黄牛肝菌。
适合“厚切”的菌。
青头菌蒸肉饼。
图中包括黄牛肝菌、谷熟菌、鸡油菌、青头菌、鸡枞菌、红见手青、美味牛肝菌、竹荪。
松茸。
皱皮椒炒牛肝菌。
松茸刺身最能品出其鲜味。
油鸡枞。
每年此时，云南的山头上，有一群“山之精灵”如春笋似地“冒出头来”，人们手工采摘以后，百般呵护地将其发往全国酒楼食肆，送上餐桌。吃货都知，这“山之精灵”——云南野生菌的收成旺季“杀到”了！
由于气候原因，每一年野生菌“蒲头”之初有早晚，早则五月，晚则六月尾七月初。然而，七月尾八月初一定是高潮期，各路菌子争先“出山”，涌向各地餐桌。那一头，翘首以望多时的“拥趸”们早已迫不及待，就为追逐这一口鲜。
享用菇菌的原汁原味
在野生菌“王国”云南，当地人以往多以炝炒、煮汤的方式烹食菌子。如今，也有不少人青睐用“打火锅”这种在当地人看来较为“新派”的吃法享用菌菇的原汁原味。黄花岗大剧院旁的“乙古香·牛牛”正以清香牛肉汤配以鲜菌，今年从云南空运而来的野生菌多达8种，将这八者放一起，宛如在看一场菌菇界的“选秀”，过口瘾之前先大饱眼福。
外貌相似 味大不同
其中“牛肝菌”一家就有四位成员，包括黄牛肝菌、白葱菌、红见手青，还有美味牛肝菌。黄牛肝菌个头在四种菌类中相对大，通体呈土黄色，菌体肥大，肉质细嫩，食用时适合“厚切”大片上碟。而白葱则“菌如其名”，半球形的菌盖，菌肉白色，闻起来有一股淡淡酱香味。而美味牛肝菌柄底较粗，又称大脚菇，肉厚而细软。
说到个头，鸡枞菌可以在这8种菌中称“霸”了，鸡枞菌是云南四大名菌之一，肉厚肥硕，味道鲜甜香脆，鸡枞菌用“手撕”则最能突出口感。鸡油菌和谷熟菌外形上有点“撞”，但是仔细看，鸡油菌身材会相对比较苗条，颜色也更加鲜黄，下锅一煮，细密油状的菌汁像鸡油一样溢出，香气浓郁。
菇菌“跳水”有先后
清香牛肉汤底将菇菌的鲜味完全托举而出，店家的黄牛来自云南禄劝轿子雪山，选择6至10岁的阉牛，新鲜空运到店。一大桶三五十斤的牛肉汤是用30公斤以上的牛骨配肉质嫩滑的牛腩肉，加上草果和白蔻等30多种药材慢火炖足六个小时而成。
野生菌味道浓淡不一，入锅的顺序以及“滚”的时间也有所讲究。心急吃不了美味菌，野生菌一般要煮10至20分钟才可食用，为此，店家贴心为每桌客人准备了用于计时的漏斗。根据当地的习惯，先勺一碗牛肉汤，佐以切碎的韭菜，品汤之清，再尝一口牛肉，品肉之香。从味道较清淡鲜甜的鸡枞开始，吃货的菌宴正式开始。手撕的鸡枞味道鲜不在话下，口感更是爽甜。白葱紧跟鸡枞之后，煮15分钟后便可脆滑入口。而当厚切的黄牛肝菌和细小橙黄的鸡油菌落入锅中时，慢火微滚后整锅汤则变成黄色，整个空间飘满了菌鲜和肉香味，此时再喝上一口菌菇浓汤，别有一番风味。每下一种菌，就加一点牛肉，从牛肉中便能吃出菌的味道，这就是茹菌火锅吃法的魅力所在。
一菌配一做法
有人喜欢从简，一锅吃；有人喜欢精制，一菌配一做法。在云南人胡姐看来，每种菌都有其独特的味型，在她的小馆子甘思咪哚云南风味餐厅里头，大厨费尽心思细酌每一种菌，将云南人家的地道做法还原。
