五柳鲩鱼 酸甜开胃图

五柳鲩鱼

　　酸甜可口的五柳菜，老少咸宜，是粤人餐桌上较为常见的经典配菜。五柳料中的“五柳”通常指的是五种腌制过的蔬菜，包括有红姜、白姜、瓜英、锦菜、酸荞头，有时为了达到外表五颜六色的缤纷效果，还会加上些许辣椒丝和葱丝作点缀。五柳鲩鱼用酸甜可口的糖醋调味，可以很好地消除家鱼的泥腥味，味道酸甜。

　　相传五柳鱼的做法自古就有，并且和古代诗人文豪有着趣味的故事。唐代杜甫在年近五十的时候，到南方建了一座草堂。有一天他邀约挚友前来吟诗作赋，由于生活清苦，到晌午时分竟拿不出饭菜招待客人，忽然见家人从浣花溪里钓上一条鱼来，喜出望外，即兴亲手烹鱼，他开膛把鱼洗好以后，加上佐料就放锅里蒸上。蒸熟以后，又把当地的甜面酱煮熟，加入泡菜里的辣椒、葱、姜和汤汁，和好淀粉，作成汁，趁热浇在鱼身上，做成了一道酸甜可口的菜肴。大伙欢坐一堂，伸筷一尝，果然好吃。由于杜甫先生敬佩先贤五柳先生陶渊明，恰好此菜又有五颜六色的丝，取名五柳鱼。

　　五柳鲩鱼是用五柳料加糖醋成芡，淋在蒸熟的鲩鱼上。五柳料和葱丝、辣椒丝搭配在一起，使得鲩鱼的卖相变得异常“动人”。糖醋的做法亦十分简单，中火烧热炒锅，根据个人口味下入适量白醋、片糖，溶解后再与少许精盐、茄汁、喼汁调匀即可。糖醋中的醋味能很好地解除鱼的腥味，且将其鲜味提升。鲩鱼入锅加盖蒸熟上碟，鱼面撒上胡椒粉、葱丝，200℃热油淋于鱼身。剩油倒回油盆，放入蒜蓉、青红椒丝与切幼的五柳料略爆，加入糖醋微滚后用湿淀粉打芡，加入麻油、包尾油推匀，淋上鱼面便成。芡色金红油亮，味道酸甜可口，鱼肉味鲜而嫩滑，加上五柳的风味，是一道醒胃鲜美的鱼肴。