20.什么是杂粮?常见的杂粮有哪些?
杂粮是小宗粮豆的统称，通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物，其特点是小、少、特、杂，主要有高粱、谷子、荞麦、燕麦(包括莜麦，即裸燕麦)、大麦、糜子、薏仁、籽粒苋以及芸豆、绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。
21.杂粮有哪些营养成分?
杂粮的营养价值比精制的小麦粉、大米更高，含有许多保健、益寿的营养成分和防癌抗癌的物质。例如，小米含蛋白质、脂肪、粗纤维以及钙、磷、铁等微量元素和维生素B族等多种营养成分，易被人体消化吸收，常食小米能够养肾气、除胃热、利小便，特别适宜产妇、幼儿和病人食用。绿豆含人体所需多种氨基酸、维生素和铁、钙、磷等矿物质，铁的含量在粮食中占首位。绿豆高蛋白、低脂肪，中医认为性味甘寒，有清凉解毒、止泻利尿、消肿下气、除烦热和滋补强身的作用。荞麦、莜麦含亚油酸、黄酮苷及微量元素硒、镁等成分，有降低血脂、血糖，软化血管和防治糖尿病及某些地方病等作用。豇豆、扁豆、黑豆、刀豆等豆类中所含有的核酸及胡萝卜素、纤维素、维生素B、维生素C、维生素E等物质，均有抗癌防癌作用。
22.杂粮吃得越多越好吗?
每一种粮食都有其独特的营养特性，因此，吃杂粮要和主粮粗细搭配食用更为合理。另外，杂粮有营养，而且很多杂粮都是属于药食兼用的，适量吃有益于身体健康，但是杂粮富含粗纤维，食用过多不易于消化，因此最好适量食用。
23.怎样选购杂粮及其制品?
可以通过看、闻、触摸、品尝等方式初步判断杂粮品质的优劣。
一看：看杂粮的外形是否完整、大小是否均匀、颗粒是否饱满、颜色是否正常、是否具有光泽、有没有虫蛀和霉变等。
二闻：闻杂粮的气味，优质的杂粮应该具有杂粮的清香味。
三触摸：查看杂粮的质地是否紧密坚实，触手是否有清凉、爽滑感。
24.薯类包括哪些种类?有什么功效?
薯类包括马铃薯(土豆)、甘薯(红薯、山芋)、芋薯(芋头、山药)和木薯。目前，在我国，马铃薯和芋薯又常被作为蔬菜食用。薯类中碳水化合物含量在25%左右，蛋白质、脂肪含量较低，维生素C含量较谷类高。马铃薯中钾的含量也非常丰富。甘薯中的胡萝卜素含量比谷类高，甘薯中还含有丰富的纤维素、半纤维素和果胶等，可促进肠道蠕动，预防便秘。
25.食用油中有哪些营养成分?
食用油是膳食中的三大热量营养素之一，对人体有着非常重要的作用。主要有以下几点：一是提供热量。1克油脂的热量相当于9千卡，是蛋白质和糖类的2.2倍。在食物提供的热量中，油脂提供的热量约占总热量的20%～30%。二是提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸，只能从摄入的油脂中获得，一旦缺少，就会引起人体的一些疾病。三是提供油溶性维生素。食用油是人体获得维生素E、维生素D、维生素A等脂溶性维生素的主要来源。四是提供微量营养成分。食用油中含有较多的磷脂、植物甾醇、谷维素等人体所需的微量营养成分。
26.吃什么油比较好?动物油和植物油有什么区别?
食用油主要分为植物油和动物油两大类。一般说的动物油主要是指陆地动物油。与植物油相比，陆地动物油中含有的饱和脂肪酸较多，并且胆固醇含量较高，常常被人们称为“坏脂肪”。其实胆固醇在人体内有重要的生理功能，是人体正常代谢不可缺少的原料，合理摄入还可以起到抗衰老的作用。因此，动物油并没有那么可怕，饱和脂肪酸也是人体需要的，关键是要掌握量。平日里我们吃的猪牛羊肉里就含有动物油，因此，对于平日吃猪牛羊肉已经很多的消费者，应尽量不用动物油烹调。中老年人也应少吃动物油。如果平日基本上是素食，就可以适量用动物油烹调，这样可以起到平衡脂肪酸构成的作用。
相对动物油来说，植物油含有较多的不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸，合理使用植物油可阻止胆固醇在血管壁上沉淀。植物油中还含有多种天然微量物质，对健康也非常有益。但单一品种的植物油食用过量，也会造成摄入脂肪酸不平衡，对健康不利。
由于每种食用油的脂肪酸构成不同，营养特点不同，因此从营养均衡的角度出发，不同品种的食用油搭配着吃才是科学合理的方法，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，更有益于人体健康。
27.每天吃多少油合适?