在当地人常吃的菌子中，鸡枞和牛肝菌排得前。胡姐说，鸡枞最合云南人口味，其在云南人心中的地位好比松茸之于日本人。鸡枞一般生长在白蚁窝的附近，有些也出现在玉米地里。常规的鸡枞露在地面上的只有一个“帽子”，被摘出来一般有二三十厘米长，因为根部很深，因此在采摘的时候要挖一个大坑，以防把根部扯断。每年5到11月，是鸡枞新鲜上市的时期，在楚雄等菌类主产区产量也是非常之高。鸡枞既可清蒸，可入汤，也可清炒，但若作为一道菜来烹调，店家则提倡以清见真食材，除盐和油之外不再放入任何佐料。鸡枞还有一种特殊的家常做法，能将鸡枞滋味延续一年四季——将鸡枞炸成“鸡枞油”，这可不是普通的做菜用油，它是一种特产“咸菜”。云南当地人一般选用老鸡枞炸油，放点花椒、辣椒，用菜籽油炒熟。
牛肝菌可以说得上是云南本地人最常吃、也是产量最大的一种菌类，皱皮椒火腿炒牛肝菌是甘思咪哚的必试菜式之一，在云南，这几乎是家喻户晓的家常菜，皱皮椒与火腿、大蒜放进锅里一起炒，片刻后再用水焖，待到水差不多烧干后，再打开锅盖把水分炒干。如此，最是香口。
一到菌之旺季，黑松露就“出来”了！云南人给了它一个超级接地气的名字——猪拱菌。此菌分布在2000~3000米的高原，大理、临沧一带居多，因为长在地底下，但又具有独特的气味，采摘它的人员有时真的会带上老母猪去寻找，一找到后，拱来拱去就把它拱出来了。“新鲜的黑松露没有冰鲜的香味浓厚”，胡姐这样说，目前为止还没有人工养殖的黑松露，全部都是野生生长的，在刚上市时也要1000块。黑松露强烈的香味让许多人闻过之后难以忘记，因此如果要烹调成一道家常菜，没有鹅肝，单单配上一些瘦肉一起清蒸也很完美。让黑松露的强烈的味道深入瘦肉中，肉中带有黑松露的菌味，菌中也夹杂着淡淡的肉末香，黑松露和瘦肉的气味相得益彰。
四川松茸裸上诱人
说到菌中珍品，松茸便是其一。松茸肉质嫩滑、味道鲜美。形如小伞肉白柄粗的它对生长环境的要求极其苛刻，只能生长在没有任何污染和人为干预的原始森林中，从孢子到成熟菌体需时长达6年，而每年“出山”的时间则只有夏秋季的7月初至10月底短短90天，想要尝上新鲜野生松茸这一抹香鲜，必须经得起等待。近日，在番禺“滋粥楼”就有这道美味。
松茸主要分布在我国云南、东北和产自四川等地区。店家所用取自四川阿坝州，生长在比云南产茸区海拔更高的3810米以上原始青冈林地中，个头比普通云南松茸要稍小，但因虫害少，营养和口感更佳。
资深的老饕之于松茸，则像对心上人般，“用情”十分专一，原汁原味“刺身”吃法才能表达对松茸的至爱。取新鲜从四川空运过来的野生松茸，用百洁布轻抹去除松茸上的泥土，再用专门的陶瓷刀刮净切片冰镇上碟，简单撒上一把岩盐在松茸片表面即可入口。口感清爽无渣，微微弹牙，细品清新带有矿物味的松茸独特香味，令人如置身于雨后森林般，尝着它散发出的淡淡的木材的清香。
味道清鲜的松茸，用顺德特色的做法烹制，也是另有一番风味。清水锅中加入水蛇骨和土鸡骨沸腾后，松茸入锅稍滚片刻，无须任何佐料，就能品出松茸的鲜香，而经过松茸“洗礼”的蛇肉、鸡肉，肉质弹牙肉味清淡中带上了松茸迷人的香气，最后再啖上一口清汤，简直醉人。而更为创新的“铜盘”焗松茸亦十分特别。松茸切片和鸡肉一同放入铜盘，细细用锡纸包裹住整个铜盘将松茸香味紧紧锁住其中，上桌后掀开锡纸的那一刹，香气全方位袭来，菌汁和肉汁融为一体，汁酱丰盈，必须能俘虏吃货无数。
