江口家乡海蛎汤
文/图 金羊网记者 王敏
广州成功入冬，一众时令冬日食材终于如约而至。譬如非要温度跌破20℃才会明显提高爽口度的脆肉鲩，还有进入12月便“膨胀长个儿”的海蛎子……这些作为年底压轴的时令食材，做法多样，入冬的大餐全靠它们了!
北风鲩 肉结实
俗话说“春鱼秋蟹”，鱼儿一般到了春天才肥美鲜嫩，脆肉鲩却是越冷，身材越是结实。
行家表示，脆肉鲩的肉质之所以会爽脆，是因为养鱼人从五六月间就开始以蚕豆、豆粕、玉米、甘蔗草等料混合喂养，由于这类饲料含蛋白质高，脆肉鲩被连续投喂4个月后，肉质就会变得紧致，皮爽肉脆。
如果天气不够冷，饲料和鱼肉就会含水多，鱼儿也不会为了御寒而不断游动，这样养出来的鱼脆度会打折扣。所以大厨表示，脆肉鲩真正当造要到广东地区入冬之后。
和普通养一年就能上市的鲩鱼相比，脆肉鲩堪称“老鱼”。食材行家李睦明透露，脆肉鲩一般都是两年鱼，体重要达到8至9斤才叫达标，11至12斤则基本可达肉脆标准。而养殖得好的脆肉鲩，身形呈流线型，肥膏少，肉质爽脆结实，不会出现“软肉”的现象。
对于很多人来说，脆肉鲩的味道，脆则脆矣，可惜全无鱼味。不过对于以脆肉鲩为主打的“鱼之鱼醉”餐厅主厨来说，这对脆肉鲩纯属误解。在他看来，只要所选的脆肉鲩年份合适，养殖恰当，在处理上花点心思，完全可以达到鱼味与脆爽平衡。
大厨透露，一般8到10斤的脆肉鲩，肉味和脆度会比较平衡，用来涮火锅时最适宜。为了确保每片脆肉鲩都是恰好熟透，这里还有专门的跟桌侍应来帮客人涮鲩鱼片，每片控制在10秒，不用客人自己动手。
除了火锅，这里还有一鱼五食。从骨腩吃到鱼肠，甚至还包括有鱼腩中最金贵的腩心位，肉质最是爽脆过人。
莆田海蛎鲜 越吃越“蛎”害
眼下直至明年3月，都是海蛎最肥美的丰收季节，整个莆田江口港都充满了海蛎的味道，淡淡的咸鲜里泛着甘甜，是莆田人期盼了一年的味道。
国内沿海地区多有养殖海蛎，但福建沿海海域辽阔，绵长曲折的海岸线形成许多天然港湾，为海蛎养殖提供更加得天独厚的条件，因此福建已成为中国最大的海蛎养殖区。而“莆田海蛎”的品质更是其中佼佼者，拥有国家地理标志证明。
神奇的是海蛎养殖不需要播撒养料，海蛎通过吸收海水中的微生物和养分，就会自己慢慢成长。这种海水环境下养出的海蛎腥味更小，肉质也鲜甜。一般的海蛎生长时间是120天左右，养足300天的海蛎则吸饱了海水的精华，海蛎肉质自然饱满，口感鲜甜爽滑。
聪明的福建人当然不会暴殄了天赐的美味，海蛎的吃法百样，从海蛎煎、海蛎饼再到海蛎煎蛋、海蛎汤等。所以这次莆田餐厅的“莆田海蛎节”一次推出了七种不同风味的海蛎菜肴，浓淡总相宜。
为了保证食材最大程度的新鲜，店家所用的海蛎都是当天捕捞、上岸现撬、全程冷鲜运输不泡水，这样才能保证海蛎原始的新鲜和口感。
在福建地区，“海蛎煎”是一道家家户户都喜爱的家常菜品，一道“阿嬷海蛎煎”，既有海蛎的嫩滑，也有鸡蛋的香酥，满满都是来自海洋的鲜美。再来一碗“传统地道海蛎汤”，以当地特色的烹调手法“溜”，些许白醋胡椒粉提鲜，食欲一下被调动起来，这些都是福建人难忘的童年味道。
若是喜好香口，不妨试试创新的“九层塔香焖海蛎”，九层塔独特的香料风味，经过细火干焖，完全渗入到每粒海蛎肉里，趁热吃，特别香!
