够损害呼吸系统和眼睛。通常，大豆毛油或菜籽毛油加热至150℃就开始大量冒烟，而精炼油的烟点能提高至210℃以上。
另外，油料作物中还可能含有在种植、收获、晾晒、储藏等各环节带入的多环芳烃、黄曲霉毒素及农药残留等污染物，危害人体健康，而精炼油在精炼过程中，通过吸附、蒸馏等过程，可将这些危害物质降至安全范围。因此，毛新武认为，从安全健康考虑，精炼油比自己榨的油更有保障些。
买油
一看二闻三尝四听选出好油
食用油有优劣，可以通过一看二闻三尝四听选出好油。
一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，如果混入了碱脂、蜡质等物，透明度会下降；看色泽，花生油呈淡黄色或橙黄色；豆油为深黄色，菜籽油为黄中稍绿或金黄色；沙拉油多以浅颜色的要好一些。
二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有臭味的很可能就是“地沟油”。
三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。
四听。取油层底部的一两滴油，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。
用油
小瓶分装用后盖紧不易氧化
买回的油如何保存、使用才不易氧化变质？专业人士介绍说：油壶别靠近灶台。温度越高，食用油酸败的速度越快，因此油壶一定要放置在阴凉处，不宜放得离炉太近。另外油壶别放在窗台上。无论是处在自然光下还是灯光下，食用油的酸败速度都明显高于避光保存。因此保存食用油应在不透光的容器中，别放阳台或窗台上。
此外，用完油拧紧瓶盖。买回来的大桶装的油最好用小瓶分装，以减少油脂接触空气的机会。每次用完后要将瓶盖拧紧，避免因不断开关瓶盖，食用油接触空气而氧化产生哈喇味。分装食用油时，最好选择不透明的陶瓷器或者有色玻璃瓶存放。
Q：超市促销时买的花生油，在家放置一段时间，准备食用的时候发现花生油底部有白色沉淀物，难道花生油变质了？
Q&A
A：其实不然，油属于液体，液体在一定的温度下都会发生液态到固态的物理变化，食用油自然也不例外。当气温低至食用油的凝固点时，澄清透明的液态油就会渐渐析出白色固体颗粒，呈固液混合状态，最后完全转为固态，气温升高后又恢复澄清透明液态状。换句话说，油脂出现沉淀是正常的物理现象，与食用油质量的好坏无关。
