食品科学专家称，少量摄入黑糖不会过量;煎炒油炸会增加食品中的丙烯酰胺，蒸煮食品更健康
最近台湾有新闻爆出，美容界特别推介的“黑糖”(颜色较深的红糖)有着大量致癌物质。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红表示，黑糖中含有的丙烯酰胺属于“疑似致癌物”，它与食品在烹调加工后变深的颜色有着密切关系。
未确认与癌症风险相关性
动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联。因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺就一定会增加人类的致癌危险。
但是，毕竟这种物质属于“疑似致癌物”，大家在日常生活中还是应该减少丙烯酰胺的摄入量。
煎炸也会产生丙烯酰胺
很多人不理解，为什么农家按传统方式制作的黑糖，却含有那么多的丙烯酰胺呢?其实，古人没有食品安全风险评估机制，也没有有害物质测定方法，很多自古传承的“传统工艺”做出来的食品，并不如想象中的那么安全。
范志红解释，丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，只要食物中同时含有碳水化合物、脂肪、蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生美拉德反应。
绝大多数食品都或多或少地含有这些成分，所以只要加温到一定程度，都容易发生美拉德反应。我们肉眼所见的效果，就是食物的颜色会变深。食物在加热中颜色变得越深，通常美拉德反应就越“厉害”，那么产生的丙烯酰胺也会越多。
原本新鲜蔬菜水果中丙烯酰胺的含量是微乎其微的，但经过煎炒油炸，含量就明显上升。例如，土豆泥的做法就产生很少的丙烯酰胺，但油炸成薯片之后产生的丙烯酰胺是原来的47倍!
“相比而言，蒸煮食物比较健康、安全。”范志红说道。
白糖的营养可忽略不计
有人说，深色的红糖含有疑似致癌物，那可以用绵白糖、白砂糖、冰糖等白糖代替吗?范志红表示，摄入过多白糖有害健康，它并不是黑糖、红糖的替代选择。
相比而言，在制作白糖的过程中，会加入主要是钙盐的澄清剂，还要加入用来漂白的二氧化硫，它们都会抑制美拉德反应的发生。同时，这个过程还要尽可能去除一些蔗糖以外的成分，从而减少了美拉德反应的反应物。因此，制作白糖过程中产生的丙烯酰胺也就较少。
不过，去掉了包括蛋白质在内的“杂质”，也就降低了糖的营养价值。与含有少量钙、铁和其他微量元素的红糖相比，白糖的营养成分甚至少到可以忽略不计，可被列入“垃圾食品”的范畴当中。即便没有太多的丙烯酰胺，但白糖仍然是能够引起健康隐患的食物之一。
糖水并不可怕少喝即可
今年世界卫生组织指出，人们应将每天摄入的添加糖控制在25克以下，最多不能超过50克。这个限制当中，不仅包括白糖，也包括了红糖。
同时，世界卫生组织也在食物污染物工作报告中，确认了丙烯酰胺摄入量界限值，为180微克/公斤。按这个数值，一个体重为50kg的女性，每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖计算，黑糖的量为20克，摄入的丙烯酰胺数量为548微克，距离9000微克的限量还有很大的距离，大家无需恐慌。
总之，红糖水尽管没有那么神奇的保健效果，但也并不是毒药，仅仅一杯红糖水不会造成丙烯酰胺摄入过量。除此之外，在日常生活也要提醒自己远离煎炸食物、饼干蛋糕、锅巴薯片等零食，将烹调温度适当降低。如果能够做到这些，不仅不会带来害处，也许还更有利于营养平衡。
