【蟹黄鱼翅】山东传统名菜之一。鱼翅入馔,历史悠久。但旧时代只用于宫廷、官场,民间享用者甚少。后来沿海一带从捕获的鲨鱼身上取下鬣翅干制,远销各地,而得以广泛流传。鱼翅,是用鲨鱼鳍制成,山东沿海多有出产,种类繁多,质量有高有低,以披刀翅(俗称顶鲨翅)为最佳,青翅稍次,尾翅质量最差。经发制后,晶莹透亮,清淡软韧,为海味之珍品,且有补肾、强筋、壮骨等功效。蟹黄桔红悦目,疏软鲜香,有清热、散血、滋阴之功效。鱼翅、蟹黄合烹为馔,相得益彰,堪称绝妙美味,成菜软烂滑润,汤汁浅红,色泽美观,味道鲜美醇厚,堪为海珍佳品。
【水晶海参】水晶海参是采用冷冻制作工艺,制做成的一种别具一格的创新菜肴。
其制作方法是,先将水发海参片成抹刀片,用高汤汆过后,放在配有猪肘肉、鸡腿肉和葱、姜、花椒、料酒、盐等配料的高汤中,慢火煨40分钟后,取出放碗中。再将高汤、料酒、味精、冻粉用慢火化好的汁,浇在摆好的海参上,放入冰箱冷冻。食用时取出扣入盘中,将盐水鸡、叉烧肉、烤虾、黄瓜、老蛋糕等,有规则地摆在海参周围即成。冷冻后的冻粉汁恰似水晶,衬托着花纹别致的海参片,外加红、黄、绿、白、褐五色配料摆成的图案,既美观又好吃,清凉爽口,香而不腻。这是周村一级厨师丰宽玉于1983年创新的名菜。
【葱烧海参】为常见的名贵菜品。制作方法有独到之处。先将发好的海参,放锅中烧煮片刻,再将葱段用猪白油炸至金黄色,捞出后加调料入笼略蒸,去汤汁,留葱段。将白糖炒至红色,下姜末,放海参略加煸炒,随即下入葱油糊及料酒、清汤、酱油等调料,用旺火烧开,移微火(火+靠)去汤汁大半,再改用旺火,颠翻挂芡入盘。另用旺火加葱油糊和葱段略煸,撒在海参上即成。特点:葱香浓郁,口味咸甜,软而不烂。
【蝴蝶海参】山东传统名菜。清代大型宴席中的“八珍菜”之一,是热菜造型中极有特色的菜肴。
制法是:将上好的刺参顺长片成薄片,在沸水中烫过,捞出,用洁净布吸干水份,加工成“蝴蝶” 形。鸡料子放碗内,加入精盐、湿淀粉搅匀成料品。将白油均匀地抹在平盘上,海参片面朝上,平铺在盘内。鸡料捏成蝴蝶身子形,以火腿丝做 “嘴”和“身上”的纹路,鱼翅针作“须”,黑芝麻安在头部作“眼”,香菜叶作尾部飘带,成“蝴蝶”状。然后放入笼内蒸约5分钟取出。把炒勺放中火上,加入清汤、酱油(数滴)、精盐、绍酒烧沸,盛入大汤碗内,将蒸好的“蝴蝶”推入汤碗,即成。此时,蝴蝶海参多数应飘浮汤面,汤鲜肉嫩,造型美观。
【海参肘子】以山东传统名菜“走油肘子”和“红烧海参”拼制而成。肘子肥腴醇厚,海参清淡软滑,两味合烹为肴,互为补益,韵味倍增。将肘子肉用明火炙烤,刮去糊皮洗净,放水中以慢火煮熟,去骨后再放油中炸至金黄色,加调料放笼中蒸烂再浇上芡汁;将水发刺参片用开水焯过,过油后再放入芡汁中烧透,逐片摆在肘子周围即成。成菜色泽红润,肉烂味厚,肥而不腻;海参柔韧滑软,葱香四溢,余味隽永。此菜在鲁中一带流传较广,常作高档宴席大件菜登席。
【扒芦笋鲍鱼】济南名菜。鲍鱼是一种海产贝类软体动物,亦称“大鲍”,其壳为名贵药材“石决明”。其肉为金黄色,质厚者为最佳,为海产“八珍”之一,用它同清鲜脆嫩的芦笋扒制成肴,相得益彰。扒芦笋鲍鱼是济南聚丰德饭店特一级烹调师王兴南的拿手菜之一。其特点是鲍鱼质地柔软鲜嫩,色红油亮;芦笋色白汁香。成菜红、白相间,造型别致,既可饱其口福,又令人赏心悦目。
【油爆鲜贝】沿海一带的传统风味菜。以“爆”法烹制的菜肴,其质地多为脆嫩,如鸡胗、肚头、腰花等,而鲜贝运用“油爆”烹制,却更胜一筹。此菜以鲜嫩为其突出特色,用鲜贝作为主料,借助于清汤及其它调料爆制而成,外面挂浆,不失营养,稀汁包芡,油润光亮,清香软嫩,味道鲜美,常见诸于高档筵席。在低脂、低盐、低糖的饮食趋势下,颇得各界人士的青睐。
