俗话说，秋风起，蟹脚痒，这秋风一吹，不仅吹肥了一湖的大闸蟹，更撩动了不少爱蟹老饕的味蕾。这一个个披着盔甲的“精灵”们，迎着“九月圆脐十月尖，持蟹赏菊菊花天”的诗儿静待闺中，吃货们抓两只大闸蟹大快朵颐的心情马上变得迫不及待起来，为那一抹鲜美金黄的蟹膏变得躁动不已。
价格十年首降
降幅达15%
今年是嗜蟹者的Lucky年，皆因今年大闸蟹在品质和数量上迎来“丰收大年”。一是产量方面有所提升。有阳澄湖大闸蟹供货商谢先生告诉记者，今年产量比去年增加近三成，可谓大丰收。在个头方面，今年的长势相当不错，主要体现在大闸蟹的品质和肥美度以及大蟹的数量都多于去年。太湖大闸蟹供货商杨先生介绍，今年太湖大闸蟹大致以三、四两重量的蟹为主打，4.5两以上的“大蟹”数量比去年增加30%左右。质量和产量走俏，价格方面也格外亲民。据记者采访了解，阳澄湖大闸蟹价格出现了十年来首降，降幅在10%左右，而太湖大闸蟹也有10％至15％的下降。
今年“蟹情”高涨，天公作美风调雨顺为主要原因。杨先生告诉记者，与去年同期的高温极端天气导致大闸蟹品质大幅下滑的情况大为不同，今年的气温相对比去年要低，各方面气候条件都适宜大闸蟹生长，所以今年的大闸蟹尤为生猛，品质大大上升。
不一样食法
蟹粉鲜香
江南一带吃蟹，讲的是精细。蟹粉是最好的“代表作”。直白地说，蟹粉就是专为懒人而设，有人嫌吃蟹麻烦，也有人发明了将大闸蟹蒸熟后拆出蟹肉和蟹膏来，不加水，不需要任何调料，只加少许盐、数滴能起驱寒之效的料酒以及由大量蟹壳蟹脚熬制出的蟹油，所有材料在热锅中慢火慢慢推成“蟹粉”。据流金岁月的大厨介绍，要做成上等蟹粉，最重要的是选用的大闸蟹必须“鲜活”，这样，蒸出来的蟹肉蟹膏才新鲜。
蟹粉制成以后通常放于冰箱中保存，它可以和许多食物配搭做成风味各异的蟹粉菜肴。传统的比如蟹粉小笼包，或是蟹粉煮豆腐、蟹粉焖柚皮、蟹粉扒蔬菜等。
必试推荐：
清炒蟹粉：这道菜蟹粉是唯一主角，不与其他配搭，故而蟹粉是新鲜制作，不用冰箱存货。现做的这一例“清炒蟹粉”需要耗费两只半斤大闸蟹。
蟹粉吐司：中西合璧的新潮吃法。抹过蟹油的吐司新鲜烘烤出炉，加上一勺蟹粉，吐司吸收了蟹粉甘香，口感脆软而香味悠长。
蟹粉龙须鲈鱼：鲈鱼清鲜、大闸蟹甘香，起相互调和之效。鲜活鲈鱼切丝凸显淮扬菜刀功精妙，洁白如玉的鱼肉与烧制后的蟹粉酱拌匀食之，口感细腻而味浓郁。
蟹粉狮子头：关键在于选用鲜活大闸蟹。大肉丸不用油炸，而用清炖，保持原汁原味的本色，清而不杂。
不一样食法
煲仔焗 又香又嫩
说起吃蟹，广东台山一带的老百姓极有发言权。台山靠海，江河湖泊众多，当地盛产奄仔蟹黄油蟹等，台山人在吃蟹这门功夫上自成一家，也创出许多打着台山符号的蟹之煮法。台山吃蟹，纯朴不羁。
寺右二马路的百味家常专营台山菜。有一日，老板平哥突发奇想，若将台山做奄仔蟹的法子移植到大闸蟹身上，不知如何？于是，各种关于大闸蟹的焗煲应运而生。店中清一色选用阳澄湖3两左右、膏红饱满的母蟹做焗煲。原本走清雅路子、宛如江南女子一般细腻的江南大闸蟹顿时变身霸气大汉，一身豪迈气概被源源不断激发出来。
必试推荐：
椰丝焗蟹：在原始吃法上，大厨融入了创新灵感，将大闸蟹和椰丝搭配起来，蟹膏的香鲜美，椰丝的清甜脆爽，口味全无违和感。大闸蟹和嚼感十足的新鲜椰子丝，在砂锅中同焗，用锅的余热融合两者之味。开盖后，透着淡淡椰香，一口咬下，既有椰丝的脆口更有浓郁的蟹味。
千手观音：本名“古法焗蟹”。千手美名如何而来？说来还得佩服民间智慧。因为焗蟹时要把蟹对半斩开，蟹脚朝上放着，此时，蟹的造型与“千手观音”有形似之妙。此菜妙在一蟹两味，蟹切面入锅，猛火快煎，将蟹膏凝住外层煎至脆香而保持内里滑嫩，故而既有其表甘香、内清甜之滋味。另一关键在于那几滴花雕酒，洋葱、姜片、葱白爆香后入锅关火与蟹同焗，无需加水，溅入几滴花雕，酒精挥发后仅留清香，与蟹的鲜香配合得恰到好处。
行家教路
拣靓蟹要青壳、白肚、金爪、黄毛
近年有不少“冒牌货”在市面横行，练就一身拣蟹本事好重要。日前，日本美食家柿泽一氏与本土美食家走访市井集市挑选大闸蟹。行家教路：大闸蟹外观上主要特点为“青壳，白肚，金爪，黄毛”。辨别靓蟹，一看外观，蟹肚呈象牙白，蟹盖偏深青色，盖上有马蹄印，印记越深蟹越靓；二看蟹脚，颜色偏金黄色，且捏起来结实的为佳。判断生猛度，则要戳眼，轻轻戳一下蟹眼，如果收缩较快，则此蟹比较健康精灵；另外，如若大闸蟹不断吐泡，则表示它命不久矣，为不新鲜的蟹。蒸熟后的大闸蟹，品质上佳者通体橙亮泛油光，味道甘香悠长，齿颊留香。品质稍次的大闸蟹，只有“一口香”，稍瞬即逝。此外，在保存方面，直接放在冰箱的保鲜格，在蟹盒面上盖上一条湿纱巾，保存的时间可达10天左右。