过多地摄入油脂，会使人体肥胖，引发高血脂等多种疾病。所以油脂的摄入量也要有个度，这个度怎么把握呢?营养学家为我们提供了一个参数，即每天油脂摄入量25～30克就可以了。少了营养不够，多了容易肥胖。摄入量的多少与运动量的多少有关，运动量大，需要量自然也高。但应注意，每天摄入的25～30克里，除包括炒菜用油外，还包括从其他食物中摄取的油脂，比如猪肉中的猪油，油炸食品中的油脂等。
28.食用油是不是越精炼越好?
目前，消费者存在着追求食用过度精炼油的误区，认为精炼油越精越纯越好，结果造成市场上供应的各种小包装油，几乎全部都是经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱固脂等工艺的高度精炼油，其纯度几乎可与纯净水相比。这样的食用油消费是否科学呢?
其实，过度精炼的植物油在除去了对人体有害物质的同时，也会将天然存在于油脂中的磷脂、维生素E、维生素A、植物甾醇等大部分微量营养素去除。现代医学研究证实，油脂中许多微量营养素对人体健康十分有益，如磷脂有健脑补脑、保肝护肝、降胆固醇、降血脂、防止动脉硬化等功能;维生素E有增强免疫力、维持心血管系统正常运转、保护神经系统、延缓衰老、防癌等功能;胡萝卜素、维生素A有抗氧化、增强免疫力、抑制癌细胞增殖等功能;植物甾醇能有效降低血清胆固醇等。过度加工不但会造成油中营养素的损失，而且还常会产生反式脂肪酸等有害物质。所以，应选择适度加工的精炼油。
29.“三高”人群吃哪种油好?
在我国，高血压、高血糖、高血脂已经成为危害人们身体健康的一大杀手，“三高”与饱和脂肪酸摄入过量有关，合理使用植物油有助于降低心血管疾病的发生。对“三高”人群来说，要尽量选择富含不饱和脂肪酸较多的油，如玉米油、葵花籽油、亚麻籽油等。
30.选择多大包装的食用油比较好?
一定要根据消费者家庭人口和消费量选购包装量适宜的食用油，如：三口之家每天消费75～90毫升食用油，建议选购1.5升左右包装量的产品为宜。因为产品的保质期限是以包装容器的瓶口或桶口处封闭严实不泄露、避光为前提的，当包装打开以后，因接触空气产生氧化变质，会使保质期缩短。为了保证食用时的安全，建议尽量选择小包装油品。
31.怎么鉴别食用油的优劣?
一般来说，食用油的感官鉴别可以从看、闻、尝、问四个方面入手。
一看：首先看透明度，符合国家标准的食用油应澄清透明，一般油品多呈浅黄色(芝麻小磨香油油色略深，橄榄油带有浅绿色)。
二闻：每种油品都有各自独特固有的气味，打开油桶盖时就可以闻到，也可以在手掌滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时闻其气味。有异味的油，说明质量有问题。
三尝：用干净的筷子蘸取一点油滴在舌间品尝，口感带酸味和焦苦味的油说明已发生酸败，有异味的油可能是掺假油。
四问：问商家的进货渠道，必要时索看进货发票或查看当地食品卫生监督部门的抽样检测报告。
32.有些植物油在低温下出现凝结现象还能食用吗?
油脂是由脂肪酸和甘油结合形成的甘三酯。甘三酯在低温下会产生晶体，由液态油转为固体脂，通常叫做凝结。这种现象是油脂(包括豆油、花生油、菜籽油等)固有的一种特性，是正常的物理形状变化，与环境温度和食用油种类有关，与品质无关，可放心食用。…