【扒原壳鲍鱼】山东风味名菜。鲍鱼入馔已有两千余年历史,自古即被视为珍馐佳肴,列“海味之冠”。山东沿海多为鲜食。“扒原壳鲍鱼”,是由青岛市鲁菜特一级厨师杨品三,50年代初在白扒鲍鱼的基础上,研究创制而成的风味名菜,色、香、味、形俱佳。制作此菜需先把鲍鱼肉扒制成熟,然后再装入原壳中,使之保持原状,再浇以芡汁,恰似鲍鱼潜游海底,透明发亮,肉质细嫩,味道鲜美。将其整体夹入碟内,观其形啖其肉,别有风趣,深受中外宾客的赞赏。
【三丝原鲍扇贝】长岛名菜。以鲍鱼、扇贝为主料,将鲜鲍鱼肉去边洗净,在正面剞十字花刀,放开水中焯熟,盛入洗净的鲍鱼壳内,摆在盘子周围。把干红辣椒丝、竹笋丝、香菇丝用开水焯一下,撒在鲍鱼上。勺内加清汤烧开,放入精盐,勾芡之后,淋上鸡油浇在鲍鱼上;把鲜扇贝柱放开水中焯至八成熟捞出。勺内放底油,下葱、蒜爆锅,加料酒、清汤、食盐烧开,勾上芡,放入扇贝翻炒几下,倒入盘子中即成。
此菜颜色美观,海珍品鲜嫩,保持了海珍品的原有风味。在1984年烟台市接待系统厨师表演赛中被评为优秀奖。
【干贝四丝】山东传统海味名菜。此菜是以干贝、海参、冬笋、鸡脯肉为原料,将干贝撕成四份,其它原料均切成细丝烧制而成。是济南聚丰德饭店特一级烹调师程学祥继承下来的拿手菜,成菜色泽红亮,鲜香味醇。
【绣球干贝】山东传统的名贵海味菜。干贝,我国沿海地区均有出产,尤以烟台、长岛所产品质最佳,是高蛋白低脂肪的美味食品。有:“干贝俊美,无物可与伦比,食后三日,犹觉鸡虾乏味”之赞誉。绣球干贝,则是将对虾、猪肉等与干贝制成丸子,形似绣球,蒸熟浇汁而成。菜品洁白光亮,口感嫩爽多汁,鲜美滑润。是烟台“蓬莱香”饭店特二级厨师王金财的拿手菜。
【涮赤贝】长岛名菜。以赤贝为主料,将鲜赤贝肉去边,片除外皮洗净,里肉片成薄片。将芝麻酱、料酒、豆腐乳、韭花酱、酱油、米醋、卤虾油、香菜末、葱花、精盐等调料配好。将赤贝片放入火锅,略涮沾调料食用,味道鲜美,肉嫩可口。此菜为长岛宾馆厨师创制。
【芙蓉干贝】福山传统名菜,历史悠久,是福山各大饭馆的家常菜。“芙蓉干贝”以干贝为主料,加葱姜、清汤上屉蒸熟,再将蛋清上屉蒸熟呈芙蓉状,把蒸好的干贝撒在上面,引入高汤,淋上香油即成。蒸制成的芙蓉干贝,蛋清如同芙蓉出水,干贝恰似石榴莲子出壳,食之鲜嫩可口,回味久长。
“芙蓉干贝”是福山菜的典型代表菜。福山菜已有700多年历史,早已传入北京,常作御膳之用,擅长“爆、炸、扒、蒸”,口味以鲜为主,偏重清淡,注重保持原料鲜味。“芙蓉干贝”为名厨高手蒸制而成,清淡、鲜嫩。此菜现在已遍及全国各大宾馆,成为贵宾友人喜食的佳肴名菜。
【汆西施舌】山东传统名菜。西施舌为胶南、日照沿海一带所产,肉质洁白细嫩,舌状,营养丰富,味极鲜美,属海味上品,可做多种佳肴。其中“汆西施舌”尤负盛名。近年来,胶南县“黄海酒家”特三级厨师冯守进苦心孤诣,使这一传统名菜在烹调工艺上有了创新。1987年,此菜在青岛商业系统首届名菜大奖赛中,被评为全市“十大名菜”之一。
此菜以净西施舌肉为主料,以香菜梗、韭青为配料,调料有精盐、醋、料酒、清汤、胡椒面、鸡油等。其制法:将西施舌肉洗净用开水烫后捞出放入汤碗,再用净勺将清汤、精盐、料酒烧开,去浮沫,倒入盛西施舌肉的汤碗中,撒上香菜和韭青末,淋上鸡油即成。而今“汆西施舌”,不仅配方有所改进,且制作方法也较前别致。即先将净西施舌肉一片两半,将香菜梗、韭青均切细末,分别盛盘,连同胡椒面、醋一并上桌;然后用火锅(每人一只)将清汤烧开,加入适量精盐、料酒和鸡油,置于宾客面前。食者各持空碗一只,用筷子夹西施舌肉片在汤中涮烫,随涮随吃。吃完肉后,再把香菜末和韭青末置锅内烧开,饮汤。肉嫩汤鲜,别有风味。因其酷似…